Pigeonneau au foie gras, morilles et asperges

Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

Pigeonneau 2 pièces
Foie gras 200g + 50g
Peaux de poulet 4 pièces
Filets de volaille 250g
Carcasse de volaille 1 pièce
Crème 270ml
Beurre 20 + 30g
Echalote 50g + 100g
Morilles 150g
Persil 150g
Ciboulette 400g
Carotte 150g
Oignon 100g
Ail 1 pièce
Thym/Laurier PM
Morilles grosses 9 pièces
Asperges vertes 8 pièces + 2 pièces
Citron 1/4 pièce
Morilles sèches 10g
Vin Blanc 15ml
Porto Blanc 5ml
Noilly Prat 10ml
Amarante 15g
Flocons de sarrasin 30g
Porto Rouge 75ml
Vinaigre de cerise 8ml
Farine 5g
Baies de genièvre PM
Maïzena 20g
Gros Sel PM
Huile d'olive 10ml
Poudre de morilles PM
Huile de cuisson PM
Sel, Poivre PM

 

Pigeonneau
Flamber et désosser les pigeonneaux.
Retirer la peau des filets et réserver.
Réaliser une farce mousseline avec les filets de volaille et la crème.
Tailler le foie gras en escalopes. Poêler et refroidir.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles et les morilles sèches réhydratées, déglacer au vin blanc, Noilly Prat et Porto blanc, mouiller légèrement à l'eau et cuire 5'. Hacher au couteau et ajouter persil, ciboulette ciselée une partie de la farce fine. Cuire les farces fines sur silpat.
Réaliser le montage avec peau, farce, morilles, foie gras puis filer et assaisonner.
Cuire au four vapeur 8' à 80°C puis à 60°C pendant 25'.
Flamber au chalumeau puis parer l'excédent de peau en dessous.
Glacer au jus, saupoudrer d'un mélange d'amarante soufflée, flocons de sarrasin concassés et ciboulette ciselée.
Trancher dans la longueur.

Jus
Réaliser un jus de pigeon et carcasse de volaille, déglacer au Porto rouge et vinaigre de cerise. Cuire les cuisses pendant la cuisson du jus. Passer et réduire.
Suer les échalotes émincées et les pieds de morilles, déglacer au Porto et réduire, déglacer au jus de morille, réduire puis mouiller avec le jus et cuire 15'. Passer, lier si nécessaire. Monter au beurre.

Morilles farcies
Laver les morilles.
Sauter les foies et cœurs, garder rosé.
Hacher au couteau ainsi que les cuisses confites et mélanger avec le reste de farce de morilles et des dés de foie gras.
Farcir les morilles avec cette farce.
Cuire au four vapeur à 85°C 10' puis glacer à l'envoi dans le jus.

Asperges
Eplucher les asperges, blanchir.
Griller à l'envoi

Finitions
Réaliser des copeaux d'asperges crus, assaisonner au jus de citron et huile d'olive
Poudre de morilles

 

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)

Le pigeon en textures, foie gras poêlé, artichaut farci, zita et radis grillés, jus de pigeon

Recette de Margaux MOISIERE, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

 

Désosser le pigeon. Réserver les cuisses, les filets, la peau, les abats, et la carcasse.

Réaliser un jus avec les carcasses de pigeon.
Braiser les cuisses et les gésiers, récupérer la chaire et les os des cuisses. Tailler les os, réserver. Hacher les cuisses, les assaisonner et les mélanger au foie gras cuit. Réserver.
Retirer la peau du suprême de pigeon et la frire. Réserver.
Sauter les cœurs et les foies, déglacés au cognac. Mixer, passer au tamis et débarrasser en pipette.
Retirer le petit filet de chaque suprême et le mariner en gravlax 1 heure.
Assaisonner et filmer chaque suprême. Cuire en basse température en vapeur 3 minutes à 80 degrés.

Escaloper un lobe de foie gras (4 escalopes) et les mettre au congélateur.
Les marquer, assaisonner, réserver au chaud.

Cuire les zitas 11 minutes.
Réaliser une farce fine de volaille, coller les zitas et les passer 2 minutes en vapeur.
Tailler les zitas de la même taille que les suprêmes. Farcir les zitas de farce cœur et foie. Réserver au chaud.

Réaliser une croûte de persil au parmesan, les disposer au congélateur.
Tourner les artichauts poivrade et les cuire à blanc.
Réaliser une chapelure de persil.
Farcir les artichauts des cuisses de pigeon et foie gras, puis les paner à l’anglaise dans la chapelure de persil (2 fois).

Blanchir les radis ronds et les quadriller sur le grill.

Tailler les suprêmes et les escalopes de foie gras en deux dans la longueur, puis les disposer de manière à reformer un suprême de pigeon avec l’os et la croûte de persil.
Terminer les cuissons au four, frire les artichauts et dresser.

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)

Pigeonneau au foie gras, mitonnée de légumes verde, morilles farcies et écrevisses de lac

Recette d'Elie TRUMEAU, lauréat de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Pigeonneau au foie gras, mitonnée de légumes verde, morilles farcies et écrevisses de lac

Pigeonneau farci

Pigeonneau 2 pièces
Carotte 1 pièce
Foie gras lobe 150g
Echalotte 1 pièce
Crépine 100g
Blanc de volaille 50g
Oeuf 1 pièce
Crème 100g
Epinards frais 100g
Morilles cuites 50g

Jus de pigeon

Oignon 1 pièce
Vin rouge 200g
Ail pelées 2 gousses
Echalotte 3 pièces

Pigeonneau farci : désosser les pigeonneaux. Séparer les filets des cuisses. Battre les filets. Réserver.
Avec les carcasses réaliser un jus de pigeonneau, le passer. Avec le jus mettre les morilles en cuisson. Après cuisson débarrasser et réserver.
Réaliser la farce fine en ajoutant une partie des morilles préalablement cuites et les dés de carottes cuites. Tailler le foie gras en bâtonnet, le rôtir. Après cuisson le rouler dans les feuilles d’épinard préalablement blanchies.
Réaliser le montage de la ballotine avec la crépine, la farce de volaille, les filets de pigeonneau et le foie gras roulé. Mettre en cuisson à cœur à 52° C.
Jus de pigeon : faire revenir les carcasses avec la garniture aromatique puis mouiller au vin rouge. Vérifier l’assaisonnement et réserver.

 

Trophée Masse
 Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse

Pita de foie gras et pigeon

Recette de Guillaume Ricchiazzi, du Club de la Maison de la Chasse à Paris 3ème. Arrivé second lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Pâte à pita :

Ingrédients :

Préparer la pâte à Pita, mettre tous les ingrédients dans la cuve jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasser, laisser pousser 1 heure.

Farce Fine : 

Ingrédients :

Eléments de base : 

Ingrédients :

  • Foie gras x1
  • Pigeon x2
  • Choux x1
  • Lard Colonnata 75g
  • Échalotes x2
  • Ail 1 gousse
  • Thym
  • Porto Rouge 30mL
  • Tétragone 80mL
  • Citron confit x2
  • Shiso pourpre x2
  • Coriandre x2
  • Beurre 300g
  • Gros sel

Vinaigrette : 

Ingrédients :

  • Huile de noisette 50cL
  • Huile d'arachide 10mL
  • Vinaigre de Xérès 30mL
  • Sel/Poivre

Lever les filets de pigeons et les cuisses, lancer le jus de pigeons avec les carcasses.

Mettre à confire les cuisses dans l’huile, faire les chips de peaux de pigeons. Blanchir les feuilles de choux verts, étaler sur du

papier Torck en enlevant les côtes. Aplatir au rouleau et laisser un poids.

Assaisonner et faire saisir son foie gras escalopé, ainsi que les filets de pigeons sur la plancha.

Préparer la farce avec les magrets et le lard Colonnata, mixer et passer au tamis.

Couper en brunoise le lard Colonnata et le faire sauter.

Monter dans un cadre en chemisant de choux, et étaler la farce, disposer les dés de lard Colonnata et de pigeons, recouvrir de farce en disposant le reste de pigeons et de lard Colonnata.

Refermer votre cadre avec le choux, filmer et mettre sous vide, laisser prendre en cellule de refroidissement.

Etaler la pâte à Pita et laisser en cellule.

Démouler le cadre de foie gras et pigeons et le recouvrir avec la pâte.

Remettre sous vide le tout et mettre en cellule de refroidissement.

Faire saisir sur la plancha la Pita de foie gras pigeon sur toutes les faces. Emietter les cuisses de pigeons confites, émincer le citron confit.

Passer le jus de pigeons; ajouter le Porto réduit et laisser réduire.

Réaliser la vinaigrette, huile de noisette et de xéres, assaisonner la tétragone préalablement lavée et triée.

Couper la Pita de foie gras en 8 et dresser.

Ajouter la tétragone avec l’émietté de cuisses de pigeons et le citron.

Dresser soigneusement avec les chips de peaux, shiso et coriandre cress.

Disposer le jus en saucière.

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu

Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto

Recette de Kévin PERNETTE

La pâte à tourte

Pates à tourte
Farine 500 gr
Eau 150 gr
Beurre 125 gr
Oeuf 2 pièces
Sel 12 gr

Réunir dans une cuve de batteur, farine, eau, oeuf et sel. Mélanger au crochet, puis ajouter le beurre, les graines de sésame ainsi que la verveine ciselée pommade et mélanger à nouveau. Abaisser la pâte entre deux papiers sulfurisés et réserver au frais.

Préparer les pigeons

Pigeon de Bresse 1 pièce
Choux vert 1 pièce
Foie gras 1 Lobe
Tétragone 1 kg
Verveine fraîche 1/2 botte
Graine de sésame 100 gr

Porto rouge PM
Echalote 2 pièces
Gros sel PM
Thym PM
Beurre 500 gr

Passer les pigeons au chalumeau puis vider-les. Décoller les cuisses et les conserver. Lever les filets, retirer la peau et réserver également. Mettre les cuisses de pigeon au sel durant 20 minutes puis les rincer et les éponger. Les mettre à confire dans l’huile sur le bord de la plaque ou à feu doux.
Réaliser le jus de pigeon en commençant par saisir les carcasses préalablement concassées, une fois colorées, ajouter les échalotes et une branche de thym. Ajouter le beurre et laisser mousser. Egoutter, retirer la graisse et mouiller à l’eau. Une fois la consistance souhaitée obtenue, passer au chinois et réduire avec le Porto.
Réaliser des chips de peau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 180°C pendant 10 minutes.

Montage des tourtes et cuisson
Détailler le foie gras à l’aide d'un emporte pièces en larme une tranche.
Bien assaisonner le filet de pigeon et la larme de foie gras entourée d’une feuille de choux vert préalablement blanchie et égoutter.
Abaisser une première pâte puis recouvrir avec la seconde et dorer au jaune d’œuf. Cuire à 200°C pendant 14 minutes.

TROPHEE PARIS-NORD-NORMANDIE
14ème édition 6 novembre 2017
Président de jury : Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint Jacques 2*

Recette du lauréat Kévin PERNETTE
Le DIV'20 à Montagny-sur-Loing