Recette d’Arthur DEBRAY, lauréat de la sélection Paris-Nord-Normandie, Trophée Masse 16ème édition
Déroulé Poulette des vignes :
- Retirer les nerfs des cuisses.
- Nettoyer les deux filets, désépaissir et former dans un cadre sur 5 mm d’épaisseur, 16 cm x 12 cm. (2 fois)
- Mixer la viande avec le sel
- Mettre de coté 120 g et étaler sur 2 mm d’épaisseur (16 cm x 12 cm)
- Réaliser la farce à boudin
- Masse obtenue : 300 g.
- Sauter les escargots dans le beurre composé. Confire les échalotes.
- Cuisson : Four vapeur, 75°C, 15 min.
Pour la raviole :
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Poêle bien chaude, faire sauter les cœurs et les foies, saler. Flamber au cognac, poivrer.
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Mixer les abats, le foie gras cuit, la crème. Ajouter du cognac cru, poivrer. (le mélange doit être bien lisse)
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Masse obtenue : 50 g.
- Effilocher les cuisses, donner un coup de couteau. Dans un sautoir faire revenir les cuisses avec le fond blanc. Débarrasser.
- Ajouter la farce fine et la farce à gratin.
- Ajouter les herbes ciselées et les échalotes confites.
- Tailler 15 tranches de navet à 2 de Ø 7
- Cuisson : Four vapeur 100°C, 5 min.
- Tailler 8 tranches de chou rave à 2 de Ø 6,5.
- Blanchir l’épinard à 100°C vapeur pendant 3 min.
- Réaliser un beurre de safran et faire mariner le chou rave.
Pour la sauce :
- Marquer le fond blanc en cuisson.
- Colorer les cuisses à la poêle et les déposer dans le fond
- Faire réduire le fond.
- Incorporer la crème et porter à ébullition.
- Mixer avec le beurre de foie gras. Assaisonner.
Recette d’Arthur Debray lors du Trophée Masse 16ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 19 juin 2023 au coeur du MIN de Rungis
Président du jury : Christophe HAY, chef doublement étoilé Michelin à Fleur de Loire à Blois.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse :https://www.maison-masse.com/paris-nord-normandie-16ᵉ-edition/
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