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Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 15ème édition

Ingrédients

  • 2 pigeonneaux
  • 200 g + 50 g de foie gras 
  • 4 pièces de peau de poulet 
  • 250 g de filets de volaille
  • 1 carcasse de volaille
  • 270 mL de crème
  • 20 g + 30 g de beurre
  • 50 g + 100 g d’échalotes
  • 150 g de morilles
  • 150 g de persil
  • 400 g de ciboulette
  • 150 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 1 ail
  • Thym et laurier PM
  • 9 grosses morilles
  • 8 + 2 asperges vertes
  • 1/4 de citron
  • 10 g de morilles sèches
  • 15 mL de vin blanc
  • 5 mL de porto Blanc
  • 10 mL de Noilly Prat
  • 15 g d’amarante
  • 30 g de flocons de sarrasin
  • 75 mL de porto rouge
  • 8 mL de vinaigre de cerise
  • 5 g de farine
  • Baies de genièvre PM
  • 20 g de maïzena
  • Gros sel PM
  • 10 mL d’huile d’olive
  • Poudre de morilles PM
  • Huile de cuisson PM
  • Sel, poivre PM

Pigeonneau

Flamber et désosser les pigeonneaux. Retirer la peau des filets et réserver.

Réaliser une farce mousseline avec les filets de volaille et la crème.

Tailler le foie gras en escalopes. Poêler et refroidir.

Suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles et les morilles sèches réhydratées. Déglacer au vin blanc, au Noilly Prat et au porto blanc. Mouiller légèrement à l’eau et cuire 5 minutes.

Hacher au couteau et ajouter le persil, la ciboulette ciselée et une partie de la farce fine. Cuire les farces fines sur une toile Silpat.

Réaliser le montage avec la peau, la farce, les morilles, le foie gras puis filer et assaisonner.

Cuire au four vapeur pendant 8 minutes à 80°C puis à 60°C pendant 25 minutes.

Flamber au chalumeau puis parer l’excédent de peau en dessous.

Glacer au jus, saupoudrer d’un mélange d’amarante soufflée, de flocons de sarrasin concassés et de ciboulette ciselée.

Trancher dans la longueur.

 

Jus

Réaliser un jus de pigeon et de carcasse de volaille. Déglacer au Porto rouge et au vinaigre de cerise. Cuire les cuisses pendant la cuisson du jus. Passer et réduire.

Suer les échalotes émincées et les pieds de morilles, déglacer au Porto et réduire.

Déglacer au jus de morille, réduire puis mouiller avec le jus et cuire 15 minutes. Passer, lier si nécessaire. Monter au beurre.

Morilles farcies

Laver les morilles.

Sauter les foies et cœurs, les garder rosés. Hacher les foies, les cœurs et les cuisses confites au couteau et mélanger avec le reste de farce de morilles et de dés de foie gras.

Farcir les morilles avec cette farce.

Cuire au four vapeur à 85°C pendant 10 minutes puis glacer à l’envoi dans le jus.

Asperges

Éplucher les asperges, les blanchir. Griller à l’envoi

Finitions du pigeonneau au foie gras

Réaliser des copeaux d’asperges crues, assaisonner au jus de citron et à l’huile d’olive.

Poudre de morilles

 

Trophée Masse 15ème édition, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.

Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).