1 août 2017

Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto

Recette de Kévin PERNETTE

La pâte à tourte

Pates à tourte
Farine 500 gr
Eau 150 gr
Beurre 125 gr
Oeuf 2 pièces
Sel 12 gr

Réunir dans une cuve de batteur, farine, eau, oeuf et sel. Mélanger au crochet, puis ajouter le beurre, les graines de sésame ainsi que la verveine ciselée pommade et mélanger à nouveau. Abaisser la pâte entre deux papiers sulfurisés et réserver au frais.

Préparer les pigeons

Pigeon de Bresse 1 pièce
Choux vert 1 pièce
Foie gras 1 Lobe
Tétragone 1 kg
Verveine fraîche 1/2 botte
Graine de sésame 100 gr

Porto rouge PM
Echalote 2 pièces
Gros sel PM
Thym PM
Beurre 500 gr

Passer les pigeons au chalumeau puis vider-les. Décoller les cuisses et les conserver. Lever les filets, retirer la peau et réserver également. Mettre les cuisses de pigeon au sel durant 20 minutes puis les rincer et les éponger. Les mettre à confire dans l’huile sur le bord de la plaque ou à feu doux.
Réaliser le jus de pigeon en commençant par saisir les carcasses préalablement concassées, une fois colorées, ajouter les échalotes et une branche de thym. Ajouter le beurre et laisser mousser. Egoutter, retirer la graisse et mouiller à l’eau. Une fois la consistance souhaitée obtenue, passer au chinois et réduire avec le Porto.
Réaliser des chips de peau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 180°C pendant 10 minutes.

Montage des tourtes et cuisson
Détailler le foie gras à l’aide d'un emporte pièces en larme une tranche.
Bien assaisonner le filet de pigeon et la larme de foie gras entourée d’une feuille de choux vert préalablement blanchie et égoutter.
Abaisser une première pâte puis recouvrir avec la seconde et dorer au jaune d’œuf. Cuire à 200°C pendant 14 minutes.

TROPHEE PARIS-NORD-NORMANDIE
14ème édition 6 novembre 2017
Président de jury : Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint Jacques 2*

Recette du lauréat Kévin PERNETTE
Le DIV'20 à Montagny-sur-Loing

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