La sélection Grand Sud du Trophée Masse s’est tenu le 30 septembre 2019 à Marseille.
Le Trophée poursuit ses sélections en région. 20 chefs (9 étoiles et 3 MOF) entoureront Christophe Bacquié pour désigner le représentant de la région sud à la grande finale.
Seul concours autour du foie gras, intiment lié aux plus grands chefs depuis plus de 30 ans, le Trophée Masse a vu naître de futures étoiles.
4 candidats sont déjà positionnés pour la finale : Alexandre Donnay – Le Lutétia à Paris, Julien Schaffhauser – l’Alchémille 1*, Elie Trumeau du Président Wilson 1* à Genève, Paul Marcon – Prairial 1* à Lyon.
Avec cette ambition de découvreurs de talents, il met en avant les talents de demain : lundi 30 septembre nous connaîtront le représentant de la région sud. Rendez-vous au Lycée Hôtelier Bonneveine !
Le sujet, identique à toutes les sélections, permet une équité parfaite, surpervisée au fil des sélections par le directeur technique du Trophée, Alain LE COSSEC, chef exécutif des Instituts Paul Bocuse, MOF.
Trois Bouchées chaudes ou froides, respectant des critères très précis : une première bouchée tout végétal, la deuxième intégrant une farine de riz ou de maïs et la troisième reprenant les bases d’un dessert de la région.
Le plat : un pigeonneau Bleu Blanc Coeur et foie gras dans une assiette contemporaine de saison avec garniture de saison. Jus, sauce ou bouillon servi à part dans une cassolette Mauviel. Les assiettes sont mises à disposition par notre partenaire Chomette. L’ensemble des préparations sont à effectuer le jour même; aucun produit élaboré n’est autorisé.
Le concours des créateurs d’émotions ne saurait s’arrêter là, il s’internationalise. Pour la première fois, le Trophée Méditerranée accueillera 6 chefs exerçants à l’étranger (hors Europe) sur le salon Food’In Sud, le 27 janvier 2020.
MOF et chefs étoilés d’ici et d’ailleurs apprécieront des recettes toutes en saveurs. Le foie gras ne vient-il pas d’Egypte originellement?
Les candidats
Benjamin MATTHIOU, La Petite Maison 1* à Cucuron 
Bruno GOURDET, Chef at Home à Avignon 
Jeanne GAUTIER, La Mirande 1* à Avignon 
Denis GAMARD, Le Mas de la Fouque aux Saintes-Marie-de-la-Mer 
Ahmed BEN SEMLALI, Saisons à
Ecully
Enzo DI GARBO, Saisons & Saveurs à Forcalqueiret
Un jury investi
Les candidats ont pris plaisir à présenter leur cuisine aux chefs de la région : les MOF du jury Christophe Bacquié, Jean-Luc L’Hourre, Alain Le Cossec; les inconditionnels du Trophée Sylvie Grücker; les incontournables de Marseille Dominique Frérard; la jeune garde Vanessa Robushi, Coline Faulquier, James Chauchat-Rozier; et les étoiles de la côte (liste complète page suivante) ont jugé, dégusté, apprécié les plats des candidats.
C’est entre amis, candidats, chefs et partenaires que nous avons célébré cette sélection.
Un rêve qui prend forme…
Premiers concours, premières épreuves pour les 3 candidats montés sur le podium. Ils ont goûté à cette envie de se surpasser, de se confronter à leurs collègues, de montrer leur cuisine à de grands noms de la région. Christophe Bacquié leur rappelait très justement que les jurys n’étaient pas que là pour les juger mais aussi pour les accompagner.
Pour Ahmed Ben Semlali, c’est un rêve qui prend forme. Quand il quitte son Maroc natal à 21 ans sac à dos et guitare en bandoulière, il n’imaginait peut-être pas monter aussi vite sur un podium. Trois années étudiant à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, un stage au restaurant Saisons avec Davy Tissot avant de devenir le sous-chef, ne feront qu’émerger le talent qu’il a entre les mains, sa volonté fera le reste. Il est aujourd’hui plus que jamais motivé pour la finale. Et ce n’est que le début de l’aventure.
« Prenez du plaisir, la cuisine c’est du partage ! »
Ahmed Ben Semlali, Saisons by Davy Tissot à Ecully, a une volonté à toutes épreuves qui l’a poussée sur la plus haute marche du podium de cette sélection Grand Sud du Trophée Masse, lundi 30 septembre au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille. Il a envoyé une cuisine aux saveurs de terroir : pour le plat chaud Médaillon de pigeon foie gras pruneaux, illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de vie; pour les bouchées Tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café et Origami de foie gras. (cf. photos page suivante)
Jeanne Gautier se positionne deuxième, restaurant La Mirande 1* à Avignon, avec un pigeonneau à la royale, crème de topinambour, topinambours confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés. Pour les bouchées, elle a proposé une Tartelette à la châtaigne, crème de cèpe et foie gras, un Cromesquis de foie gras et huître et une Brioche tropézienne foie gras agrumes.
Quant à Benjamin Matthiou de la Petite Maison 1* à Curcuron, il prend la troisième place. Son plat : poitrine de pigeon farcie de foie gras, cuisse confite dans un chausson de polenta au potimarron, champignons et jus façon salmis relevé d’une pointe de whisky maïs. Ses bouchées : Crackers aux graines, foie gras, pomme verte, céleri, Tacos garni de foie gras poché dans un vin de coing, Colombier au foie gras.
Les résultats
Lauréat : Ahmed BEN SEMLALI, Saisons à Ecully
Deuxième : Jeanne GAUTIER, La Mirande 1* à Avignon
Troisième : Benjamin MATTHIOU, La Petite Maison 1* à Cucuron
4ème ex-aequo
Enzo DI GARBO, Saisons & Saveurs à Forcalqueiret
Denis GAMARD, Le Mas de la Fouque aux Saintes- Marie-de-la-Mer
Bruno GOURDET, Chef at Home à Avignon
Les jurys
Cette sélection était présidé par Christophe BACQUIE, Hôtel du Castellet 3* MOF au Castellet Président du jury et Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF à Ecully Directeur technique.
Et accompagné d’un jury cuisine et dégustation composé de :
Pascal AUGER, La Vielle Fontaine – Hôtel d’Europe à Avignon
James CHAUCHAT-ROZIER, Château de la Tour à Cannes
Sébastien D’ONGHIA, Villa Mauresque à Saint-Raphaël
Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
Alexandre FABRIS, La Signoria 1* à Calvi
Coline FAULQUIER, Signature à Marseille
Christophe FOULQUIER, C Gstronomie à Chaponost
Marc FONTANE, Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon
Dominique FRERARD, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port à Marseille
COM PRESSE 15EME EDITION GRAND SUD
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Gérald GUILLY, Le Rabelais à Saint-Chamas
Jean-Luc L’HOURRE, La Marinca MOF à Olmeto
Stéphane LELIEVRE, Les Pins Penchés au Cap Brun
Brice MULLER, Chomette à Grigny
Sylvain ROBERT, L’Aromat à Marseille
Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût à Marseille
Guillaume SOURRIEU, L’Epuisette 1* à Marseille
Philippe TREMEL, Le Ponant à Marseille
Glenn VIEL, L’Oustau de Baumanière 2* aux Baux-de-Provence
