Recette d’Arthur DEBRAY, lauréat de la sélection Paris-Nord-Normandie, Trophée Masse 16ème édition
Déroulé amuse bouche foie gras :
- Assaisonner le foie gras avec le ratafia, sel et poivre.
- Une fois cuit, fondre la gélatine dans le ratafia. Ajouter les fruits secs. Faire le montage.
- Cuisson : Four vapeur à 80°C, 50°C à coeur.
- (Rhodoïde : 10×14 cm)
- Flamber le ratafia.
- Porter à ébullition le vieux vinaigre, débarrasser en pipette.
- Tailler à 3 et emporte pièce Ø 5,5 cm.
- Cuisson : 180°C, 4 min entre deux silpat.
Pour l’amuse bouche salaison :
- Réaliser le beurre composé.
- Mettre en poche à douille de Ø1 cm.
- Réaliser un rouleau de 10 cm de longueur.
- Tailler le comté à 2 sur 11 cm de longueur.
- Tailler la Cecina à 2 sur 14 cm de longueur.
- Faire infuser le jambon dans le fond blanc. Passer.
- Coller. Mettre le cul de poule sur la glace, émulsionner.
- Ajouter la crème montée. Assaisonner.
- Réaliser une brunoise de cecina et comté. Faire le mélange.
Pour l’amuse bouche légume :
- Eplucher concombre. Vider concombre. Blanchir les peaux.
- Mariner.
- Mixer avec les peaux.
- Passer.
- Masse obtenue : 150g (3 feuilles de gélatine)
- Blanchir, mixer, passer.
- Rectifier assaisonnement.
- Chauffer l’huile de pépin de raisin. Ajouter la verveine fraiche. Laisser infuser avant de mixer.
- Blanchir.
- Assaisonner.
Recette d’Arthur debray lors du Trophée Masse 16ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 19 juin 2023 au coeur du Marché International de Rungis
Président du jury : Christophe HAY, chef doublement étoilé Michelin à Fleur de Loire à Blois.
Découvrez en plus sur le Trophée Masse :https://www.maison-masse.com/paris-nord-normandie-16ᵉ-edition/
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