Recette de Margaux Moisière, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes, Trophée Masse 15ème édition.
Instructions pour le pigeon en textures
Désosser le pigeon. Réserver les cuisses, les filets, la peau, les abats et la carcasse.
Réaliser un jus avec les carcasses de pigeon.
Braiser les cuisses et les gésiers, récupérer la chair et les os des cuisses. Tailler les os, réserver. Hacher les cuisses, les assaisonner et les mélanger au foie gras cuit. Réserver.
Retirer la peau du suprême de pigeon et la frire. Réserver.
Sauter les cœurs et les foies, les déglacer au Cognac. Mixer, passer au tamis et débarrasser en pipette. Retirer le petit filet de chaque suprême et le mariner en gravlax pendant 1h.
Assaisonner et filmer chaque suprême. Cuire en basse température en vapeur durant 3 minutes à 80°C.
Escaloper un lobe de foie gras (4 escalopes) et les mettre au congélateur. Les marquer, les assaisonner et les réserver au chaud.
Cuire les zitas durant 11 minutes.
Réaliser une farce fine de volaille, coller les zitas et les passer 2 minutes en vapeur.
Tailler les zitas de la même taille que les suprêmes. Farcir les zitas de farce cœur et foie. Réserver au chaud.
Réaliser une croûte de persil au parmesan, les disposer au congélateur. Tourner les artichauts poivrade et les cuire à blanc. Réaliser une chapelure de persil.
Farcir les artichauts des cuisses de pigeons et de foie gras, puis les paner à l’anglaise dans la chapelure de persil (deux fois).
Blanchir les radis ronds et les quadriller sur le grill.
Dressage
Tailler les suprêmes et les escalopes de foie gras en deux dans la longueur, puis les disposer de manière à reformer un suprême de pigeon avec l’os et la croûte de persil.
Terminer les cuissons au four, frire les artichauts et dresser.
Trophée Masse, sélection Auvergne-Rhône-Alpes du 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Écully.
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38).
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