3 janvier 2019

Pita de foie gras et pigeon

Recette de Guillaume Ricchiazzi, du Club de la Maison de la Chasse à Paris 3ème. Arrivé second lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Pâte à pita :

Ingrédients :

  • Levure boulangère 25g
  • Eau 30mL
  • Farine 500g
  • Sucre 5g
  • Huile d'olive
  • Sel

Préparer la pâte à Pita, mettre tous les ingrédients dans la cuve jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasser, laisser pousser 1 heure.

Farce Fine : 

Ingrédients :

  • Magret de canard x1
  • Lard Colonnata 75g
  • Blancs d'oeuf x3
  • Crème 10cL
  • Cognac 20cl
  • Sel/Poivre

Eléments de base : 

Ingrédients :

  • Foie gras x1
  • Pigeon x2
  • Choux x1
  • Lard Colonnata 75g
  • Échalotes x2
  • Ail 1 gousse
  • Thym
  • Porto Rouge 30mL
  • Tétragone 80mL
  • Citron confit x2
  • Shiso pourpre x2
  • Coriandre x2
  • Beurre 300g
  • Gros sel

Vinaigrette : 

Ingrédients :

  • Huile de noisette 50cL
  • Huile d'arachide 10mL
  • Vinaigre de Xérès 30mL
  • Sel/Poivre

Lever les filets de pigeons et les cuisses, lancer le jus de pigeons avec les carcasses.

Mettre à confire les cuisses dans l’huile, faire les chips de peaux de pigeons. Blanchir les feuilles de choux verts, étaler sur du

papier Torck en enlevant les côtes. Aplatir au rouleau et laisser un poids.

Assaisonner et faire saisir son foie gras escalopé, ainsi que les filets de pigeons sur la plancha.

Préparer la farce avec les magrets et le lard Colonnata, mixer et passer au tamis.

Couper en brunoise le lard Colonnata et le faire sauter.

Monter dans un cadre en chemisant de choux, et étaler la farce, disposer les dés de lard Colonnata et de pigeons, recouvrir de farce en disposant le reste de pigeons et de lard Colonnata.

Refermer votre cadre avec le choux, filmer et mettre sous vide, laisser prendre en cellule de refroidissement.

Etaler la pâte à Pita et laisser en cellule.

Démouler le cadre de foie gras et pigeons et le recouvrir avec la pâte.

Remettre sous vide le tout et mettre en cellule de refroidissement.

Faire saisir sur la plancha la Pita de foie gras pigeon sur toutes les faces. Emietter les cuisses de pigeons confites, émincer le citron confit.

Passer le jus de pigeons; ajouter le Porto réduit et laisser réduire.

Réaliser la vinaigrette, huile de noisette et de xéres, assaisonner la tétragone préalablement lavée et triée.

Couper la Pita de foie gras en 8 et dresser.

Ajouter la tétragone avec l’émietté de cuisses de pigeons et le citron.

Dresser soigneusement avec les chips de peaux, shiso et coriandre cress.

Disposer le jus en saucière.

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu

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