Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier

Foie gras contisé au magret de canard fumé poché entier, livèche, chou vert dans l’esprit d’une choucroute et pomme de terre fondante comme un baekaoffa. Jus de butternut au vinaigre d’estragon.

Julien Schaffhauser
foie gras contise au magret de canard fume poche entier liveche julien schaffhauser
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

  • 2 pc foie gras de canard
  • 1 pc magret de canard
  • 0.050 kg lard fumé
  • 1 pc pied de porc coupé en deux
  • 0.050 kg beurre (tuile) tuile
  • 0.170 kg beurre pomme de terre
  • 0.450 kg choucroute crue
  • 1 pc oignon baekaoffa
  • 1 pc oignon pochage
  • 1 pc oignon sauce
  • 0.500 l extraction butternut sauce
  • 1 botte cerfeuil
  • 1 botte ciboulette
  • 10 pc livèche feuille
  • 10 pc pomme de terre
  • 0.150 kg chanterelle
  • 0.100 kg pain de mie
  • 0.200 kg miel de fleurs pochage
  • 0.200 kg maggi pochage
  • 1 l edelzwicker pochage
  • 1 l melfort pochage
  • 0.500 l edelzwicker baekaoffa
  • 0.600 l edelzwicker choucroute
  • 0.500 l eau choucroute
  • 4 pc feuille de laurier choucroute
  • 0.003 pc genièvre choucroute
  • 0.003 pc grain de poivre
  • 8 pc clou de girofle
  • 0.010 kg gros sel
  • 4 pc Clou de girofle baekaoffa
  • 2 pc feuille de laurier baekaoffa
  • 15 pc safran en pistil + finition
  • 7 pc grain de poivre
  • 0.007 kg sel baekaoffa
  • 0.020 kg sel pochage
  • 0.004 kg sel crumble
  • 0.002 kg sel tuile
  • 0.007 kg sel pomme de terre
  • 0.072 kg farine crumbel
  • 0.100 kg crème de riz tuiles
  • 0.125 kg poudre de lait tuiles
  • 0.150 l eau tuiles
  • 0.100 l vinaigre estragon

Instructions
 

FOIE GRAS

  • Trancher des bandes de magret de canard, puis tailler des petits rectangles et réserver.
  • Assaisonner les deux lobes de foie gras puis à l’aide d’un scalpel et des rectangles de magret, contiser les deux lobes.
  • A l’aide de film, serrer les deux lobes de foie gras et réserver.
  • Tailler des gratons dans la peau avec les chutes du magret et les cuire au four. Tailler des croutons dans le pain de mie et les cuire également au four.
  • Ciseler la livèche et réserver

BOUILLON POCHAGE

  • Emincer un oignon et le suer à l’huile, déglacer avec le vin blanc, flamber, ajouter le miel, le sel et le Melfort.
  • Faire bouillir et pocher les deux lobes de foie gras avec un couvercle. Une fois cuit, laisser reposer une dizaine de minutes, retirer le film et lustrer avec le jus de pochage.
  • Finir avec des échalotes réduites, gratons, croutons et livèche ciselée.

POMME DE TERRE

  • Cuire le pied de porc pendant 1h30 dans le vin avec le sel, un oignon, une carotte, le safran et la garniture aromatique. Après cuisson, filtrer le jus, épiéter le pied de porc et le tailler en brunoise ainsi que la carotte et l’oignon, réserver ensemble.
  • A l’aide d’un emporte pièce en forme de calisson tailler 10 pièces dans les pommes de terre. Fondre le beurre, ajouter le sel, le safran et les pommes de terre, déglacer avec un peu de bouillon et cuire à couvert dans un four à 160° pendant une vingtaine de minutes.
  • A la casserole, chauffer le mélange pied de porc avec un peu de bouillon et ciboulette ciselée, puis creuser les pommes de terre et farcir avec ce mélange.
  • Mélanger tous les ingrédients de la tuile et l’étaler sur un Silpat en forme de feuille, cuire dans une gouttière au four à 160°C pendant 6 minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une salade de cerfeuil et bâtons de ciboulette

CHOU

  • Cuire la choucroute dans l’eau, le vin, le sel et la garniture aromatique.
  • Réaliser une pate sablée, l’étaler finement sur un Silpat et la précuire au four pendant 4 minutes, à l’aide d’un emporte pièce en forme d’oeuf, tailler la pate sablée. Finir la cuisson à 160°.
  • Réaliser les mêmes cuissons avec le chou vert que pour l’entrée.
  • A l’aide de moules en forme d’oeuf, chemiser de feuilles vertes, ajouter le chou crémé puis à nouveau une feuille verte. Finir avec la choucroute et presser le tout avec le sablé.

CRUMBLE DE FOIE GRAS

  • Tamiser 110gr de foie gras et récupérer 102gr, mélanger avec la farine prévue, rectifier l’assaisonnement et cuire au four à 160° pendant une dizaine de minutes.
  • Une fois refroidi, émietter légèrement.

SAUCE

  • Ciselé un oignon et le faire suer à l’huile, récupérer les carcasses de canard du bouillon et les ajouter.
  • Continuer de colorer puis déglacer au vin blanc et mouiller avec autant d’eau que d’extraction de butternut.
  • Cuire 1h, filtrer, réduire, lier avec les chutes de foie gras, ajouter un trait de vinaigre d’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE
Disposer sur le haut du plateau les deux lobes de foie gras. Tout autour, ajouter les pommes de terre avec la tuile et la salade pour finir la pièce. Au centre du plateau, disposer les 5 choux préalablement parsemés de crumble. Au dernier moment, poêler les chanterelles et disposer dans un bol à côté, mettre la sauce en saucière.
Finale Trophée Masse Sirha 2021
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Escalope de foie gras pochée

Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Boucherie

  • 2 pc Lobe de foie gras
  • 0.3 kg Aileron de canard
  • 0.3 kg Aileron de volaille
  • 2 l Jus de volaille Chef
  • 1 l Jus de bouillon de volaille Chef
  • 0.2 kg Parure de boeuf

Crèmerie

  • 0.1 kg Beurre Bordier
  • 0.1 kg Beurre clarifié
  • 0.05 kg Vieux gruyère
  • 0.1 kg Crème 45%
  • 2 pc oeufs
  • 0.08 kg Fromage philadelphia

Boulangerie

  • 0.5 kg pain de mie entier
  • 0.3 kg pain viking

Légumerie

  • 6 pc Betterave rouge crue
  • 6 pc Betterave blanche
  • 0.1 kg Céleri branche
  • 0.1 kg Raifort frais
  • 0.5 kg Jus de betterave
  • 2 barquettes vene cress
  • 1 pc citron vert
  • 3 bâtons citronnelle
  • 2 pc carottes
  • 2 pc oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barquette graine de betterave germé
  • 2 pc pomme golden
  • 3 pc framboise

Economat

  • 0.075 kg farine
  • 1 bouteille huile d'olive
  • 0.02 kg mélasse de grenade
  • 0.01 l cognac
  • 0.005 kg 5 épices
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre
  • 1 bouteille vinaigre balsamique

Instructions
 

Foie gras

  • Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver

Bouillon

  • Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver

Gnocchis de betterave

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
  • Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.

Purée de betterave

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Crème de raifort

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Mitonnée de betteraves

  • Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver

Melba de pain de mie

  • Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.

Chips de pain aux céréales

  • Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE :
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
Keyword betterave, concours, Elie TRUMEAU, Foie gras, raifort, Trophée Masse

Trophée Masse : 15ème édition

Le Trophée Masse, qu'est ce que c'est ?

Entreprise familiale, la Maison MASSE est synonyme d’excellence du foie gras pour les chefs. Cette réputation s’est bâtie à travers 4 générations d’hommes et de femmes passionnés par ce noble produit, source de créativité inépuisable pour les chefs.
Pour faire vivre cette passion, le Trophée MASSE a vu le jour il y a plus de 30 ans.

Cet événement mobilise les plus grands noms de la profession. Ces chefs ont la lourde tâche de révéler le nouveau jeune talent qui défendra les couleurs de sa région en finale.

Rappel des thèmes

Thème assiette : Escalope de foie gras, cuisson obligatoirement pochée, servie avec un bouillon. Accompagnement libre. Assiettes choisies dans les gammes Ariane et Dudson de chez Chomette.

Thème plateau : 2 lobes entiers de foie gras de canard contisés de magret de canard fumé. Cuisson libre. Accompagnés de 2 garnitures libres respectant la saison et le thème choisis. Jus, sauces ou coulis à base de fonds Nestlé Chef, servis à part dans une carafe Chomette.

Focus sur la 15ème édition

La finale plusieurs fois reportée a fini par se dérouler le 27 septembre 2021, la finale du Trophée Masse a rythmé la dernière journée du SIRHA au cœur de sa salle Master.

Pour une finale exceptionnelle, des commis exceptionnels, cette année les "commis" sont des chefs et lauréats des Trophées On-line. Ces Trophées virtuels créés pendant les confinements ont pu prendre part à l'évènement en réel en assistant les candidats.

Avec Nicolas Stamm et Patrick Henriroux en tant que co-présidents du jury, ce sont 20 chefs représentant 21 étoiles, venant des régions françaises et suisses qui ont jugé les assiettes et plateaux des 5 lauréats. Cinq candidats finalistes, car le 6ème Mohamed Ben Hammadi du Royal Mansour à Marrakech, au Maroc a dû se désister pour défaut de Pass sanitaire. Son vaccin n’est pas homologué en France.

LA FINALE

Après avoir remporté la sélection régionale, Elie Trumeau remporte la grande finale du Trophée Masse. Fière de représenter la Suisse , il savoure cette victoire et est heureux de ramener le canard doré à la maison. Une belle expérience également pour Hugo Chabert de l'Abbaye de la Bussière en Bourgogne qui accompagnait Elie jusqu'en finale. Sous-chef du restaurant Bayview 1 * Président Wilson à Genève, ses chefs Michel Roth (MOF) et Franck Mayer ont été de précieux conseils dans cette longue préparation, Michel Roth lui a fait le plaisir de venir assister à la remise de prix et le féliciter.

Elie a réussi à séduire le jury avec son foie gras poêlé et poché au jus de canard, aromatisé à la betterave et pomme golden. Les agrumes sont mises en valeur dans le plateau du lauréat avec son lobe de foie gras contisé au magret fumé, jus au poivre de Timut et agrumes, carottes fanes, cumin et pomme de terre aux cèpes. Dans l’assiette, le jury déguste un bouillon de citronnelle, avec la betterave et raifort râpé associé l’escalope de foie gras.

Le podium

Le Jury

Ces jurys passionnés ont donné le tempo au Trophée Masse : passion et rigueur qui se conjuguent avec bienveillance et convivialité. Avec ce sentiment d'appartenir au fil du temps à la grande famille Masse des lauréats, où les candidats sont entourés chouchoutés pour que ce concours reste toujours un excellent souvenir et reviennent un jour côté jury, comme Gilles Leininger précédent vainqueur du trophée.

Eddy CREUZE Bistro de la Grande Maison au Mée-sur-Seine

Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller

Gilles LEININGER Le Jardin Secret 1* à La Wantzenau

Laurent AZOULAY  L’Ekrin 1 * à Méribel

Pierre-André AYER  Le Perolles à Fribourg (Suisse)

Virginie BASSELOT – MOF –  Le Chanteclerc 1 * au Negresco à Nice

Romain BRILLAT Le Crocodile 1 * à Strasbourg

Jean-Rémi CAILLON Le Kintessence 2 * à Courchevel

Maroun CHEDID Ritage by Maroun Chedid à Beyrouth (Liban)

Christophe CHIAVOLA Société de Restauration Provençale à L’Isle-sur-la-Sorgue

Yoann CONTE Yoann Conte 2 * à Veyrier-du-lac

Coline FAULQUIER Signature 1 * à Marseille

Takahi KINOSHITA Château de Couban 1 * à Courban

Chatchai KLANGKONG L’Orchidée 1 * à Altkrich

Nicolas MASSE La Grand’Vigne 2 * aux Sources de Caudalie à Martillac

Mathieu PEROU Le Manoir de la Régate 1 * à Nantes

Christian PILLOUD Mon plaisir 1 * à Chamesol

Crédits photos : Thierry Vallier

Magret de canard vanille et verveine Mang Tang, fraicheur d’agrumes, foie gras à la rose, légumes retour de cueillette en habit de Bourbon

Stephane Barbaret
Difficulté Professionnels
Stephane-Barbaret-Magret-canard-vanille-verveine-Mang-Tang
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 800 g Magret de canard
  • 400 g foie gras
  • 500 g asperges
  • 200 g petits pois délicatesses
  • 200 g pois gourmand
  • 100 g rhubarbe
  • 5 Citrons
  • 4 pamplemousses
  • 5 oranges
  • 2 gousses vanille
  • 100 g beurre
  • 20 baie mang tang
  • 10 bouton de rose
  • 4 gelatines
  • 200 ml jus de volaille
  • sel
  • 1 grenade

Instructions
 

  • Réaliser une gelée d’agrumes avec orange pamplemousse citron vert jus et zeste.
  • Eplucher tailler et cuire les légumes à l’anglaise et les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.
  • Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose , les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.
  • Réaliser des segments d’agrumes , des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes et égrener de la grenade pour la décoration.
  • Parer le magret de canard et le marquer en cuisson ,réserver et trancher en biseau au moment .
  • Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et des graines de vanille.
  • Réaliser le dressage et régalez vous !
Keyword baie mang tang, Foie gras, magret de canard, Stephane Barbadet, vanille

Tourte de cuisses de canard confites, foie gras mariné au vin de Tariquet, blettes braisées et vert de blettes aux échalotes confites.

Recette de Tom MEYER, lauréat de la sélection Grand Sud, Trophée Masse 13ème édition.
Difficulté Professionnels
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 600 g foie gras
  • 900 g cuisses confit de canard
  • 200 g suprême de volaille
  • 400 g côtes de blettes
  • 700 g vert de blettes
  • 200 g échalotes
  • 200 g champignons de Paris
  • 110 g oignons
  • 110 g carottes
  • 120 g beurre
  • 1 oeuf
  • 100 ml crème
  • 10 ml Vin de Tariquet
  • 150 g farine
  • 3 g poivre de Java
  • 4 g agar agar
  • Sel
  • 50 g maïzena
  • 2 ml Vinaigre blanc
  • 2 ml Huile de Pepin
  • 1 g thym
  • 0.3 g laurier

Instructions
 

  • Désosser les cuisses de canard, marquer en cuisson. Préparer le foie gras puis le précuire.
  • Eplucher les blettes et les cuire. Tailler, confire les échalottes, ajouter le vert de blette.
  • Préparer la pâte à foncer salée, cuire à blanc.
  • Monter la tourte, cuire à 180°C 20mn.
  • Cuire à l’anglaise le reste des verts de blette, mixer, ajouter le gélifiant. Couler en plaque puis disposer sur la tourte et décorer.
Keyword Cuisse de canard, Foie gras, Tom Meyer, Vin tariquet

Pigeonneau au foie gras, morilles et asperges

Recette de Paul Marcon, lauréat de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

Pigeonneau 2 pièces
Foie gras 200g + 50g
Peaux de poulet 4 pièces
Filets de volaille 250g
Carcasse de volaille 1 pièce
Crème 270ml
Beurre 20 + 30g
Echalote 50g + 100g
Morilles 150g
Persil 150g
Ciboulette 400g
Carotte 150g
Oignon 100g
Ail 1 pièce
Thym/Laurier PM
Morilles grosses 9 pièces
Asperges vertes 8 pièces + 2 pièces
Citron 1/4 pièce
Morilles sèches 10g
Vin Blanc 15ml
Porto Blanc 5ml
Noilly Prat 10ml
Amarante 15g
Flocons de sarrasin 30g
Porto Rouge 75ml
Vinaigre de cerise 8ml
Farine 5g
Baies de genièvre PM
Maïzena 20g
Gros Sel PM
Huile d'olive 10ml
Poudre de morilles PM
Huile de cuisson PM
Sel, Poivre PM

 

Pigeonneau
Flamber et désosser les pigeonneaux.
Retirer la peau des filets et réserver.
Réaliser une farce mousseline avec les filets de volaille et la crème.
Tailler le foie gras en escalopes. Poêler et refroidir.
Suer les échalotes ciselées, ajouter les morilles et les morilles sèches réhydratées, déglacer au vin blanc, Noilly Prat et Porto blanc, mouiller légèrement à l'eau et cuire 5'. Hacher au couteau et ajouter persil, ciboulette ciselée une partie de la farce fine. Cuire les farces fines sur silpat.
Réaliser le montage avec peau, farce, morilles, foie gras puis filer et assaisonner.
Cuire au four vapeur 8' à 80°C puis à 60°C pendant 25'.
Flamber au chalumeau puis parer l'excédent de peau en dessous.
Glacer au jus, saupoudrer d'un mélange d'amarante soufflée, flocons de sarrasin concassés et ciboulette ciselée.
Trancher dans la longueur.

Jus
Réaliser un jus de pigeon et carcasse de volaille, déglacer au Porto rouge et vinaigre de cerise. Cuire les cuisses pendant la cuisson du jus. Passer et réduire.
Suer les échalotes émincées et les pieds de morilles, déglacer au Porto et réduire, déglacer au jus de morille, réduire puis mouiller avec le jus et cuire 15'. Passer, lier si nécessaire. Monter au beurre.

Morilles farcies
Laver les morilles.
Sauter les foies et cœurs, garder rosé.
Hacher au couteau ainsi que les cuisses confites et mélanger avec le reste de farce de morilles et des dés de foie gras.
Farcir les morilles avec cette farce.
Cuire au four vapeur à 85°C 10' puis glacer à l'envoi dans le jus.

Asperges
Eplucher les asperges, blanchir.
Griller à l'envoi

Finitions
Réaliser des copeaux d'asperges crus, assaisonner au jus de citron et huile d'olive
Poudre de morilles

 

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l’Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)

Le pigeon en textures, foie gras poêlé, artichaut farci, zita et radis grillés, jus de pigeon

Recette de Margaux MOISIERE, deuxième de la sélection Auvergne-Rhône-Alpes Trophée Masse 15ème édition

 

Désosser le pigeon. Réserver les cuisses, les filets, la peau, les abats, et la carcasse.

Réaliser un jus avec les carcasses de pigeon.
Braiser les cuisses et les gésiers, récupérer la chaire et les os des cuisses. Tailler les os, réserver. Hacher les cuisses, les assaisonner et les mélanger au foie gras cuit. Réserver.
Retirer la peau du suprême de pigeon et la frire. Réserver.
Sauter les cœurs et les foies, déglacés au cognac. Mixer, passer au tamis et débarrasser en pipette.
Retirer le petit filet de chaque suprême et le mariner en gravlax 1 heure.
Assaisonner et filmer chaque suprême. Cuire en basse température en vapeur 3 minutes à 80 degrés.

Escaloper un lobe de foie gras (4 escalopes) et les mettre au congélateur.
Les marquer, assaisonner, réserver au chaud.

Cuire les zitas 11 minutes.
Réaliser une farce fine de volaille, coller les zitas et les passer 2 minutes en vapeur.
Tailler les zitas de la même taille que les suprêmes. Farcir les zitas de farce cœur et foie. Réserver au chaud.

Réaliser une croûte de persil au parmesan, les disposer au congélateur.
Tourner les artichauts poivrade et les cuire à blanc.
Réaliser une chapelure de persil.
Farcir les artichauts des cuisses de pigeon et foie gras, puis les paner à l’anglaise dans la chapelure de persil (2 fois).

Blanchir les radis ronds et les quadriller sur le grill.

Tailler les suprêmes et les escalopes de foie gras en deux dans la longueur, puis les disposer de manière à reformer un suprême de pigeon avec l’os et la croûte de persil.
Terminer les cuissons au four, frire les artichauts et dresser.

 

Trophée Masse
Sélection Auvergne-Rhône-Alpes, 27 mai 2019 à l'Institut Paul Bocuse à Ecully
Président du jury : Patrick HENRIROUX, La Pyramide 2* à Vienne (38)

Trio de bouchées : Calisson de betterave - Croustillant foie gras - Tarte aux pommes à l'alsacienne

Recette de Jonathan Lux, 2ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition

Calisson de betterave et foie gras

Ingrédients

Betterave à l’hibiscus
Betterave rouge crue 500g
Jus de betterave rouge 600g
Hibiscus séché 9g
Miel 60g
Sel

Fond de tartelette végétal
Farine de pois chiche 150g
Fleur de sel 4g
Huile d’olive 40g
Jus de betterave 40g

Gelée « marbre »
Crème d’épeautre 150g
Raifort 30g
Charbon végétal
Sel 2g
Agar agar 1.5g

Insert foie gras
Foie gras 250g
Sel 8g
Poivre 2g

Réaliser la pâte végétale pour le fond de tartelette en mélangeant tous les ingrédients.
Assaisonner le foie gras, le faire poêler pour le rouler à chaud dans le papier film puis réserver au réfrigérateur.
Détailler et mettre en cuisson les betteraves avec le miel, le jus de betterave, l’hibiscus et le sel. Cuire pendant 1h30min à léger frémissement.
Cuire les fonds de tartelette.
Réaliser la gelée « marbre » en 2 fois : crème d’épeautre et raifort avec l’agar agar et le sel. Ajouter le charbon végétal et réaliser les marbrures à l’aide d’un pic.
Monter le calisson en insérant un bouchon de foie gras au centre.
Déposer la gelée « marbre » au dernier moment sur le dessus.

 

Cylindre croustillant à la farine de maïs et foie gras, gel kumquat

Croustillant de Maïs
Farine de Maïs 50g
Beurre 40g
Blanc d’œuf 50g
Sucre glace 30g
Citron vert 10g

Mousse foie gras
Foie gras 300g
Cognac 2g
Sel 3g
Poivre 1g

Gel kumquats
Kumquat 150g
Eau 500g

Finition
Fleurs et herbes de saison

Réaliser la pâte pour le croustillant avec les ingrédients de la recette, laisser reposer au réfrigérateur.
Cuire à frémissement les kumquats et l’eau pendant 25 minutes. Passer et mixer en ajustant la texture avec l’eau de cuisson. Passer au tamis et réserver au réfrigérateur.
Etaler la pâte sur un silpat à l’aide d’un chablon. Mettre en cuisson au four à 180°C pendant 6 minutes et rouler immédiatement la pâte autour des tubes en inox afin d’obtenir un cylindre.
Réaliser la mousse de foie gras puis farcir les tuiles de maïs.
Disposer quelques points de gel sur le cylindre et y rajouter une fleur.

 

Tarte aux pommes à l'alsacienne au foie gras

Pâte sablée
Beurre 45g
Sucre 60g
Œufs entier 38g
Farine T45 75g
Farine T55 75g
Levure chimique 0.6g
Sel 1.5g

Royale de foie gras
Foie gras 50g
Crème 80g
Jaune d’œuf 28g
Sel
Poivre
2g Calvados 2g

Billes de pommes glacées
Pomme Granny Smith 80g
Citron 15g
Sucre 10g

Décor
Pomme crue (pétale)
Apple Blossom

Réaliser la pâte sablée, la réserver au réfrigérateur.
Passer le foie gras à travers un tamis puis incorporer le reste des ingrédients afin de réaliser la royale. Réserver.
Abaisser la pâte sur 3 mm et foncer les fonds de tartelettes, cuire à blancs 4 minutes à 170°C puis y rajouter la royale et terminer la cuisson pendant 4 minutes.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser des billes de pommes, les glacer et mettre à refroidir.
Disposer les billes de pommes sur la tartelette avec quelques Apple Blossom et fines tranches de pomme crue.

 

Trophée Masse
Sélection Grand Est le 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

Trio de bouchées : Compressé de céleri au porto - Calisson à la farine de maïs et foie gras de canard poêlé - Forêt noire au foie gras de canard

Recette de Julien Schaffhauser, lauréat de la sélection Grand Est 15ème édition

 

Compressé de céleri au porto, mousse légère au foie gras de canard et raifort

Ingrédients:

Foie gras de canard 200g
Crème 50g
Ail PM
Thym  PM
Céleri boule 1 pièce
Choux vert 1 pièce
Pomme granny smith 1 pièce
Feuille de gélatine 2 pièces
Porto rouge 250g
Eau cuisson de céleri 250g
Eau glaçage 250g
Gel végétal 13g
Sel 4g

Mille-feuille de céleri : Eplucher le céleri boule, tailler 4 tranches d’au moins 2cm d’épaisseur, les cuire à couvert dans un sautoir avec l’eau, le porto rouge, le sel, une demi tête d’ail écrasé et 2 branches de thym, réduire à sec. A chaud, tailler 16 bandes de céleri de 1,5cm de largeur et 5cm de longueur, les presser l’une sur l’autre pour obtenir 8 millefeuilles. Blanchir les feuilles de chou vert, les refroidir, les sécher, les passer au rouleau. Tailler 24 ronds à l’aide d’un emporte pièce d’1cm de diamètre puis 8 ronds de 4cm de diamètre.

Mousse foie gras de canard : Assaisonner les 200gr de foie gras de canard, les cuire au four 4min à 160°C. Mixer le foie gras chaud avec la gélatine réhydratée, passer au chinois. En même temps, monter la crème en chantilly. Une fois le foie gras de canard refroidi y incorporer la crème montée, rectifiez l’assaisonnement. Conserver la mousse en poche sans douille.

Glaçage : Faire bouillir l’eau et le gel végétal. A l’aide d’un cure dent, glacer tous les mille-feuilles. Une fois glacés, poser sur les 8 ronds de chou vert et recouvrir les mille-feuilles afin de pouvoir les tenir à la main.

Finition : Tailler le bout de la poche à douille en biseau, finir chaque mille-feuille avec la mousse de foie gras, ajouter 3 petites billes de pomme à la boule parisienne et les 3 ronds de chou vert. Finir en zestant la racine de raifort et déposer de la fleur de sel.

 

Calisson à la farine de maïs et foie gras de canard poêlé

Ingrédients :

Foie gras de canard 150g
Beurre (sablé) 50g
Beurre (viennoise) 75g
Œuf 1 pièce
Barkass 10g
Persil plat 10g
Oignon 1 pièce
Farine de maïs 35g
Farine de blé 90g
Sel (sablé) 1g
Sel (viennoise) 2g
Vinaigre balsamique 75g
Eau 100g
Agar agar 1g
Agar agar 2g
Gellan 2g

 

Sablé maïs : mélanger le beurre, les farines et le sel. Ajoutez l’œuf et finir de mélanger, filmer le pâton et mettre une dizaine de minutes en cellule. Laminer la pâte et cuire entre deux plaques à 160°, au bout de deux minutes emporter la pâte en forme de calisson, finir la cuisson des calissons ainsi que des chutes.

Viennoise : Mixer les chutes de pâte sablée maïs froide et passer au tamis pour obtenir une poudre, peser 50gr. Mixer le barkass, le sel, le persil effeuillé et la poudre, ajouter le beurre froid et étaler à 2mm puis réserver au frais.

Compotée oignon : Ciseler l’oignon et compoter au beurre, assaisonner. Une fois cuit, déglacer avec 50gr de vinaigre balsamique et réduire à sec.

Gelée : Faire bouillir 100gr d’eau, 25gr de vinaigre balsamique, l’agar agar et le gelan. Après ébullition, couler dans un moule « nid d’abeille ». Démouler sur la viennoise et tailler en calisson, une taille en dessous de la pâte sablée.

Foie gras de canard : Tailler 8 portions de foie gras de canard en forme de calisson de la même taille que la pâte sablée d’une épaisseur d’environ 2cm. Assaisonner le foie gras de canard et réserver.

Finition : Sur 8 calisson de pâte, lisser un peu de compotée d’oignon, sur les 8 autres poser la viennoise avec la gelée. Colorer les deux faces des 8 calissons de foie gras de canard, égoutter, recouvrir de compotée, poser sur les calissons, cuire 2min à 160°C. A la sortie du four mettre de la fleur de sel et poser le deuxième calisson dessus.

 

Inspiration d'une forêt noire au foie gras de canard

Ingrédients :

Foie gras de canard 200g
Beurre (pâte à choux) 10g
Beurre (pâte sablée) 46g
Œuf 1/2 pièce
Jaunes œuf 17g
Farine (pâte à choux) 15g
Farine (pâte sablée) 65g
Sucre 15g
Levure chimique 3g
Cacao amer 10g
Fleur de sel 2g
Sel (pochage) 8g
Eau de vie griotte 100g
Purée de cerise noire 400g
Jus griottine 100g
Eau (pochage) 200g
Eau (pâte à choux) 35g
Kappa 6g
Poudre d'argent PM

Foie gras de canard poché: Faire bouillir l’eau de vie, la purée de cerise noire, l’eau, le jus de griottines et le sel, flamber le tout. Pocher le foie gras à 43°C et le mettre en cellule. Une fois refroidi, mouler dans 8 silicones en forme de cerise puis remettre en cellule. Passer le jus de pochage au chinois et le réserver.

Sablée cacao : Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et le cacao, ajouter le beurre. Finir avec la farine, le cacao, la levure et la fleur de sel. Etaler la pâte sur 1,5cm de hauteur. Blanchir à 160°C 4min, tailler 8 ronds de 4cm de diamètre, creuser avec un petit tube shibat, finir la cuisson.

Pâte à choux : Fondre le beurre avec l’eau et une pincée de sel. Ajouter la farine et sécher la pâte. Dans un cul de poule débarrasser la pâte et ajoutez l’œuf petit à petit. A l’aide d’un cornet, réaliser des tiges de cerise sur un silpat puis les cuire environs 8 minutes à 160°C.

Glaçage : Faire bouillir 400gr de jus de pochage, la poudre d’argent et le kappa, puis glacer les 8 cerises, les déposer sur le sablé.

Finition : Sortir les cerises 30 minutes avant de les servir et finir avec la queue en pâte à choux.

 

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch

Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

Trio de bouchées : Terrine poêlée en fine gelée de pamplemousse, Tuile de maïs, crémeux de foie gras cannelle et Opéra de foie gras

Recette de Guillaume Ricchiazzi, du Club de la Maison de la Chasse à Paris 3ème. Arrivé second lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Terrine poêlée en fine gelée de pamplemousse :

Ingrédients :

Assaisonner le foie gras puis le poêler en cadre, disposer en cellule de refroidissement.

Presser le pamplemousse puis porter à ébullition avec la pectine.

Couler sur le foie gras et laisser refroidir.

Détailler et dresser

 

Tuile de maïs, crémeux foie gras cannelle : 

Ingrédients :

Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte à tuile.

Étaler de fines couches de cet appareil sur des plaques de silpat. Les précuires sous la salamandre, puis les détailler à l'aide d'un emporte pièce rond. Finir au four à 180°.

Réalisez une crème au beurre de foie gras, passer au tamis le foie gras et y incorporer le beurre pommade. Assaisonner puis ajouter la cannelle.

 

Opéra de foie gras :

Ingrédients :

Faire poêler les tranches de foie gras, assaisonner et mouler en cadre. Mettre en cellule de refroidissement.

Coller le café avec la gélatine, puis épaissir au xantane. Couler le café sur le foie gras et laisser prendre.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis étaler entre deux feuilles de papier guitare.

Détailler une fois refroidi.

 

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu