5 octobre 2021

Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort rapé

ELIE TRUMEAU
Difficulté Professionnels
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Boucherie

  • 2 pc Lobe de foie gras
  • 0.3 kg Aileron de canard
  • 0.3 kg Aileron de volaille
  • 2 l Jus de volaille Chef
  • 1 l Jus de bouillon de volaille Chef
  • 0.2 kg Parure de boeuf

Crèmerie

  • 0.1 kg Beurre Bordier
  • 0.1 kg Beurre clarifié
  • 0.05 kg Vieux gruyère
  • 0.1 kg Crème 45%
  • 2 pc oeufs
  • 0.08 kg Fromage philadelphia

Boulangerie

  • 0.5 kg pain de mie entier
  • 0.3 kg pain viking

Légumerie

  • 6 pc Betterave rouge crue
  • 6 pc Betterave blanche
  • 0.1 kg Céleri branche
  • 0.1 kg Raifort frais
  • 0.5 kg Jus de betterave
  • 2 barquettes vene cress
  • 1 pc citron vert
  • 3 bâtons citronnelle
  • 2 pc carottes
  • 2 pc oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 barquette graine de betterave germé
  • 2 pc pomme golden
  • 3 pc framboise

Economat

  • 0.075 kg farine
  • 1 bouteille huile d'olive
  • 0.02 kg mélasse de grenade
  • 0.01 l cognac
  • 0.005 kg 5 épices
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre
  • 1 bouteille vinaigre balsamique

Instructions
 

Foie gras

  • Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver

Bouillon

  • Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique.
  • Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver

Gnocchis de betterave

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée.
  • Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.

Purée de betterave

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Crème de raifort

  • Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver

Mitonnée de betteraves

  • Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver

Melba de pain de mie

  • Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.

Chips de pain aux céréales

  • Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.

Astuces du chef

POUR LE DRESSAGE :
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché et parsemer de pain viking. A côté, ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon à part en saucière.
Keyword betterave, concours, Elie TRUMEAU, Foie gras, raifort, Trophée Masse
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