1 juillet 2021

Magret de canard vanille et verveine Mang Tang, fraicheur d’agrumes, foie gras à la rose, légumes retour de cueillette en habit de Bourbon

Stephane Barbaret
Difficulté Professionnels
Stephane-Barbaret-Magret-canard-vanille-verveine-Mang-Tang
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients
  

  • 800 g Magret de canard
  • 400 g foie gras
  • 500 g asperges
  • 200 g petits pois délicatesses
  • 200 g pois gourmand
  • 100 g rhubarbe
  • 5 Citrons
  • 4 pamplemousses
  • 5 oranges
  • 2 gousses vanille
  • 100 g beurre
  • 20 baie mang tang
  • 10 bouton de rose
  • 4 gelatines
  • 200 ml jus de volaille
  • sel
  • 1 grenade

Instructions
 

  • Réaliser une gelée d’agrumes avec orange pamplemousse citron vert jus et zeste.
  • Eplucher tailler et cuire les légumes à l’anglaise et les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.
  • Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose , les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.
  • Réaliser des segments d’agrumes , des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes et égrener de la grenade pour la décoration.
  • Parer le magret de canard et le marquer en cuisson ,réserver et trancher en biseau au moment .
  • Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et des graines de vanille.
  • Réaliser le dressage et régalez vous !
Keyword baie mang tang, Foie gras, magret de canard, Stephane Barbadet, vanille
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