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Magret de canard vanille et verveine Mang Tang, fraicheur d’agrumes ,foie gras a la rose, légumes retour de cueillette en habit de bourbon

Stephane Barbaret

  • 800 g de magret de canard
  • 400 g de foie gras
  • 500 g d'asperges
  • 200 g de petits pois délicatesses
  • 200 g de pois gourmands
  • 100 g de rhubarbe
  • 5 citrons verts
  • 4 pamplemousses
  • 5 oranges
  • 2 gousses de vanille
  • 100 g de beurre
  • 20 baies Mang Tang
  • 10 boutons de rose
  • 4 gélatines
  • 200 mL de jus de volaille
  • Sel
  • 1 grenade
  1. Réaliser une gelée d’agrumes avec le jus et les zestes des oranges, pamplemousses et citrons verts.

  2. Éplucher, tailler et cuire les légumes à l’anglaise. Les glacer avec un beurre à la vanille au moment de dresser.

  3. Pocher les cubes de foie gras dans une infusion de rose. Les refroidir et les marquer à la poêle à la minute.

  4. Réaliser des segments d’agrumes, des copeaux de rhubarbe et des chips d’agrumes. Égrener de la grenade pour la décoration.

  5. Parer le magret de canard et le marquer en cuisson. Réserver et trancher en biseau au moment de servir.

  6. Faire infuser dans un jus de volaille maison les baies de Mang Tang et les graines de vanille.

  7. Réaliser le dressage. Régalez vous !

Plat principal
Française
baie mang tang, Foie gras, magret de canard, Stephane Barbadet, vanille
Professionnels

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