Poulette des vignes au raisin sec, raviole et purée de panais – Recette d’Aurélien DUVACHER

Plateau : pour 6 personnes

Poulette des vignes : Désossée entièrement farce volaille et abats massi, raisin sec, racine benoîte, croustillant des peau massi ( pour deux personne a tranchée devant le jury ).

Finition, brulée pour faire ressortir les feuille, laquage jus de poulette, fleurs Achillée, muscade.

Farce fine poulette :

• 450 g Parure poulette
• 6 blancs d’Œuf
• 300 g Crème Isigny
• 10 g Racine benoite
• Muscade
• 18 g Sel
• Pm Poivre
• 60 g Raisin de la drome séché sur l’arbre
• 100 g brunoise volaille

Gnocchi panais massi :

• 125 g purée de panais
• 1 Œufs
• 30 g farine
• Pm sel
• Pm massi

Suprême de poulette enroulé dans des feuilles de vigne rouge :

• Sel
• Feuille de vigne
• 3 suprêmes

 Montage de la poulette :

• 35g de farce fine
• 65 farce garnie

Garniture : Raviole de panais gelée de lait de panais, purée de panais, condiment des abats, chips de panais, micro pousse, achillée.

 Raviole panais :

• 500 g Lait de panais
• 2 g Agar Agar
• 15 g Gélatine végétale
• Gomme élastique

Purée :

• 500 g Panais
• 1 l Lait
• 8 g Sel

Bille de Panais :

• 3 pièces de panais
• 60 g de beurre
• Jus des parures de panais

Cube de Foie gras snacker :

• Un quart de lobe de foie gras

Rocher de panais :

• Reste panais centrifuger

Condiment abats :

• Cœur
• Foie
• Armagnac 1999
• Crème
• Sel

Croustillant peau de poulet et pomme de terre :

 Gel massi vinaigré :

• 100 g vinaigre sushi
• 60 g vinaigre de riz
• 2 g sel
• 2 g massi
• 100 g Eau
• 4,16 g Agar Agar

Double sauce marbrée :

Jus de poulette :

• Carcasse poulette
• 150 g de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Parure de panais
• 500 g bouillon de poule Chef
• 500 g fond brun de volaille Chef

Sauce foie gras :

• 50 g Armagnac
• 50 g Cognac
• 50 g porto
• 50 g Échalote
• Réduit à 50 g
• 70 g Bouillon de volaille réduit
• 1 quart de lobe de foie gras
• 10 g Benoite

Président du jury : Glenn VIEL, chef du restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.