Découvrez le Trio de bouchées TESTART, une recette de Flavien Testart, troisième à la Sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition
Tuile de flammée au cerfeuil, mousse de foie gras, confit de kumquat, mélange de fleurs et herbes
La mousse de foie gras
- 150 g de foie gras
- 55 g d’eau
- 4 g de sel
Ajouter dans le Thermomix le foie gras, l’eau et le sel. Chauffer à 59°C, passer au chinois étamine et réserver sur glaçon.
La pomme soufflée
- 4 grosses pommes de terre Agria
Éplucher et tailler les pommes de terre à la mandoline. Les sécher entre des feuilles de papier durant 25 minutes.
Les plonger dans un premier bain à 140°C puis dans un deuxième bain à 180°C.
La salade d’herbes et de fleurs
- Oxalis
- Cerfeuil
- Apple Blossom
- Vene
- Persinette
- Shizo purple
Gel balsamique
- Vinaigre balsamique PM
- Agar-agar PM
Bouillir le vinaigre balsamique et le coller à l’agar-agar.
Tuiles de farine de riz, mousse de foie gras, râpé de foie gras, parmesan
La mousse de foie gras
- 200 g de foie gras
- 110 g de fond de volaille
- 150 g de crème fouettée
- 2 feuilles de gélatine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 g de romarin
Réaliser un fond de volaille.
Rajouter le foie gras au fond de volaille. Mixer avec la gélatine. Incorporer la crème.
Mouler en cercle et refroidir.
La tuile de farine de riz
- 20 g de farine de riz
- 150 g d’eau
- 2 g de sel
- 50 g de riz
Cuire la farine de riz dans de l’eau avec le riz cuit. Étaler sur une toile Silpat. Sécher à 110°C. Cuire dans de l’huile à 180°C.
Râpé de foie gras
- 100 g de foie gras
Filmer le foie gras et le placer au congélateur.
Dampfnudle au foie gras, pomme et gel de coing au romarin
Le dampfnudle
- 250 g de farine
- 13 g de levure boulangère
- 2 œufs
- 60 g de beurre
- 10 cL de lait
- Sel
- Sucre glace
- Cannelle
Laisser refroidir le foie gras poêlé. Réaliser une brunoise de pommes à la cannelle et la faire refroidir
Ajouter la levure au lait, puis la farine et le sel et enfin l’oeuf et le beurre.
Laisser pousser la pâte à dumpf. Abaisser la pâte et faire des pâtons de 20 g.
Les garnir de dés de foie gras poêlé et de pommes tombées à la cannelle
Dans une poêle huilée, colorer chaque dumpf puis les déglacer avec de l’eau. Les recouvrir jusqu’à l’évaporation de l’eau.
Rajouter du sucre glace à la cannelle à la sortie.
Gel de coing
- 200 g de gelée de coing
- 20 g de romarin
Faire chauffer le coing et le romarin, détendre avec de l’eau et passer à l’étamine.
Trio de bouchées réalisé lors du Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch.
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai.
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