18 mars 2019

Pigeon en habit de choux, foie gras de canard rôti au lard, croustillant d'abattis et céleri, jus à la betterave

Recette de Julien Schaffhauser, lauréat de la sélection Grand Est 15ème édition

Pigeon en habit de choux, foie gras de canard rôti au lard, croustillant d'abattis et céleri, jus à la betterave

Ingrédients :

Foie gras 1 pièce
Pigeon 2 pièces
Poitrine de lard fumée 200g
Crépine 250g
Lait 0.1l
Jaune œuf 18g
Crème 1l
Beurre PM
Beurre (garniture) 50g
Choux vert 1 pièce
Céleri 1 pièce
Pomme de terre 1 pièce
Poireau 1 pièce
Oignons 1 pièce
Echalion 1 pièce
Thym PM
Cerfeuil  1/2 botte
Ail PM
Eau de vie de mirabelle 0.2l
Porto rouge 0,05l
Vin rouge 1l
Eau 0,15l
Crème de riz 100g
Lait en poudre 125g
Sel (garniture) 2g
Poivre grain PM
Huile tournesol 0,25l
Jus de betterave 0,25l
Maïzena 8g
Sucre 100g

 

Pigeon : Habiller et désosser les pigeons, retirer la peau. Concasser les os et réserver les abattis. Saler, poivrer de chaque côté les suprêmes puis mariner 25 minutes dans l’eau de vie de mirabelle. Egoutter puis insérer un morceau de foie gras à l’arrière du suprême. Effeuiller le choux vert, blanchir les feuilles vertes puis émincer le cœur, le blanchir puis le crémer, lier avec un peu de maïzena, assaisonner, sécher et refroidir. Snacker les feuilles de choux vert. Déposer la crépine sur un film, poser les feuilles de chou vert, étaler le chou crémé et le suprême, rouler l’ensemble en cône. Cuire à 160°C sonder jusqu’à 48°C et laisser reposer en dehors du four jusqu’à 56°C.

Jus : Réduire 500gr de vin rouge et le sucre avec l’échalion émincé, une fois réduis à sec passez au chinois et réserver. Casser les carcasses finement puis faites-les colorer dans une cocotte avec de l’huile, ajouter un demi oignon émincé, dégraisser, décuire les carcasses trois fois avec du vin rouge. Mouiller avec le jus de betterave et 100gr d’eau, ajouter le poivre en grain, du thym et de l’ail. Cuire, passer au chinois, mettre à réduire, réctifier l’assaisonnement monter au beurre avant de servir.

Foie gras de canard : Prélever les grands lobes du foie gras de canard, le tailler en deux, saler et poivrer. Trancher la poitrine de lard fumée, parer et superposer sur un film chaque tranche. Rouler les deux lobes dans la poitrine de lard fumé, conserver au frais puis cuire avant de servir dans un four à 160°C.Stopper la cuisson à 43°C et laisser reposer 5 min.

Garniture : Réaliser un appareil à tuile en mélangeant le beurre fondu, l’eau, la crème de riz, la poudre de lait et le sel. Etaler sur un silpat imprimer de motifs, blanchir 3 minutes à 160°C, démouler, tailler des bandes de 1,5cm de large et 6cm de long, finir de cuire autour d’un cercle, démouler et réserver. Emincer finement le poireau et le blanchir dans une eau bien salée, refroidir et égoutter. Réaliser une purée de céleri avec les chutes, assaisonner et mettre en poche à douille.

Farce gratin : Poêler 30gr de foie gras de canard, débarrasser puis dans la même poêle colorer les abattis et 50gr de poitrine fumée. Ajouter le foie gras, déglacer avec le porto, flamber, débarrasser le tout et laisser refroidir. Au cutter, mixer les cuisses désossées sans la peau avec du sel et du poivre, ajouter les jaunes d’œufs et les abats, mixer à nouveau puis passer au tamis, rectifier l’assaisonnement puis répartir dans les 8 cercles de pâte.

Finition : Réaliser 3 traits de réduction vin rouge sur assiettes. Compléter les ronds de pâtes avec un peu de poireau et finir avec la purée de céleri, réchauffer 6 minutes à 160°C, finir avec des feuilles de pomme de terre frites. Couper 8 morceaux de foie gras bardé, puis les 4 suprêmes de pigeons en 2, égoutter puis répartir les 3 éléments harmonieusement sur assiette, finir avec la fleur de sel et cerfeuil sur le foie gras. Servir la sauce en saucière

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch

Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

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