Recette de Flavien Testart, 3ème de la sélection Grand Est du Trophée Masse 15ème édition
La ballottine de pigeon et foie gras
- 1 chou blanchi
- 400 g de foie gras snacké
- 200 g de farce fine de volaille
- 4 suprêmes de pigeon
- Sel PM
- Crépine dans de l’eau et du vinaigre PM
Étaler les feuilles de chou entre 2 papiers au rouleau. Rajouter de la farce fine puis le suprême de pigeon salé et le foie gras poêlé.
Enrouler, puis rouler dans la crépine recouverte de farce fine.
Filmer serré et mettre sous vide. Cuire à 63°C en vapeur pendant 1h.
Snacker avant l’envoi.
La farce fine
- 40 g de blancs d’œufs
- 20 g de crème
- Sel PM
- 200 g de suprêmes de volaille
Mixer les ingrédients et passer à l’étamine. Vérifier l’assaisonnement.
Le jus au whisky
- 2 carcasses de pigeon
- 2 oignons
- 10 g de romarin
- 2 gousses d’ail
- 10 g de thym
- 10 g de sarriette
- 80 g de carottes
- 300 g de whisky tourbé
- 400 g de beurre
- Sel PM
Blanchir les carcasses de pigeons.
Rôtir les carcasses avec G.A. Les flamber au whisky tourbé et mouiller à hauteur. Réduire, refroidir, décanter.
Beurrer, assaisonner et rajouter quelques gouttes de whisky.
La farce à gratin de la ballotine de pigeon
- 2 foies de pigeon
- 4 foies de volaille
- 100 g de lard gras
- 50 g d’échalotes
- 10 cL de cognac
- 5 g de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel PM
Faire suer les échalotes dans le lard gras, rajouter les foies de pigeon et le thym. Déglacer au cognac et mixer. Passer à l’étamine.
Le toast de focaccia
- 200 g de farine
- 120 g d’eau
- 40 g d’huile d’olive
- 10 g de sarriette
- 10 g de romarin
- 9 g de levure boulangère
- 8 g de beurre
- 1 g de sucre
- 4 g de sel
Mélanger la farine, le sel, le sucre et l’huile. Diluer la levure à l’eau tiède. Rajouter à la masse la levure et l’eau, puis le beurre pommade et les herbes ciselées. Laisser pousser. Cuire à 180°C pendant 15 à 18 minutes.
Trancher et snacker, rajouter l’effiloché de pigeon. Faire le dressage avec les cuisses, les abattis sautés ainsi que la farce à gratin. Passer à la salamandre avant l’envoi.
La purée de céleri de la ballotine de pigeon
- 1 oignon
- 400 g de céleri rave
- 200 g de beurre
- Crème PM
Faire suer l’oignon et le céleri. Mouiller au court-bouillon jusqu’à cuisson.
Mixer, beurrer, crémer et vérifier l’assaisonnement.
Les oignons caramélisés
- 4 oignons botte
Couper les oignons en deux et les snacker à feu doux sur la snackeuse, jusqu’à caramélisation.
L’effiloché avec les cuisses de la ballotine pigeon
- 4 cuisses de pigeon
- 50 g d’oignon ciselé
- 80 g de carottes
- 10 g de romarin
- 100 g de vin blanc
Faire suer la G.A. et les cuisses de pigeon. Rajouter le vin blanc, réduire et mouiller au court bouillon jusqu’à ce que les cuisses s’effilochent.
Les trompettes farcies
- 150 g de trompettes
- 80 g de farce de volaille
Laver les trompettes. Avec le reste de farce fine, les remplir puis les cuire dans un bouillon avec de la sauce soja salée et sucrée, du romarin et de l’ail. Ensuite, les snacker sur la plancha.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch.
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai.
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