3 janvier 2019

Trio de bouchées : Terrine poêlée en fine gelée de pamplemousse, Tuile de maïs, crémeux de foie gras cannelle et Opéra de foie gras

Recette de Guillaume Ricchiazzi, du Club de la Maison de la Chasse à Paris 3ème. Arrivé second lors de la 15ème édition, sélection Paris.

Terrine poêlée en fine gelée de pamplemousse :

Ingrédients :

  • Foie gras 200g
  • Pamplemousse x3
  • Coriandre
  • Sel/Poivre

Assaisonner le foie gras puis le poêler en cadre, disposer en cellule de refroidissement.

Presser le pamplemousse puis porter à ébullition avec la pectine.

Couler sur le foie gras et laisser refroidir.

Détailler et dresser

 

Tuile de maïs, crémeux foie gras cannelle : 

Ingrédients :

  • Beurre pommade 200g
  • Farine de maïs 200g
  • Farine de blé 50g
  • Oeufs
  • Foie gras 50g
  • Cannelle en poudre 50g
  • Sel/Poivre

Mélanger tous les ingrédients pour faire une pâte à tuile.

Étaler de fines couches de cet appareil sur des plaques de silpat. Les précuires sous la salamandre, puis les détailler à l'aide d'un emporte pièce rond. Finir au four à 180°.

Réalisez une crème au beurre de foie gras, passer au tamis le foie gras et y incorporer le beurre pommade. Assaisonner puis ajouter la cannelle.

 

Opéra de foie gras :

Ingrédients :

  • Foie gras 200g
  • Chocolat 80g
  • Café 20cl
  • Amareto 2càc
  • Gélatine x2
  • Xantane

Faire poêler les tranches de foie gras, assaisonner et mouler en cadre. Mettre en cellule de refroidissement.

Coller le café avec la gélatine, puis épaissir au xantane. Couler le café sur le foie gras et laisser prendre.

Faire fondre le chocolat au bain marie, puis étaler entre deux feuilles de papier guitare.

Détailler une fois refroidi.

 

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu

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