Recette d’Alexandre Donnay, lauréat de la 15ème édition du Trophée Masse, sélection Paris
Ingrédients
- 2 pigeons de 550 g
- 200 g de foie gras
- Carcasse de volaille
- 50 g de beurre
- 15 cL de crème
- 1 chou vert
- 1 chou pointu
- 400 g de trompettes de la mort
- 100 g de champignons de Paris
- Échalote
- Oignon
- Thym
- 125 g de farine
- Sel
- Huile d’olive
- Thé Lapsang Souchong
- Porto
- Sésame blanc et noir
Lever les pigeonneaux puis réaliser le bouillon de volaille.
Réaliser la croûte (pâte à pain) et le jus de pigeon. Préparer les garnitures et la farce fine.
Monter la ballottine de volaille et la cuire (52°C à cœur).
Réaliser le coulis de trompettes de la mort.
Mettre en croûte la ballottine de pigeon. Mettre à colorer le pigeon en croûte à 220°C.
Infuser le jus de pigeon au thé Lapsang Souchong.
Dresser.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris.
Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu.
