3 janvier 2019

Pigeon, foie gras en croûte, coulis trompettes de la mort et son jus infusé au thé lapsang souchong

Recette d’Alexandre Donnnay, lauréat de la 15ème édition, sélection Paris.

Ingrédients :

  • Pigeons 2x550g
  • Foie gras 200g
  • Carcasse de volaille
  • Beurre 50g
  • Crème 15cl
  • Choux vert 1
  • Choux pointu 1
  • Trompettes de la mort 400g
  • Champignons de Paris 100g
  • Échalote
  • Oignon
  • Thym
  • Farine 125g
  • Sel
  • Huile d'olive
  • Thé lapsang souchong
  • Porto
  • Sésame blanc/noir

Lever les pigeonneaux, puis réaliser le bouillon de volaille.

Réaliser la croûte (pâte à pain) et le jus de pigeon. Préparer les garnitures et la farce fine.

Monter la ballotine de volaille et la 20cuire (52°C à cœur)

Réaliser le coulis de trompettes de 15 la mort

Mettre en croûte la ballotine de pigeon et mettre à colorer le pigeon
en croûte à 220°C.

Infuser le jus de pigeon au thé 5 lapsang souchong

Dresser !

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu

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