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Recette d’Alexandre Donnnay, lauréat de la 15ème édition du Trophée Masse, sélection Paris

Ingrédients

  • 2 pigeons de 550 g
  • 200 g de foie gras
  • Carcasse de volaille
  • 50 g de beurre
  • 15 cL de crème
  • 1 chou vert
  • 1 chou pointu
  • 400 g de trompettes de la mort
  • 100 g de champignons de Paris
  • Échalote
  • Oignon
  • Thym
  • 125 g de farine
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Thé Lapsang Souchong
  • Porto
  • Sésame blanc et noir

Lever les pigeonneaux puis réaliser le bouillon de volaille.

Réaliser la croûte (pâte à pain) et le jus de pigeon. Préparer les garnitures et la farce fine.

Monter la ballottine de volaille et la cuire (52°C à cœur).

Réaliser le coulis de trompettes de la mort.

Mettre en croûte la ballottine de pigeon. Mettre à colorer le pigeon en croûte à 220°C.

Infuser le jus de pigeon au thé Lapsang Souchong.

Dresser.

Trophée Masse 15ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris.

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu.