Découvrez le makis de foie gras au navet, une recette d’Alexander Dreyer, arrivé troisième lors de la 15ème édition du Trophée Masse, sélection Paris
Makis de foie gras au navet à l’orange avec des pickles
Ingrédients
- 300 g de foie gras cru
- 12 g de sel
- 12 g de sel rose
- 4 g d’Armagnac
- 2 g poivre noir
- 2 g de sucre
- 1 navet long
- 500 mL de jus d’orange
- 30 g de miel
- 1 laurier
- 100 g de vin blanc
- 100 g de vinaigre de champagne
- 100 g de vinaigrette de riz
- 80 g de sucre
- 200 g de betterave rouge
- 150 g de navet long
Instructions
Déveiner le foie gras. Le faire mariner avec le sel, les épices et l’Armagnac. Pocher à 64°C pendant 15 minutes. Refroidir à 4°C.
Couper 8 cylindres de navet long de 3 cm par 3 cm. Les vider avec un emporte-pièce plus petit. Garder les chutes pour la garniture.
Les pocher dans le jus d’orange puis garder au frais. Avec le jus qui reste, faire réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Couper des navets en fines rondelles à la mandoline. Faire bouillir les vinaigres, le vin, le sucre, le sel, la betterave et le poivre. Verser sur les navets. Réserver au frais.
Tartelettes façon « Pecan Pie » » au foie gras
Ingrédients
- 100 g de beurre doux
- 2 g de sel
- 43 g de sucre glace
- 43 g TPT de poudre d’amandes
- 1 g de vanille en poudre
- 33 g d’œufs
- 45 g de farine de riz
- 125 g de farine T55
Instructions
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes, ainsi que la vanille en poudre.
Mélanger à part l’oeuf avec du sel, puis le rajouter au beurre.
Ajouter la farine de riz et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine T55 et pétrir pendant une minute.
Filmer et refroidir à 4°C.
Étaler à 3 mm et réserver au frais.
Couper des cercles à 40 mm et les poser sur le dos d’un moule Flexipan en demi-sphère de 3 cm de diamètre.
Enfourner à 170°C pendant 15 minutes.
- 20 g de muscovado
- 25 g de cassonade
- 22 g de miel
- 50 g d’oeufs entiers
- 22 g de sirop d’érable
- 5 g d’Armagnac
- 1 g de poudre de vanille
- 1 pincée de sel
Mélange le tout, chinoiser et garder à 22°C.
- 5 g de pistache
- 10 g d’amandes
- 10 g de noix de pécan
- 10 g de cerneaux de noix
Avec un tamis et une plaque à trous, régler la taille des noix à 1 mm.
Foie gras « Cerise »
Foie gras mi-cuit :
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 24 g de beurre
- 1 g de sel
- 1 g de fève de tonka
- 10 noisettes
Mixer le foie gras avec le beurre en pommade et l’assaisonnement.
Torréfier les noisettes à 180°C pendant 12 minutes.
Avec une poche à douille, dans des moules cerise, pocher la mousse de foie gras à mi-hauteur. Placer une noisette dans chaque moule.
Recouvrir les moules avec le restant de mousse. Réserver au congélateur.
Gelée de betterave :
- 250 g de jus de bettrave
- 50 g de Banyuls
- 20 g de sucre
- 3 g de poivre de Sichuan
- 12 g de gélatine végétale
Faire infuser le jus, le Banyuls, le poivre et le sucre pendant 5 minutes. Passer au chinois et faire bouillir avec la gélatine.
Démouler les cerises.
Avec un cure-dent, percer le dessus et les tremper dans la gelée de betterave deux fois.
Garnir avec une tige de shiso.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris.
Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu.
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