Découvrez le compressé de céleri au porto, une recette de Julien Schaffhauser, lauréat de la sélection Grand Est 15ème édition.
Compressé de céleri au porto, mousse légère au foie gras de canard et raifort
Ingrédients:
Foie gras de canard 200g
Crème 50g
Ail PM
Thym PM
Céleri boule 1 pièce
Choux vert 1 pièce
Pomme granny smith 1 pièce
Feuille de gélatine 2 pièces
Porto rouge 250g
Eau cuisson de céleri 250g
Eau glaçage 250g
Gel végétal 13g
Sel 4g
Mille-feuille de céleri au porto
Eplucher le céleri boule, tailler 4 tranches d’au moins 2cm d’épaisseur, les cuire à couvert dans un sautoir avec l’eau, le porto rouge, le sel, une demi tête d’ail écrasé et 2 branches de thym, réduire à sec. A chaud, tailler 16 bandes de céleri de 1,5cm de largeur et 5cm de longueur, les presser l’une sur l’autre pour obtenir 8 millefeuilles. Blanchir les feuilles de chou vert, les refroidir, les sécher, les passer au rouleau. Tailler 24 ronds à l’aide d’un emporte pièce d’1cm de diamètre puis 8 ronds de 4cm de diamètre.
Mousse foie gras de canard
Assaisonner les 200gr de foie gras de canard, les cuire au four 4min à 160°C. Mixer le foie gras chaud avec la gélatine réhydratée, passer au chinois. En même temps, monter la crème en chantilly. Une fois le foie gras de canard refroidi y incorporer la crème montée, rectifiez l’assaisonnement. Conserver la mousse en poche sans douille.
Glaçage
Faire bouillir l’eau et le gel végétal. A l’aide d’un cure dent, glacer tous les mille-feuilles. Une fois glacés, poser sur les 8 ronds de chou vert et recouvrir les mille-feuilles afin de pouvoir les tenir à la main.
Finition du compressé de céleri au porto
Tailler le bout de la poche à douille en biseau, finir chaque mille-feuille avec la mousse de foie gras, ajouter 3 petites billes de pomme à la boule parisienne et les 3 ronds de chou vert. Finir en zestant la racine de raifort et déposer de la fleur de sel.
Calisson à la farine de maïs et foie gras de canard poêlé
Ingrédients :
Foie gras de canard 150g
Beurre (sablé) 50g
Beurre (viennoise) 75g
Œuf 1 pièce
Barkass 10g
Persil plat 10g
Oignon 1 pièce
Farine de maïs 35g
Farine de blé 90g
Sel (sablé) 1g
Sel (viennoise) 2g
Vinaigre balsamique 75g
Eau 100g
Agar agar 1g
Agar agar 2g
Gellan 2g
Sablé maïs
Mélanger le beurre, les farines et le sel. Ajoutez l’œuf et finir de mélanger, filmer le pâton et mettre une dizaine de minutes en cellule. Laminer la pâte et cuire entre deux plaques à 160°, au bout de deux minutes emporter la pâte en forme de calisson, finir la cuisson des calissons ainsi que des chutes.
Viennoise
Mixer les chutes de pâte sablée maïs froide et passer au tamis pour obtenir une poudre, peser 50gr. Mixer le barkass, le sel, le persil effeuillé et la poudre, ajouter le beurre froid et étaler à 2mm puis réserver au frais.
Compotée oignon
Ciseler l’oignon et compoter au beurre, assaisonner. Une fois cuit, déglacer avec 50gr de vinaigre balsamique et réduire à sec.
Gelée
Faire bouillir 100gr d’eau, 25gr de vinaigre balsamique, l’agar agar et le gelan. Après ébullition, couler dans un moule « nid d’abeille ». Démouler sur la viennoise et tailler en calisson, une taille en dessous de la pâte sablée.
Foie gras de canard
Tailler 8 portions de foie gras de canard en forme de calisson de la même taille que la pâte sablée d’une épaisseur d’environ 2cm. Assaisonner le foie gras de canard et réserver.
Finition
Sur 8 calisson de pâte, lisser un peu de compotée d’oignon, sur les 8 autres poser la viennoise avec la gelée. Colorer les deux faces des 8 calissons de foie gras de canard, égoutter, recouvrir de compotée, poser sur les calissons, cuire 2min à 160°C. A la sortie du four mettre de la fleur de sel et poser le deuxième calisson dessus.
Inspiration d’une forêt noire au foie gras de canard
Ingrédients :
Foie gras de canard 200g
Beurre (pâte à choux) 10g
Beurre (pâte sablée) 46g
Œuf 1/2 pièce
Jaunes œuf 17g
Farine (pâte à choux) 15g
Farine (pâte sablée) 65g
Sucre 15g
Levure chimique 3g
Cacao amer 10g
Fleur de sel 2g
Sel (pochage) 8g
Eau de vie griotte 100g
Purée de cerise noire 400g
Jus griottine 100g
Eau (pochage) 200g
Eau (pâte à choux) 35g
Kappa 6g
Poudre d’argent PM
Foie gras de canard poché
Faire bouillir l’eau de vie, la purée de cerise noire, l’eau, le jus de griottines et le sel, flamber le tout. Pocher le foie gras à 43°C et le mettre en cellule. Une fois refroidi, mouler dans 8 silicones en forme de cerise puis remettre en cellule. Passer le jus de pochage au chinois et le réserver.
Sablée cacao
Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et le cacao, ajouter le beurre. Finir avec la farine, le cacao, la levure et la fleur de sel. Etaler la pâte sur 1,5cm de hauteur. Blanchir à 160°C 4min, tailler 8 ronds de 4cm de diamètre, creuser avec un petit tube shibat, finir la cuisson.
Pâte à choux
Fondre le beurre avec l’eau et une pincée de sel. Ajouter la farine et sécher la pâte. Dans un cul de poule débarrasser la pâte et ajoutez l’œuf petit à petit. A l’aide d’un cornet, réaliser des tiges de cerise sur un silpat puis les cuire environs 8 minutes à 160°C.
Glaçage
Faire bouillir 400gr de jus de pochage, la poudre d’argent et le kappa, puis glacer les 8 cerises, les déposer sur le sablé.
Finition
Sortir les cerises 30 minutes avant de les servir et finir avec la queue en pâte à choux.
Trophée Masse
15ème édition sélection Grand Est du 4 mars 2019 au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch
Président du jury : Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai
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