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Recette d’Alexandre Donnay, lauréat de la 15ème édition, sélection Paris

Foie gras poché, gelée de pomme verte et huile de badiane

Ingrédients

  • 120 g de foie gras
  • Carcasse de volaille
  • 70 g de beurre 
  • 150 g de pommes Granny Smith
  • 40 cL de jus de pomme 
  • Échalote
  • Ail
  • Thym
  • Romarin
  • 50 g de farine 
  • 40 g de sucre glace
  • 70 g de poudre de badiane
  • Feuille de gélatine

Instructions

Lancer le bouillon de volaille brun pendant 35 minutes.

Pour réaliser la gelée de pomme : faire chauffer une petite partie du jus de pomme et y ajouter la poudre de badiane. Laisser infuser.
Ajouter la gélatine puis passer au chinois étamine sans fouler. Mélanger les deux jus puis les couler dans des sphères avec une brunoise de pommes vertes crues.

Préparer l’appareil à tuile badiane. Passer le bouillon de volaille et y ajouter la badiane à infuser.

Cuire ensuite la tuile badiane à 165°C pendant 10 minutes.

Pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon puis les détailler en cubes.

Foie gras, maïs en texture

Ingrédients

  • 120 g de foie gras
  • 4 g de beurre 
  • Oeufs
  • 600 g de maïs
  • Citron vert
  • 1 oxalis verte
  • 180 g de farine 
  • 70 g de farine de maïs
  • Huile d’olive
  • Sel

Réaliser la pâte à pizza soufflée. Mettre en cuisson le maïs dans un four vapeur. Détailler les cubes de foie gras puis les réserver au frais.

Ensuite, cuire les pizzas soufflées pendant 10 minutes.

Faire sauter le maïs au beurre et déglacer au jus de citron vert et au zeste.

Mixer le tout.

Poêler le foie gras pendant 5 minutes et dresser.

Religieuse foie gras-noisettes

Ingrédients

  • 300 g de foie gras
  • 15 cL de crème
  • 20 cL de lait
  • 70 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 60 g de sucre muscovado
  • 15 g de poudre de noisettes
  • Noisettes
  • Sel
  • Porto

Pour la crème à la noisette, faire infuser les noisettes dans le lait et la crème. Mixer le tout puis passer au chinois.

Réaliser le craquelin de noisette.

Réaliser la pâte à choux et la cuire avec le craquelin de noisette à 165°C pendant 15 minutes.

Faire poêler les morceaux de foie gras et les passer au tamis. Réaliser la mousse foie gras-noisettes en mélangeant la crème à la noisette avec les morceaux de foie gras poêlé passés préalablement au tamis.

Garnir les choux puis dresser.

Trophée Masse, 15ème édition, sélection Paris-Nord-Normandie du 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris.

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu.

Foie gras poché

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