3 janvier 2019

Trio de bouchées : Foie gras poché, gelée de pomme verte et huile badiane. Foie gras, maïs en texture et religieuse foie gras-noisette

Recette d'Alexandre Donnnay, lauréat de la 15ème édition, sélection Paris.

Foie gras poché, gelée de pomme verte et huile badiane :

Ingrédients

  • Foie gras 120g
  • Carcasse de volaille
  • Beurre 70g
  • Pomme Granny Smith 150g
  • Jus de pomme 40cl
  • Échalote
  • Ail
  • Thym
  • Romarin
  • Farine 50g
  • Sucre Glace 40g
  • Poudre de Badiane 70g
  • Feuille de gélatine

Lancer le bouillon de volaille brun pendant 35 minutes.

Pour réaliser la gelée de pomme : Faites chauffer une petite partie du jus de pomme et y ajouter la poudre de badiane. Laisser infuser. Ajouter la gélatine puis passer au chinois étamine sans fouler. Mélanger les deux jus puis les couler dans des sphères avec une brunoise de pomme verte crue.

Préparer ensuite l'appareil à tuile badiane. Passez le bouillon de volaille et y ajouter la badiane à infuser.

Cuire ensuite la tuile badiane à 165° pendant 10 minutes.

Pochez les escalopes de foie gras dans le bouillon puis les détailler en cube.

 

Foie gras, maïs en texture :

Ingrédients :

  • Foie gras 120g
  • Beurre 4g
  • Oeufs
  • Maïs 600g
  • Citron vert
  • Oksalis verte 1
  • Farine 180g
  • Farine de maïs 70g
  • Huile d'olive
  • Sel

Réalisez la pâte à pizza soufflée. Mettre en cuisson le maïs dans un four vapeur. Détaillez les cubes de foie gras puis les réserver au frais. Il faut ensuite cuire les pizzas soufflées pendant 10 minutes. Faites sauter le maïs au beurre et déglacez au jus de citron vert et zeste. Puis mixez le tout. Poêlez le foie gras pendant 5 minutes et dressez.

 

Religieuse foie gras-noisette :

Ingrédients :

  • Foie gras 300g
  • Crème 15cl
  • Lait 20cl
  • Beurre 70g
  • Farine 50g
  • Sucre muscovado 60g
  • Poudre de noisette 15g
  • Noisettes
  • Sel
  • Porto

Pour la crème à la noisette, faites infuser les noisettes dans le lait et la crème. Mixez le tout puis passer au chinois.

Réalisez ensuite le craquelin de noisette. Réalisez la pâte à choux et la cuire avec le craquelin noisette à 165° pendant 15 minutes.

Faire poêler les morceaux de foie gras et les passer au tamis. Réaliser la mousse foie gras noisette en mélangent la crème à la noisette avec les morceaux de foie gras poêlé passés préalablement au tamis.

Garnir les choux puis dresser !

 

Trophée Masse

15ème édition sélection Paris-Nord-Normandie le 11 novembre 2018 au salon Equiphotel à Paris

Présidente du jury : Dominique Loiseau, Groupe Loiseau 5* à Saulieu

Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram