Recette de Finger food réalisée par Guillaume Le Bozec de L’Annexe à Vannes (56). Arrivé vainqueur ex-æquo de la sélection Grand Ouest et troisième à la finale du Trophée Masse 14ème édition.
Départ de Port Louis
Ballottine de foie gras
Déveiner et assaisonner le foie gras. Le façonner en ballottine à l’aide d’un film puis le rouler dans l’aluminium.
Le plonger dans une grande chauffante d’eau à 80°C. Cuire jusqu’à 48°C à cœur puis refroidir dans une glaçante.
Billes de foie gras
Couper en cubes des morceaux de foie gras à partir de la ballottine, puis les piquer à l’aide d’un cure-dent. Mettre en froid négatif.
Far noir
- 70 g de farine de sarrasin
- 100 g de beurre
- 250 g de lait
- 50 g de crème
- 1 œuf
- Sel PM
- Poivre PM
Mélanger d’abord la farine de sarrasin, l’oeuf et la crème.
Ensuite, faire chauffer le lait et le beurre ensemble et les verser sur l’appareil sarrasin. Assaisonner de sel et de poivre et remplir les moules de silicone.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Gelée de lait ribot
- 250 g de lait ribot
- 15 g de gélatine végétale
- Sel PM
- Graines de kacha PM
- Salicorne PM
Mélanger le lait ribot et la gélatine végétale à froid. Porter à ébullition l’ensemble et assaisonner. Laquer les billes de foie gras.
Montage du foie gras du Far Ouest : frire le far noir puis disposer les billes de foie gras au lait ribot dessus. Ajouter les graines de kacha et la salicorne.
De l’île de Croix à Bali : Tartelette de foie gras, escargots, cacahuètes et Tandoori
Foie gras
Couper un beau morceau de foie gras cru puis le mettre en froid négatif. Une fois pris, réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline.
Escargot cacahuète
- Beurre PM
- Beurre de cacahuètes PM
- 12 escargots
- Tandoori PM
Faire fondre le beurre et le beurre de cacahuètes. Rouler les escargots avec puis assaisonner de Tandoori.
Pâte brisée
- 375 g de farine
- 225 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de blancs d’œufs
- 15 g de sel
- Chlorophylle PM
Mélanger la farine, le beurre en morceaux, le sucre glace, le sel et la chlorophylle. Ajouter le blanc d’œuf.
Abaisser la pâte, puis détailler des disques. Cuire à 150°C pendant 15 minutes.
Montage des tartelettes
Sur les disques de pâte, disposer les escargots au beurre de cacahuète puis ajouter les copeaux de foie gras. Assaisonner de fleur de sel.
Escale autour de la mer du Japon : Fleur de cerisier au foie gras
Pistil de foie gras
Passer les tranches de foie gras cuit en ballottine au tamis puis récupérer les petits filaments.
Fleurs d’agria
- 2 pommes de terre agria
Dérouler de fines tranches de pommes de terre agria.
Découper 12 fleurs à l’aide d’une perforatrice, huiler, assaisonner et disposer entre deux moules à demi-sphère. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
Gel de grenade
- 400 g de jus de cerise, de cornaline et de grenade
- Sucre PM
- Sel PM
- 4 g d’agar-agar
- 1 feuille de gélatine or
Mélanger tous les éléments à froid puis cuire.
Débarrasser et laisser refroidir l’appareil puis mixer.
Montage des fleurs : sur les fleurs d’agria, disposer à l’aide d’une poche le gel de grenade, suivi des pistils puis des œufs Tobiko.
Recette Finger food, Finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
Découvrez plus de recettes de chef sur notre site internet ou sur notre compte Instagram !
