Recette de Vincent PREMORVAN, deuxième de la sélection Grand Ouest du Trophée Masse 16ème édition
Découper la volaille en gardant le bateau. Réserver les abats. Désosser les cuisses et ailerons, assaisonner, marquer et cuire au four.
Démarrer le jus de volaille
- Faire colorer la carcasse, ensuite faire suer carotte, échalotes, céleri, ail laurier, déglacer 3 fois au vin blanc.
- Puis mouiller à hauteur avec de l’eau et le fond de volaille
Confectionner le beurre aux herbes & sarrasin torréfié
- Mélanger le beurre demi-sel pommade, sarrasin torréfié, graine de fenouil, fenouil haché, estragon.
- Réserver à température ambiante en poche puis contiser la poulette.
Ravioles de betteraves
- Tailler les betteraves en fine tranches puis les pocher dans un bouillon réalisé à partir d’eau, sucre et vinaigre blanc.
- Réserver. Et réduire le bouillon afin de le rendre sirupeux
Confectionner la farce à raviole
- Tailler le cœur, le foie et les gésiers en brunoise puis les poêler. Assaisonner
- Hacher finement les cuisses et ailerons cuits.
- Tailler en brunoise le cèpe et le poêlé au beurre, ail et persil ciselé.
- Tailler les châtaignes en fine brunoise.
- Tailler le foie gras
- Mélanger le tout dans une sauteuse, mouiller au jus de volaille et rectifier
l’assaisonnement
Finition du jus de volaille au foie gras
- Tamiser le foie gras. Passer le jus de volaille au chinois étamine.
- Ajouter un peu de réduction de bouillon de betterave.
- Monter la sauce avec un peu de beurre et incorporer le foie gras en dernier.
- Mixer la sauce pour un rendu homogène et la passer au chinois.
Président du jury : Benjamin PATISSIER, gérant et chef de cuisine du restaurant étoilé La Chabotterie à Montréverd.
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