Balade celte automnale – Recette de Vincent PREMORVAN

Nid de Carotte, orange, gingembre, dulse et wakamé de Saint Lunaire

• Tailler les carottes en rondelles. Les suer au beurre doux et sel fin sans coloration.
• Ajouter la dulse et mouiller avec le jus d’orange. Laisser cuire jusqu’à absorption.
• Faire les segments avec les oranges et les cuire avec le gingembre râpé jusqu’à l’obtention d’une marmelade.
• Tailler les carottes en fine julienne, frire à 160°puis ajouter un peu de
  sel.
• Placer les carottes frites dans les emportes pièces. Frire le wakamé préalablement réhydraté.
• Mixer la carotte/dulse/orange jusqu’à obtenir une pulpe lisse.

Dressage de l’amuse-bouche

• Poser le nid de carotte sur la cuillère noire, ajouter la marmelade puis pulpe puis à nouveau marmelade. Finir avec le wakamé frit au sommet.

Rouget Barbet brulé, au foie gras & foie de rouget, ail noir

• Lever les rougets
• Réserver le foie d’un rouget et les arêtes.
• Passer au tamis le foie gras et le foie de rouget
• Assaisonner avec sel et poivre
• Assaisonner les filets et les masquer avec l’appareil foie gras/foie de rouget.
• Rouler avec le film alimentaire et réserver au froid
• Tailler l’ail noir en fine tranche
• Frire l’arête et la détailler
• Au moment de l’envoie, passer le chalumeau sur la peau des filets de rougets et remettre au frais quelques instants.

Dressage de l’amuse-bouche

• Couper en tronçon le rouget, disposer sur petite coupelle en bambou.
  Finir avec une lamelle d’ail noir, l’arête frit et fleur de roquette au sommet.

Fenalar à la sauge & cocos de Paimpol

• Commencer par cuire les cocos de Paimpol avec la carotte, l’oignon, le poireau, le céleri branche, thym, ail & laurier.
• Ajouter du sel et cuire environ une vingtaine de minutes.
• Mixer uniquement les cocos avec un peu de jus de cuisson jusqu’à obtenir une pulpe bien lisse et rectifier l’assaisonnement si besoin. Tailler finement le fenalar.
• Préparer la tempura. Frire la feuille de sauge 1 seconde puis la réserver sur papier absorbant.
• Montage : poser bien à plat la feuille de sauge frit, masquer avec la pulpe de coco et enfin déposer le fenalar. Rouler l’ensemble et maintenir avec un pique.
• Tremper la bouchée dans la tempura et la frire à 180°. Assaisonner.

Dressage de l’amuse-bouche

Disposer la bouchée frite sur la coupelle carrée en bambou et décorer avec la fleur de sauge ananas.