Poulette des vignes en habit de diva – Recette d’Elysée MAUCLAIR

• Lever à cru le cou, les filets et les cuisses.
• Séparer les pilons des hauts de cuisse.
• Désosser les hauts de cuisse pour la préparation de la farce.
• Oter la chair des pilons (ce qui facilitera la réalisation de la sauce).
• Ouvrir la carcasse et la vider de ses abattis (foie, cœur, gésier).
• Débarrasser la carcasse sur une plaque et réserver au frais pour l’élaboration de la
  sauce.

1- Farce fine neutre

• Mixer la chair de volaille. Ajouter le sel, le sucre et mixer de nouveau.
• Ajouter la crème liquide puis les œufs.
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une farce fine, homogène et lisse.
• Passer la farce au tamis fin.
• Diviser la farce en portion suivant les différentes utilisations de celle-ci (verte, noire,
  marbrée).
• Réserver le reste pour effectuer le cuir et pour le collage de la ballottine.

2- Farce fine de couleur verte

• Effeuiller deux bottes de persil.
• Cuire les feuilles pendant 7 min dans une chauffante d’eau salée.
• Glacer les feuilles de persil et mixer la préparation avec 80 g de farce fine neutre
  jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

3- Farce fine de couleur noire

• Pour le cuir, mélanger 50 g de farce fine neutre et 15 g d’encre de seiche.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

4- Farce fine Marbrée

• Mélanger 60 g de farce fine neutre avec 15 g de trompettes de la mort hachées
  finement et 1g de poivre Pfeffermisung.
• Réserver au frais dans une poche à douille.

5- Le cuir

• Appliquer de la bombe de graisse alimentaire sur le transfert pour la réalisation du cuir.
• Remplir à ras avec la farce fine noire les empreintes du transfert.
• Sur un film étirable tendu, étaler finement le reste de la farce fine neutre et déposer le
  transfert noir dessus. Appuyer sur toute la surface de manière équitable.
• Filmer le cuir pour qu’il soit bien étanche.
• Cuire au four vapeur à 65°C durant 5 minutes.

II- Ballotine de poulette des vignes

• Sur un film tendu, disposer la farce fine marbrée en ligne de 22 cm de long sur 5 ou 6
  cm de large suivant la taille des filets.
• Rouler les lanières d’aiguillettes et les filets de poulette dans le poivre Pfeffermisung.
• Disposer les lanières d’aiguillettes en quinconce.
• Ajouter les filets de poulette tête-bêche.
• Pour finir le montage, répartir uniformément la farce fine verte sur toute la longueur.
• Former la ballotine pour avoir un diamètre de 6,5 cm.
• Sonder la ballotine et la cuire dans le thermoplongeur à 65°C.
• Arrêter la cuisson lorsqu’elle atteint 60°C à cœur.
• Glacer la ballotine.
• Déposer une fine couche de farce fine neutre sur le dessus puis l’enrouler dans le cuir.
• Filmer et remettre la ballotine dans le thermoplongeur à 60°C.
• Faire briller le cuir avec du beurre noisette.

III- Raviole de butternut

• Tailler 2 lamelles de butternut de 2 mm d’épaisseur et tailler 6 lamelles de butternut d’1
  mm d’épaisseur.
• Donner aux lamelles la forme de calisson en utilisant l’emporte-pièce pour calisson
  dentelé taille 7.
• Blanchir les 6 lamelles d’1 mm d’épaisseur dans de l’huile de pépins de raisin à 150°C
  durant 35 secondes.
• Débarrasser sur une plaque à pâtisserie filmée.
• Tailler des pavés de butternut (environ 200 g) puis les brûler au Binchotan.
• Centrifuger le reste des butternuts pour avoir 300 g de jus.
• Infuser à chaud le butternut brulé dans le jus pendant 10 minutes.
• Passer au chinois étamine.

1- Farce

• Tailler en brunoise le foie et le cœur de la poulette.
• Faire revenir à la poêle.
• Couper le foie gras en escalopes et cuire au Binchotan.
• Assaisonner puis tailler en brunoise le foie gras.
• Ciseler 1/8 de botte de ciboulette.
• Tailler en brunoise les 2 lamelles de butternut de 2 mm d’épaisseur et cuire avec du
  vinaigre balsamique blanc à hauteur. Un fois réduit à sec, débarrasser avec le reste de
  la farce raviole dans un cul de poule.
• Monter les ravioles en saupoudrant les calissons d’amidon de maïs. Placer au centre
  un peu de farce puis refermer le calisson sur lui-même. Réaliser les 5 autres de la
  même façon.
• Monter le jus de butternut au beurre puis ajouter le dashi blanc concentré.
• Faire réduire jusqu’à consistance nappante.
• Disposer dans une petite plaque japonaises les ravioles et les recouvrir du nappage.
• Filmer et mettre au four vapeur à 60°C jusqu’au dressage.

IV- Tuile en détails de Mandala

• Confectionner la pâte à tuile en mélangeant la farine, l’amidon, le sucre glace, la crème
  liquide, le blanc d’œuf, le beurre puis l’encre de seiche jusqu’à obtenir une pâte
  homogène.
• Répartir la pâte sur les tapis en silicone en forme de Mandala puis cuire à plat au four
  à chaleur sèche pendant 2 minutes.
• Après cuisson, démouler et disposer les tuiles sur des bars en inox pour leur donner la
  forme.
• Finir la cuisson pendant 4 minutes.
• Débarrasser dans une boite en inox et mettre dans un endroit sec.

V- Condiment raisins et trompettes

• Tailler en 8 les raisins rouges et blancs.
• Hacher ½ gousse d’ail et 25 g de trompette de la mort.
• Ciseler ½ oignon rouge.
• Faire revenir le tout à feu vif.
• Ajouter la mélasse d’épine-vinette et la moutarde confite.
• Déglacer au vin blanc sec.
• Faire réduire le condiment.
• Réserver jusqu’au dressage.

VI- Sauce au foie gras et Tosazu

• Tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon, céleri, champignons de
  Paris et poireau).
• Colorer la carcasse, la chair des pilons, le cou et les parures. Puis, ajouter la garniture
  aromatique et faire suer.
• Déglacer au vin blanc sec et au Cognac.
• Réduire à sec puis mouiller avec 50 cl de fond de volaille et 1 litre d’eau.
• Mijoter à feux doux durant 1 heure.
• Passer au chinois et réduire.
• Monter la sauce au foie gras (cuit lors de la réalisation du sujet 2) puis ajouter le Tosazu.
• Rectifier les assaisonnements et réserver au chaud jusqu’au dressage.

VII- Dressage du plat

1- Au centre du plateau

• Réaliser une assise avec le condiment.
• Lustrer la ballotine de volaille, disposer dessus les mini trompettes de la mort, les
  alysses blanches et violettes

2- Sur les 6 supports du plateau

• Laquer les ravioles avec le glaçage butternut. Les disposer dans les tuiles noires.
• Ajouter deux graines de courge et 2 persinettes.
• Émulsionner la sauce et la verser dans les six saucières.
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