Percussion des goûts – Recette d’Elysée MAUCLAIR

Avant de commencer la réalisation de la trilogie d’amuse-bouche, il faut procéder à la mise en place
du poste de travail (pot à cuillères, assaisonnement, petits matériels, planche à découper…), laver,
éplucher l’ensemble des légumes et des fruits et les réserver au frais.

I- Amuse-bouche au Chorizo

1- Réalisation du gélifiant pour la coque extérieure

• Faire bouillir la Kappa, l’eau minérale et le sel.
• Débarrasser dans une boite en inox et réserver au frais.

2- Réalisation de l’amuse-bouche

• Tailler 3 lamelles de chorizo de 2 millimètres d’épaisseur. Découper les avec l’emporte-pièce
  rond taille 2.
• Tailler 100 g de chorizo en mirepoix.
• Tailler 50 g de chorizo en fine brunoise.
• Tailler 6 bâtonnets de chorizo d’1 millimètre de large sur 5 millimètres de longueur.
• Garder les chutes pour la crème de chorizo.
• Émincer ½ oignon jaune.
• Faire suer jusqu’à coloration l’émincé d’oignons avec 100 g de chorizo et les parures.
• Ajouter 150 g de crème liquide et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux.
• Mixer au Thermomix puis passer au chinois étamine.

Dans le moule en silicone, ajouter quelques dès de chorizo et verser la crème de chorizo.
Réserver au congélateur.

• Fondre la kappa puis la laisser reposer 2 à 3 minutes.
• Piquer les sphères de chorizo avec un cure-dent.
• Tremper dans la kappa les sphères une par une pour former une fine couche tout autour.
• Laisser remonter en température au frigo.

Pâte à tuile

• Mélanger la farine, l’amidon, le sucre glace, la crème liquide, le blanc d’œuf et le beurre
  jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
• Façonner la pâte dans les moules silicone en forme de soleil.
• Marquer en cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.
• Emporte-pièce en rond taille 5 puis cuire encore 6 minutes.
• Débarrasser dans une boite en inox et mettre dans un endroit sec.

Dressage de l’amuse-bouche

• Sur la tuile en forme de soleil, dresser une lamelle de chorizo. Poser la sphère dessus et mettre un
  bâtonnet de chorizo et une fleur de coriandre au sommet. Poser sur le plateau.

II- Amuse-bouche au Foie gras et à l’Anguille fumée

• Assaisonner le foie gras au Ratafia avec du sel et du poivre de Madagascar.
• Marquer au four à chaleur sèche à 90°C durant 20 minutes.
• Prendre 180 g de foie gras et réserver le reste pour la poulette des vignes.
• Lever un 1 filet d’anguille fumé et prendre 120 g du filet.
• Sur un film tendu, poser le filet d’anguille fumé, zester 1 citron vert, saler et poivrer.
• Lever 4 segments de citron vert et les disposer sur l’anguille fumé.
• Ajouter le foie gras puis former un rouleau de 3,5 cm de diamètre.
• Laisser prendre au frais.
• Réaliser le gel Yuzu-Ponzu : Faire bouillir le Yuzu-Ponzu avec l’Agar-agar et réserver au frais.
• Mixer le gel Yuzu-Ponzu et le débarrasser dans une pipette.
• Tailler à l’aide d’un couteau chaud 6 tronçons de 1,5 cm puis les rouler dans la chapelure
  brune.

Dressage de l’amuse-bouche

• Faire un gros point de gel yuzu-ponzu sur le dessus de l’amuse-bouche, ajouter une alysse violette
  et une cressonnette. Poser sur le plateau.

III- Amuse-bouche d’oignon

• Faire revenir les oignons sauciers dans le beurre, mouiller à hauteur et cuire à l’étuvée
  pendant 10 minutes.
• Prendre les plus jolies coques d’oignons et mettre le reste dans la sauce entrain de réduire.
• Ciseler ½ oignon rouge puis le cuire au vinaigre de Reims et vinaigre balsamique blanc, en
  tant pour tant (ex :100g oignons, 50g de vinaigre de Reims, 50g de vinaigre balsamique)
• Réduire à sec puis débarrasser dans une poche à douille.
• Émincer un oignon jaune, faire suer au beurre jusqu’à coloration. Assaisonner au poivre de
  Madagascar.
• Réaliser un rond de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse. Faire un trou au milieu pour
  former une cheminée. Ajouter un fond d’eau. Couvrir avec le papier et laisser cuire pendant
  10 minutes.
• Faire réduire et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Débarrasser dans une poche à douille
• Réserver les deux poches au frais.
• Réaliser le bouillon de pickles en mettant dans une petite russe l’eau, le sucre, le vinaigre de
  Reims, la coriandre en graine et le piment d’Espelette et porter à ébullition.
• Ajouter le demi-oignon rouge restant en l’effeuillant.
• Laisser refroidir.
• Débarrasser dans une boite en inox et mettre au frais.
• Tailler des petits triangles d’oignons pickles et d’ail Thaï.
• Réserver au frais dans une boite en inox.
• Étaler le reste de la pâte à tuile sur des tapis en silicone en forme de fleurs et les marquer en
  cuisson au four à chaleur sèche à 160°C pendant 2 minutes.
• A la sortie du four, placer 6 fleurs sur un moule demi-sphère pour leurs donner la forme.
• Terminer la cuisson pendant 4 minutes.
• Débarrasser dans une boite en inox et stocker dans un endroit sec.

Dressage de l’amuse-bouche

Farcir les oignons avec la purée d’oignons et les oignons rouges au vinaigre (2/3 et 1/3). Lustrer
l’oignon à l’huile de pépins de raisin. Sur la tuile en forme de fleur, intercaler le triangle d’ail Thaï et
les pickles d’oignons rouges. Placer au centre l’oignon farcie. Poser sur plateau.

IV- Dressage de la trilogie

• De gauche à droite disposer l’oignon, le foie gras au milieu, puis le chorizo à droite.
  L’ordre de dégustation est expliqué sur la fiche explicative fournie.
  Le plateau sera servi avec un récipient Comatec, le rince-doigt au citron vert sera réalisé par
  mes soins