6 mai 2019

Pigeon dans un panier croustillant

Recette de Mirjam SCHWARZ, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

 

Taube im Knusperkorb

2 Stk Taube auseinanderschneiden, inklusive Herz, Leber und Lunge.  Alles ausser die Supreme, klein schneiden. Herz kurz blanchieren. Die Karkassen im Öl mit Matignon  anziehen, Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Fond brun auffüllen. Würzen und einreduzieren. Abschmecken und passieren./

Désosser les 2 pigeons, y compris les cœurs, foies et poumons. A l’exception des suprêmes, tout couper finement. Blanchir les cœurs rapidement. Passer les carcasses dans l’huile avec du Matignon, tomater, déglacer avec du vin rouge et couvrir de fond brun. Epicer et laisser réduire. Assaisonner et passer au chinois.

Frühlingsrollenblätter /feuilles a rouleaux de printemps 16 feuilles
Fond brun / fond brun 2dl
Grüner Spargel / asperges vertes 10 p.
Entenleber Schnitzel à 30 gr./escalopes de foie gras de canard 8 p.
Maizena/maizena 120g

 

Frühlingsrollenteig

Mehl 375g
Vollei 150g
Prise Salz
Wasser 90g

 

Jus de pigeon  

Taubenkarkassen 1kg
Olivenöl 20g
Zwiebeln 120g
Knoblauchzehe 1 p.
Rüebli 100g
Knollensellerie 50g
Rotwein 1l
Kalbsfond 2l
Thymian, Salbei, Petersilie
Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner

 

Aus dem Frühlingsteig 8 Körbchen machen und bei 160° C im Ofen backen. Spargel schälen,  die Spitzen abschneiden, den Rest in Brunoise schneiden. Beides blanchieren. Eine Spargel mit Sparschäler in Streifen schneiden. Durch Maizena ziehen und frittieren. Das Taubenragout, inklusive Herz, Leber und Lunge würzen, an sautieren, mit dem Taubenfond auffüllen, weichschmoren, danach die Spargelbrunois dazugeben und abschmecken. Tauben-Supreme und Entenleber Schnitzel würzen und  sautieren. Nach Vorlage anrichten.

 

 

 

 

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse

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