Recette de Mirjam Schwarz, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse
Taube im Knusperkorb
2 Stk Taube auseinanderschneiden, inklusive Herz, Leber und Lunge. Alles ausser die Supreme, klein schneiden. Herz kurz blanchieren. Die Karkassen im Öl mit Matignon anziehen, Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Fond brun auffüllen. Würzen und einreduzieren. Abschmecken und passieren.
Désosser les 2 pigeons, y compris les cœurs, foies et poumons. Tout couper finement, à l’exception des suprêmes. Blanchir les cœurs rapidement. Passer les carcasses dans l’huile avec du Matignon, tomater, déglacer avec du vin rouge et couvrir de fond brun. Épicer et laisser réduire. Assaisonner et passer au chinois.
Ingrédients
- 16 feuilles à rouleaux de printemps / Frühlingsrollenblätter
- 0,2 L de fond brun
- 10 asperges vertes / Grüner Spargel
- 8 escalopes de foie gras de canard de 30 g / Entenleber Schnitzel
- 120 g de maïzena / Maizena
Frühlingsrollenteig
- 375 g Mehl
- 150 g Vollei
- Prise Salz
- 90 g Wasser
Jus de pigeon
- 1 kg Taubenkarkassen
- 20 g Olivenöl
- 120 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Rüebli
- 50 g Knollensellerie
- 1 L Rotwein
- 2 L Kalbsfond
- Thymian, Salbei, Petersilie
- Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner
Aus dem Frühlingsteig 8 Körbchen machen und bei 160° C im Ofen backen. Spargel schälen, die Spitzen abschneiden, den Rest in Brunoise schneiden. Beides blanchieren. Eine Spargel mit Sparschäler in Streifen schneiden. Durch Maizena ziehen und frittieren. Das Taubenragout, inklusive Herz, Leber und Lunge würzen, an sautieren, mit dem Taubenfond auffüllen, weichschmoren, danach die Spargelbrunois dazugeben und abschmecken. Tauben-Supreme und Entenleber Schnitzel würzen und sautieren. Nach Vorlage anrichten.
Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse du 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.
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