6 mai 2019

Pigeon, farce fine, foie gras et morilles, asperges crayon mousseline fèves et morille jumbo farci, lait d’amande, jus brun

Recette de Quentin PHILIPPE, 2ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Pigeon, farce fine, foie gras et morilles, asperges crayon mousseline fèves et morille jumbo farci, lait d’amande, jus brun

Pigeon 2 pièces
L
obe de foie gras 400g
C
arcasse de pigeon 2 pièces
F
ilet de poulet 3 pièces
A
sperge 2 bottes
Mo
rille jumbo 10 pièces
M
orille fraîche 350g
C
arotte 150g
O
ignon 200g
E
chalotes 200g
C
rème 1.5l
Crème double 500g
B
eurre 1kg
Fève 300g
V
in rouge 300ml
P
orto 300ml
S
irop d’orgeat 50ml
A
ffila cress( facultatif ) 1 boîte
Vene cress (facultatif) 2 boîtes
H
uile de noisette PM
H
uile de tournesols PM
T
hym laurier PM
A
il PM
Sel poivre PM 

 

 Désosser les pigeons par le cou, tout en faisant attention à ne pas percer la peau. Lever les suprêmes et retirer toute la carcasse, ainsi que désosser en direct les cuisses et les ailes.

Réaliser le jus. Concasser et marquer les carcasses de pigeon et les abatis. Déglacer avec une garniture aromatique de vin rouge et de Porto, réduire et mouiller à hauteur. Cuire et filtrer.  

Tailler les chemins d’asperge rond, ainsi que les asperges crayons.

Sauter les morilles avec les échalotes, en stocker un tiers pour la farce au pigeon. Avec l’autre partie, mouiller d’eau salée, réduire et crémer. Mixer pour obtenir une mousseline de morilles.

Farcir les pigeons d’une farce fine de volaille, de morilles sautées, des parures du chemin d’asperge, d’une tranche de foie gras assaisonné. Réserver.

Farcir les morilles jumbo avec le reste de farce fine, cuire à la vapeur, réserver.

Cuire les asperges crayon à l’anglaise puis réserver. 

 Réaliser une mousseline de fèves. Garder quelques fèves et les assaisonner avec l’huile de noisette, le sel et le poivre.

Réaliser le lait d’amande, infusé le sirop d’orgeat dans du lait et de la crème. Ajouter le beurre, émulsionner.

Marquer en cuisson le pigeon farci, terminer la cuisson au four à 120°C. Il doit atteindre 45°C à cœur pour que le foie gras soit cuit et les suprêmes rosés. Glacer les asperges, sauter les morilles jumbo.

Dresser le chemin d’asperges. Positionner les asperges glacées, une tranche de pigeon farci cuite sur le rond asperges. Dresser les mousselines chaudes sur l’asperge ainsi que sur l’assiette, émulsionner le lait d’amande, dresser sur la morille, saucer.

 

 

 

 

 

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse

 

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