6 mai 2019

Trio de bouchées : Foie gras et brocoli, Tempura de foie gras et sweet chili sauce, Flan de foie gras et

Recette de Mirjam SCHWARZ, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

 

Rencontre foie gras brocoli /Entenleber Trift auf Brokkoli

Royale de foie gras

Entenleber/Foie Gras de canard 50g
Vollrahm/crème entière 20g
Vollei/oeuf 15g
Eigelb/jaune d‘oeuf 35g
Salz , Pfeffer / sel, poivre

Alles zusammen vermischen flach ausstreichen, bei 160 ° C 15 Min backen. Etwas auskühlen lassen und rund ausstechen.

 

Brokkoli Tartar

Brokkoli/Broccoli 60g
Frischkäse/fromage frais 50g
Sauerrahm/crème  fraîche 20g
Entenleber/Foie gras de canard 80g
Zitronensaft/jus de citron
Salz, Pfeffer / sel, poivre

Brokkoli fein raffeln, Entenleber in Brunoise  schneiden,  alles zusammen vermischen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten, mit  einer blanchierten Brokkolistiel-Rondelle und der Royale de foie gras

 

Tempura de foie gras et sauce "sweet chili" / Entenleber-Tempura mit Sweet Chili-Sauce

Entenleber ummantelt

Foie gras Schnitzel / escalopes de foie gras de canard 8 x 25g
Frischen Koriander  / coriandre fraîche

Tempura Teig

Reissmehl / farine de riz 100g
Backpulver / levure chimique 7g
Maisstärke / Maizena 30g
Salz / sel 7g
Weisswein / vin blanc 160g

Alles zusammen verrühren die Foie gras-Schnitzel durch den Teig ziehen und frittieren. Mit Sweet Chili Sauce anrichten, mit frittiertem Koriander ausgarnieren.

 

Sweet Chili Sauce

Chiliflocken / flocons de piment rouge 1Kl
Zucker / sucre 30g
Reiswein/ vin de riz 10g
Wasser / eau 15g
Reisessig aufkochen/vinaigre de riz 25g
Zitronengras (ohne äussere Blätter) / baton de citronnelle sans feuille 3cm
Knoblauch / ail 1/4 p
Frischen Ingwer geschält/gingembre frais  1cm
Speisestärke /maizena 1-2 Kl
Salz/sel
Mangowurfel/cube de mangue 20g

 

Flan de foie gras accompagné d'une glace avec pralines / Entenleberflan begleitet von einer Glace mit Krokant

Flan

Zucker/sucre 80g
Milch/lait 250g
Vollei/oeuf 88g
Zucker/sucre 40g
Eigelb/jaune d‘oeuf 6g
Zitronen Raps /écorces de citron 1/4 p.
Vanillestengel / baton de vanille 0.25 p.
Entenleber angebraten / foie gras de canard poêlé 35g

Zucker karamellisieren, und in die Timbale-Form abfüllen. Milch, Vanillestange,  Zitronenraps aufkochen. Vollei, Eigelb und Zucker verrühren und zum Milchgemisch geben, ziehen lassen. Die angebratene Entenleber darunter mixen, alles abpassieren, in die Formen abfüllen bei 85 °C  (Dampf) pochieren.

 

Entenleber Glace

Milch / lait 200g
Eigelb / jaune d‘oeuf 50g
Zucker / sucre 50g
Vollrahm / crème entière 75g
Entenleber angebraten / Foie gras de canard  poêlé 70g

Milch aufkochen, mit dem Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, Rahm dazu geben. Die Entenleber darunter mixen, alles abpassieren tiefkühlen und pacosieren.

 

Entenleberkrokant

Zucker/sucre 75g
Butter/beurre 75g
Glukose/glucose 25g
Vollrahm/crème entière 25g
Mandeln gehobelt / amandes effilées 125g
Entenleber / foie gras de canard 40g

Zucker, Butter, Glukose und Vollrahm aufkochen. Entenleber darunter mixen, Mandeln gehobelt darunter mischen und flach auf ein Blech streiche. Bei 160° C 10 Minuten backen und auskühlen lassen.

 

 

Trophée Masse
Sélection Suisse le 15 avril 2019 à Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles - Président des Grandes Tables du monde suisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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