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Recette de Mirjam Schwarz, 3ème de la sélection Suisse du 15ème Trophée Masse

Rencontre foie gras brocoli / Entenleber Trift auf Brokkoli

Royale de foie gras

  • 50 g de foie gras de canard / Entenleber
  • 20 g de crème entière / Vollrahm
  • 15 g d’œufs / Vollei
  • 35 g de jaunes d’œufs / Eigelb
  • Sel, poivre / Salz, Pfeffer

Alles zusammen vermischen flach ausstreichen, bei 160°C 15 Min backen. Etwas auskühlen lassen und rund ausstechen.

Brokkoli Tartar

  • 60 g de brocoli / Brokkoli
  • 50 g de fromage / Frischkäse
  • 20 g de crème fraîche / Sauerrahm
  • 80 g de foie gras de canard / Entenleber
  • Jus de citron / Zitronensaft
  • Sel, poivre / Salz, Pfeffer

Brokkoli fein raffeln, Entenleber in Brunoise schneiden, alles zusammen vermischen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten, mit einer blanchierten Brokkolistiel-Rondelle und der Royale de foie gras.

Tempura de foie gras et sauce « sweet chili » / Entenleber-Tempura mit Sweet Chili-Sauce 

Entenleber ummantelt

  • 8 escalopes de foie gras de canard de 25 g / Foie gras Schnitzel
  • Coriandre fraîche / Frischen Koriander

Tempura Teig

  • 100 g de farine de riz / Reissmehl
  • 7 g de levure chimique / Backpulver
  • 30 g de maïzena / Maisstärke
  • 7 g de sel / Salz
  • 160 g de vin blanc / Weisswein

Alles zusammen verrühren die Foie gras-Schnitzel durch den Teig ziehen und frittieren. Mit Sweet Chili Sauce anrichten, mit frittiertem Koriander ausgarnieren.

Sweet Chili Sauce

  • 1 Kl Chiliflocken / flocons de piment rouge
  • 30 g de sucre /  Zucker
  • 10 g de vin de riz / Reiswein
  • 15 g d’eau / Wasser
  • 25 g de vinaigre de riz / Reisessig aufkochen
  • 1 bâton de citronnelle sans feuilles de 3 cm / Zitronengras (ohne äussere Blätter)
  • 1/4 d’ail / Knoblauch
  • 1 cm de gingembre frais / Frischen Ingwer geschält
  • 1-2 Kl de maizena / Speisestärke
  • Sel / Salz
  • 20 g de cube de mangue / Mangowurfel

Flan de foie gras accompagné d’une glace avec pralines / Entenleberflan begleitet von einer Glace mit Krokant par Mirjam Schwarz

Flan

  • 80 g de sucre / Zucker
  • 250 g de lait / Milch
  • 88 g d’œufs / Vollei
  • 40 g de sucre / Zucker
  • 6 g de jaune d’œuf / Eigelb
  • 1/4 d’écorce de citron / Zitronen Raps
  • 1/4 de bâton de vanille / Vanillestengel
  • 35 g de foie gras de canard poêlé / Entenleber angebraten

Zucker karamellisieren, und in die Timbale-Form abfüllen. Milch, Vanillestange, Zitronenraps aufkochen. Vollei, Eigelb und Zucker verrühren und zum Milchgemisch geben, ziehen lassen. Die angebratene Entenleber darunter mixen, alles abpassieren, in die Formen abfüllen bei 85 °C (Dampf) pochieren.

Entenleber Glace

  • 200 g de lait / Milch
  • 50 g de jaunes d’œufs / Eigelb
  • 50 g de sucre / Zucker
  • 75 g de crème entière / Vollrahm
  • 70 g de foie gras de canard poêlé / Entenleber angebraten

Milch aufkochen, mit dem Zucker und Eigelb zur Rose abziehen, Rahm dazu geben. Die Entenleber darunter mixen, alles abpassieren tiefkühlen und pacosieren. 

Entenleberkrokant

  • 75 g de sucre / Zucker
  • 75 g de beurre / Butter
  • 25 g de glucose / Glukose
  • 25 g de crème entière / Vollrahm
  • 125 g d’amandes effilées / Mandeln gehobelt
  • 40 g de foie gras de canard / Entenleber

Zucker, Butter, Glukose und Vollrahm aufkochen. Entenleber darunter mixen, Mandeln gehobelt darunter mischen und flach auf ein Blech streiche. Bei 160°C 10 Minuten backen und auskühlen lassen.

Trophée Masse 15ème édition, sélection Suisse du 15 avril 2019 à l’Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully.

Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes Tables du monde suisse.

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