Recette de magret de canard aux baies de sureau, accompagné d’une crème de chou à l’orange, par Stéphanie Dorrier, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du magret de canard aux baies de sureau, accompagné d’une crème de chou à l’orange
Canard
- 1 canard entier
Crème de chou rouge à l’orange
- Chou rouge 0.50kg
- Demi-citron (jus et zeste)
- Demi-Orange (jus et zeste)
- Sucre en poudre 0.05kg
- Vinaigre de pomme 1,5 cuillère à soupe
- Vin rouge 0.175L
- Porto
- Oignon rouge 1unit
- Miel 1 cuillère à café
- Confiture de groseille 0.050kg
- 1 demi-pomme râpée
- Sel
- Beurre 0.020kg
- Kasha grillé
Tuile en forme de plume
- Peau du canard 0.120kg
- Blanc d’oeuf 0.060kg
- Huile de tournesol 0.040kg
- Sucre 0.010kg
- Farine 0.060kg
- Sel 0.008kg
- Charbon actif
Cromesquis au cœur de canard et foie gras
- Saindoux 0,50kg
- Chapelure de pain Panko 0.50kg
- Farine 0.30kg
- Oeufs 4unit
- Cœur de canard 0.20kg
- Foie gras frais 0.10kg
- Porto 0.020L
- Sel, poivre
- Jus de canard au sureau
- Lecithe (5 à 7g/l)
- Bain d’huile
Duxelle de champignons
- Champignons de paris 0.250kg
- Echalote 0.025kg
- Poudre de cèpes 0.005kg
- Béchamel 1 cuillère à soupe :
- beurre 0,025kg
- Lait 0.200L
- beurre 0.014kg
- farine 0.014kg
Crème de cuisse de canard et foie gras
- Viande de cuisse de canard 0.090kg
- Sel fin
- Foie gras frais 0.015kg
- Fécule de pomme de terre 0.005kg
- Crème 35% 0.0425kg
- Lait entier 0.0425kg
- Terrine de canard 0.10kg
Jus de canard au sureau
- Bouillon de poule Chef 1L
- Carotte 0.060kg
- Échalote
- Baie de sureau 0.005kg
- Liqueur de sureau 0.200kg
- Carcasses de canard
Déroulé de sa recette
Préparations
Canard
Etirer, flamber, parer et vider le canard.
Prélever les cuisses, ôter la peau des cuisses, la réserver et désosser une cuisse. Ôter la peau des magrets et les réserver.
Couper la carcasse en morceaux pour faire le jus.
Crème de chou à l’orange
Couper finement le chou, le placer dans un grand bol et le saupoudrer de sel, ajouter un filet de vinaigre de pomme et le jus zeste de citron orange (ajouter seulement 2/3 du jus et garder le reste pour plus tard).
Mélanger bien et laisser reposer au moins 20mn. Verser le sucre dans une grande casserole et faire un caramel sec avec le sucre à feu moyen.
Une fois que le caramel a une belle couleur, ajouter un peu de beurre et les oignons rouges. Revenir pendant 5 à 10 min.
Ajouter le vin rouge, le Porto et le chou rouge. Assaisonner enfin avec du miel, de la pomme râpée et de la confiture de groseille. Couvrir et cuire à feu moyen. Mixer.
Pour 600 g de purée de chou rouge, ajouter 4,5 g d’agar-agar. Maître dans un cadre et réservé aux frais.
Tuile plume de canard
Faire grilloter la peau de cuisse de canard et du magret. La mettre sur du papier absorbant.
Mélanger le blanc d’œuf, l’huile, 70g de peau de canard grillée, le sucre, la farine et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien mixer et passer au tamis.
Diviser le mélange en 2 et dans une moitié rajouter du charbon actif pour créer des nuances différentes.
Répartir les 2 couleurs sur le moule plume. Cuire à 160° pendant 10 min ou jusqu’à ce que les tuiles.
Cromesquis
Fondre le saindoux et le verser dans des moules demi sphériques à la dimension souhaitée. Faire reprendre en cellule.
Coller les demi sphères de saindoux. Conservé au grand froid. Démouler.
Préparer 3 plaques à débarrasser avec la farine, l’œuf battu et le pain panko. Faire une panure à l’anglaise et paner par 2 fois. Frire les boules de saindoux à une température de 180°. Conservez sur grille à l’envers. Conservation à 50°.
Tailler les cœurs de canard et le foie gras en petits dés. Les saler et poivrer.
A l’envoi, sauter les cœurs et foie gras, mouiller légèrement avec du Porto et remplir les cromesquis.
Emulsionner le jus de canard aux baies de sureau avec un peu de lécithine et ajouter l’émulsion sur le cromesquis.
Décorer avec une tige de ciboulette ou des pétales de fleurs.
Duxelle de champignons
Parer les champignons. Les tailler au couteau en fine brunoise. Ciseler finement l’échalote. Suer les champignons au beurre, quand leur eau de végétation est évaporée ajouter les échalotes et la poudre de cèpe.
Couvrir et continuer la cuisson sur feu très doux pendant 20 min environ. Découvrir et dessécher la duxelles sur feu légèrement plus vif.
Ajouter la béchamel pour la tenue.
Poser la duxelles entre 2 feuilles de papier sulfurisé et avec un rouleau à pâtisserie l’étaler à 2 millimètres d’épaisseur. Réserver.
Crème de cuisse et de foie gras
Découper la cuisse de canard en petits morceaux 1×1. Les mixer.
Rajouter le foie gras frais et passer le tout au tamis. Sur glace. Ajouter tous les ingrédients. Peser l’ensemble et mettre le même poids en terrine de canard (passée au tamis au préalable).
Pulvériser légèrement du spray à graisse sur le moule. À l’aide d’une petite spatule, étaler la farce dans le moule, en le pressant fermement pour remplir chaque rainure. Couvrir le moule avec un film alimentaire et cuire à 95°C pendant 6 min.
Refroidir complètement. Une fois refroidie, démouler la farce, la couper à la taille souhaitée. Réserver.
Jus de canard au sureau
Dans une sauteuse à feu vif, brunir à l’huile les carcasses de canard. Ajouter les carottes, l’oignon et les baies de sureau, remuez à la spatule Jusqu’à ce que le tout soit légèrement caramélisé.
Versez le bouillon de poule, porter à ébullition puis laisser 1h30 à tout petit feu. Passer au chinois, presser les résidus solides puis les jeter.
Remettre le jus à bouillir et faire réduire. Réduire la liqueur de sureau. Mélangez 1/3 de réduction de sureau avec 2 tiers de jus de canard aux baies de sureau.
Cuisson des magrets
Dénerver les magrets de canard. Les parer. Poser la duxelles de champignons à la taille des magrets et par-dessus la mousseline de canard.
Cuire l’ensemble à la sonde à 130°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 54°. A la sortie du four, passer un léger coup de flambeau sur la farce.
Dressage du plat
Au fond du plat, mettre du foin alimentaire, poser les deux magrets. Décorer avec des fleurs champêtres et des plumes trompe l’œil.
Dressage des assiettes
Remettre en température la crème de chou rouge et couper des rectangles. Les poser dans l’assiette, décorer avec du kasha grillé et des plumes.
Mettre une pointe de crème de chou pour faire tenir un cromesquis au cœur de canard, terminer avec le jus de sureau émulsionné et pétales de fleur ou de la ciboulette.
Terminer par une tranche de magret de canard et son jus aux baies de sureau
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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