Recette de foie gras poché, accompagné de poire au shiso et de panais à la vanille de Tahiti ,par Stéphanie Dorrier, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras poché, accompagné de poire au shiso et de panais à la vanille de Tahiti
Foie gras
- Foie gras frais 0.50kg
- sel
- Poivre
- Miso 0.04kg
- Vanille de Tahiti 1unit
- Eau 0.40L
- Gin japonais 0.15L
Poires au jus de shiso
- Poires 4unit
- Sirop de shiso 0,50L
- Sucre semoule 0.20kg
Tuile en forme de branche
- Farine 0,065kg
- Blanc d’oeuf 0.060kg
- Beurre 0.050kg
- Pâte de sésame noire 0.010kg
Coulis shiso
- Condiment vinaigre au shiso 0.30L
Panais à la vanille
- Panais 0.20kg
- Vanille de Tahiti 1unit
- Beurre 0.025kg
- Fond blanc de volaille 0.10kg
- Sel
- Poivre
Déroulé de sa recette
Préparations
Foie gras
Découper le foie gras. Saler, poivrer.
Réserver au frais. Au moment, pocher le foie gras dans un mélange d’eau, de miso et de grains de vanille.
Sortir du mélange de pochage. Chauffer un sautoir, poser les morceaux de foie gras et flamber au whisky japonais.
Poires
Couper les poires à la mandoline en tranche fines.
Reconstituer le sirop au shiso avec le sucre.
Mettre les poires à infuser dans le sirop chaud, feu éteint.
Une fois infusées, à l’aide d’un emporte pièce rond de diamètre 6, réaliser des ronds et utiliser 10 à 12 ronds pour réaliser une rose.
Tuile
Fondre le beurre et le mélanger à tous les autres ingrédients. Répartir sur le moule branche et cuire à 160° pendant 8 à 9 mn.
Coulis Shiso
Réduire le vinaigre au shiso, rajouter un peu de jus de shiso et réduire à nouveau jusqu’à une consistance sirupeuse.
Panais à la vanille
Eplucher et couper le panais en brunoise, le faire suer avec le beurre et les grains de vanille.
Mouiller au fond blanc et cuire avec une cartouche. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Dresser dans un cercle du panais à la vanille au fond de l’assiette, rajouter le foie gras flamber.
Disposer les fleurs de poires au shiso autour, 2 branches et terminer avec le coulis au shiso.
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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