Recette de foie gras de caanrd poché, texture de petit pois Primeur, Croustillant Vanillé, Condiment Rhubarbe, Bouillon aux Saveurs d’Orient , par Jibril Molia, qui a obtenu la deuxième place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du foie gras de canard poché, texture de petit pois Primeur, Croustillant Vanillé, Condiment Rhubarbe, Bouillon aux Saveurs d’Orient
Protéines
- 2 lobes de foie gras
- 12 œufs
- 500g de beurre
Légumes
- 1 bouquet d’oxalys cuivre
- 1kg de petit pois (avec cosses)
- 1kg de rhubarbe
- 2 pièce de céleri boule
- 1kg d’oignon doux des Cévennes
- 1 poireau
- 200g de gingembre
- 10 pièces de vanille de Tahiti
- 1 céleri branche
- 1 fenouil Bulbe
- 1 bouquet de Mourons des oiseaux
- 1 bouquet de fleur d’ail blanche
- 500g de carotte
- 2 tête d’ail
Epicerie
- 500g de farine
- 1 bouteille d’huile de pépin de raisin
- 1 pot de graine de vanille
- 1 bouteille d’arôme vanille
- 1kg de sucre
- 1kg de vitepris
- 12 gousses de cardamome
- 1 paquet de feuilles de bricks
- 1 pot de sel de céleri
- 4 fèves de tonka
- 3 clous de girofle
- Poivre noir grain
- 1kg de gros sel
Déroulé de sa recette
Préparations
Foie gras poché
Saumurer les lobes de foie gras à 20% de sel pour 1L pendant 20min, laisser sécher
Rouler les lobes dans le tork, puis cuire dans le bouillon à 85°C pendant 15min, tailler en escalopes.
Bouillon Vanille Cardamome
Parer deux céleri boule préalablement lavé, au four faire “colorer fortement” à 180°C avec un peu d’huile grain de poivre noir, 3 clou de girofle, 12 grain de cardamome verte et 4 feves de tonka, déglacer à l’eau les plaques puis faire cuire jusqu’a ébulittion laisser infusé 20min avec un film, faire réduire et assaisonner à l’aide du sel de céleri.
Préparer la garniture aromatique, faire toréfier 12 gousses de Cardamome éclaté, 1 oignon doux des cévennes émincé, 1 branches de céleri, 1 vanille fendue et gratté et 12,5 g de gingembre émincé sans peau pour 200g .
Faire suer la GA puis deglacer avec le bouillon de céleri, laisser infusé 10min. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et lié legerement à la Maizena.
Tuile Cigarette Vanille
Mélanger ensemble, 100g de blanc d’œuf, 80g de Farine, 50g Huile de pépins, 1 pincé de sel, poudre de vanille et arome vanille.
Étaler sur le moule en forme de plumes et cuire à 170°C entre 7 à 10 min.
Purée de petit pois
Réaliser une eau de cosses de petit pois, mixer les cosses avec de l’eau et passer au chinois étamine, cuire à l’anglaise les petit pois refroidir en glaçante puis les trié par grosseur, les plus gros les réservé et retirer leurs peau et les mixer avec l’eau de cosse. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Bouillon de légumes
Faire brûler deux oignons, un poireau, tailler en paysanne : deux carottes, deux branche de céleri branche, un fenouil bulbe émincé ajouté deux clou de girofle, une badiane et 2 gousses de vanille.
Faire suer le tout à l’huile d’olive puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire 25min infusé 10min réduire et rectifier l’assaisonement.
Reserver ce bouillon pour cuire les lobes de foie gras.
Tartelette “Or Noir”
Mélanger 125g Farine, 65g Vin blanc et 2pqt d’encre de seiche, PM Arôme vanille et graine de vanille. Foncer dans les moules et cuire à 180°C pendant 8min.
Condiment Rhubarbe
- Préparation VITPRIS : 250g d’eau, 80g de VITPRIS, cuire jusqu’à ébulition.
- Marmelade Rhubarbe : 1kg de rhubarbe épluché, 50g de sucre, 170g de VITPRIS, Poudre d’hibiscus.
Montage de la tartelette
20g de confit d’oignon – 15g de purée de petit pois – 20g de petit pois sariette
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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