Les pâtes Rustichella – Le vrai goût des pâtes

Une histoire de famille

Le vrai goût des pâtes de Rustichella d’Abruzzo, entreprise familiale italienne depuis 3 générations, a su conserver des techniques de production artisanales et authentiques. Tout naturellement, les chefs français ont commencé à travailler ce produit et ont proposé à la Maison Masse de rentrer cette marque dans leur gamme. La similitude d’histoire et de valeurs a rapproché ces deux entreprises familiales.

C’est au coeur des Abruzzes, que le blé dur de Rustichella est cultivé. En 1924, Gaetano Sergiacomo, grand-père maternel des actuels propriétaires, issu d’une famille de meunier, décide de créer son usine de pâtes « Pastificio Gaetano Sergiacomo » à Penne. L’un de ses sept fils, Piero Peduzzi, reprend l’entreprise familiale en 1981 et lance une gamme de pâtes au blé complet et choisit d’utiliser des moules en bronze. L’entreprise est rebaptisée Rustichella d’Abruzzo. La troisième génération, Gianluigi et Maria Stefania Peduzzi, gère aujourd’hui l’entreprise et s’engage à conserver un procédé de fabrication artisanal, de contrôler toutes les étapes de la fabrication et de produire des pâtes de grande qualité avec une gamme de plus de 200 références.

Quels sont les avantages des pâtes originales italiennes ?

Les avantages des pâtes italienne Rustichella sont :

1- Bénéfice santé pour vos clients : un blé ancien et riche en protéines. Des pâtes plus digestes, moins de transformation d’amidon en caramel grâce à un séchage lent.

2- Meilleure adhésion de vos sauces aux pâtes. La rugosité de la pâte est obtenue grâce à l’utilisation de moules en bronze.

3- Pas de sur-cuisson au réchauffage car les pâtes contiennent moins d’eau. Leur séchage est lent à basse température (56h à 45°) contre 4/5h à 90° pour les pâtes industrielles.

Une promesse santé !

Pour reconnaître de bonnes pâtes, il faut considérer 5 points principaux :

1. L’odeur : retrouver l’odeur du pain et du blé
2. La couleur : les pâtes doivent être blanchâtres garantie d’un séchage lent.
3. La texture : plus longues à cuire, elles se tiennent mieux
4. La rugosité : qui permet aux sauces d’adhérer à la pâte
5. Le goût : s’apprécient natures, on retrouve le goût du blé

Quelle est la cuisson des pâtes idéales ?

La cuisson « al dente » est idéale Manger des pâtes « al dente » permet de conserver un « pic glycérique bas » pendant 6h (contre 2h pour les pâtes industrielles – sensation de satiété.)

Quelle est la différence entre les pâtes artisanales et industrielles ?

Comparaison	Pâtes artisanales	Pâtes industrielles
Blé	Blé ancien, riche en protéines 15%	Blé ayant subi des modifications OGM moins riche en protéines 12%
Séchage	Séchage lent : 40 à 50°C pendant 36 à 56 heures	Séchage rapide : 85 à 95°C pendant 4 à 6 heures
Matrice	En bronze, qui donne toute la rugosité aux pâtes Remplacement régulier (3 à 4 mois)	En Téflon, qui rend les pâtes lisses
Couleur	Blanchâtre, garantie d’un séchage lent Sauf pour les pâtes aux œufs qui sont naturellement très jaunes	Jaunâtre, trop cuites l’amidon s’est transformé en caramel et donne cette couleur
Cuisson	12 mn environ (al dente) Pas de risque de sur-cuisson au réchauffage car les pâtes ont perdu leur eau	8 mn
Sauce	Se mélange bien et accroche aux pâtes grâce à leur rugosité	La sauce glisse sur les pâtes
Nutrition	Plus digestes Pic glycérique dure 6h Meilleure assimilation avec les blés anciens	Pic glycérique dure 2h
Production	500kg/h	7 000kg/h

D’où provient le blé ?

La gamme des pâtes Rustichella d’Abruzzo

Chez Masse, vous trouverez une sélection parmi la large gamme de Rustichella avec des pâtes adaptées aux recettes des chefs :

• Des pâtes longues à farcir
• Des pâtes à farcir
• Des pâtes à détourner pour vos risottos : orzo, fregola sarda
• Des pâtes plus classiques
• Et des sauces pour les accompagner

Packaging boutique ou conditionnement en 2 et 6 kg