La Norvège – Recette de Flavien MANGIN

• Laver et éplucher les carottes
• Tailler les carottes:

Détailler les carottes des sables en tronçon de 4,5 cm.
À l’aide d’une mandoline réaliser des copeaux de mini carotte

• Cuisson des carottes :

Dans uns chauffante d’eau salée à ébullition , ajouter les tronçons de carottes pendant 10 minutes

• Mayo dulcey :

Dans un petit bac inox mixer tout les ingrédients ensemble jusqu’a l’obtention d’une mayonnaise onctueuse
Mettre en poche et réserver au frais

• Détailler les cylindres de carottes :

À l’aide d’un emporte pièce cylindrique tailler les tronçons de carottes puis les vider à l’aide d’un deuxième emporte pièce plus petit.

• Réalisation de la purée :

Récupérer les parures de carottes cuite les mixer avec la crème liquide , assaisonner et réserver au frais dans une pipette

• Réalisation des croutons :

Dans une poêle , mettre le beurre à chauffer , une fois le beurre moussant ajouter le pain de mie préalablement tailler en cube et cuire tout en remuant jusqu’à l’obtention de la coloration désirée.

• Taillage du fenalar :

Avec une trancheuse tailler 12 tranches d’un millimètre d’épaisseur.

• Montage des cylindres : par Flavien Mangin

Pour chaque cylindre étaler deux tranches de Fenalar , disposer un cylindre de carotte et rouler l’ensemble.
Parer les deux cotés de chaque cylindre, puis les farcir de mayonnaise à l’algue dulcey

• Frire les fanes de mini carottes à 160°c

• Dressage

Disposer les cylindres sur les supports en bois, réaliser 5 points de purée de carottes sur chaque cylindre.
Déposer deux copeaux de carottes , deux fanes , deux pétales de souci et deux croutons par cylindre

• Tailler la Pomme de Terre :

À l’aide d’une mandoline tailler des pommes gaufrettes , tailler les avec un emporte pièce d’1,5 cm.
Utiliser le reste de la pomme de terre pour tailler des tranches avec une mandoline , tailler ces tranches avec un emporte pièce rectangle.

Réserver les parures

• Préparer le Hareng :

Désarêté les Harengs et enlever la peau
Les hacher très finement jusqu’à l’obtention d’une pâte.

• Cuisson des pommes de terre :

Dans une russe d’eau froide salée ajouter les parures de pommes de terre , une fois cette dernière en ébullition ajouter les tranches de pommes de terre rectangle pendant 4minutes, puis les réserver Une fois les parures cuites les égoutter.

• Monter les Millefeuilles

Dans un cadre monter les millefeuilles de pomme de terre

• Réaliser le crémeux de Pomme de Terre

Passer les parures de pomme de terre cuite avec un tamis très fin Mélanger cette pulpe avec les jaunes d’oeufs , puis monter avec l’huile , assaisonner et mettre en poche à douille
Réserver au frais

• Cuisson des pommes gaufrettes :

Dans une huile a `160°c cuire les pommes gaufrettes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration

• Tailler les Mille-feuille:

Démouler les millefeuilles et les diviser en 6

• Dressage

Disposer deux millefeuilles par conserve , réaliser 3 points de crémeux de pomme de terre , décorer avec 3 cress borage et
2 fleurs de bourrache par personne
Au dernier moment disposer 3 pommes gaufrettes par conserve