20 février 2018

Galet de foie gras de canard, seiche braisée, shiitake et sauce coco. Chips soufflé de blé dur, carottes des sables, citron de menton et fenouil Rutabaga safrané, condiment et moule des îles Chausey.

Recette de Freddy Brard, second à la finale du Trophée Masse 14ème édition

Montage du foie gras

Sauce coco
Crevettes grise 200g
Lait de coco 600g
Echalote 30g
Oignon 30g
Fenouil 400g
Champignons 100g
Carotte 100g
Céleri branche 100g
Tomates 650g
Citronnelle 10g
Badiane 4g
Graines de fenouil 10g
Ail 30g
Thym 2 branches
Laurier 2 feuilles
Vin blanc 50g
Cognac PM

Rôtir les crevettes, flamber au Cognac et ajouter la garniture aromatique. Mouiller au lait de coco. Laisser infuser 45 min. Passer.

Foie gras cuit entier
Foie gras 1 pièce
Sel 7g
Poivre 1g
Sucre 1g
Cognac 10g

Assaisonner le foie gras, laisser pénétrer l’assaisonnement. Cuire sous vide dans un thermo plongeur 10min à 85°C puis 1h à 66°C. La température à cœur doit être à 56°C.

Farce de seiche
Seiche 250g
Crème 35% 250g
Shiitake cuit 50g
Butternut cuit dans la sauce coco 20g
Cèleri cuit dans la sauce coco 20g
Topinambour cuit dans la sauce coco 20g
Safran 0.5g
Cerfeuil haché 5g
Aneth haché 5g

Mixer la seiche et ajouter la crème, récupérer les légumes cuits dans la sauce et tailler en brunoise. Mélanger tous les éléments.
Montage : Disposer la farce au fond du moule, les tranches de foie gras et répéter l’opération. Cuire à 85°C Pendant 1h15.

Lait de topinambour
Topinambour 600g
Lait 600g
Kappa 12g
Encre seiche 5g

Emincer finement les topinambours, cuire et mouiller au lait, laisser infuser 30 min. Mélanger à froid la Kappa et l’encre de seiche. Cuire et glacer le foie gras.

Moules à la marinières
Moules des îles Chausey 1kg
Echalotes 20g
Vin blanc 50g

Cuire les moules à la marinières et les disposer les moules sur le galet.

Garnitures

Chips de semoule
500g Eau 500g
50g Semoule de blé 50g
15g Encre de seiche 15g

Cuire la semoule dans l’eau bouillante avec l’encre de seiche 6min. Egoutter, mixer la moitié et mélanger à l’autre moitié. Faire sécher au four 20 min à 100°C puis frire à 200°C.

Purée de carotte
Carottes de créances 300g
Beurre 30g
Jus d’orange sanguine 80g
Fenouil 100g
Olive 20g
Citron menton confit 10g
Perles de citron menton 5g

Réaliser la même purée de carotte que pour le Finger Food en ajoutant une brunoise cuite de fenouil et d’olive taggiasche. Décorer avec le citron confit et les perles de menton.

Rutabaga farcie
Rutabaga moyenne 4 pièces
Topinambours cuit dans la sauce coco 20g
Céleri cuit dans la sauce coco 20g
Butternut cuit dans la sauce coco 20g
Oignon rouge au vinaigre 20g
Câpres 10g

Creuser la rutabaga et cuire 9 min dans une eau safranée. Récupérer les légumes cuits dans la sauce coco. Puis tailler en fine brunoise. Garnir la rutabaga avec ce mélange puis glacer avec le jus de moules réduit. Décorer avec des bâtonnets de butternut et les moules des îles Chausey.


Finale de la 14ème édition du Trophée Masse

29 janvier à Food'in Sud Marseille

Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid

Freddy BRARD, La Rotonde 1* à Charbonnières-les-bains (69)
Vainqueur aequo de la sélection Rhône-Alpes
Second de la finale

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