Recette de Freddy Brard de La Rotonde 1* à Charbonnières-les-Bains (69). Arrivé vainqueur ex-æquo de la sélection Rhône-Alpes et second de la finale du Trophée Masse 14ème édition.
Tuile de sarrasin, pomme acidulée et foie gras assaisonné au calvados
Tuile de sarrasin
- 250 g de farine de sarrasin
- 250 g d’eau
- 100 g de lait
- 100 g de beurre noisette
- 1 œuf
- 5 g de sel
Mélanger tous les éléments en finissant par le beurre noisette fondu. Réaliser les galettes, puis rouler autour d’un tube. Faire sécher au four à 120°C pendant 30 minutes.
Compote de pommes
- 2 pommes Golden de Normandie
- 20 g de jus de citron
Éplucher les pommes puis les cuire à feu doux en cocotte avec le jus de citron.
Brunoise de foie gras
- 1 foie gras frais
- 7 g de sel
- 1 g de poivre blanc
- 1 g de sucre
- 20 g de calvados
Déveiner et assaisonner le foie gras, laisser l’assaisonnement pénétrer dans le foie gras et cuire à 120°C pendant 12 minutes. Égoutter, presser dans une terrine et refroidir.
Montage : tailler 150 g de foie gras en brunoise et mélanger avec la compote de pommes. Garnir le tube de sarrasin avec le mélange de compote et de brunoise.
Décorer le tube sur le dessus avec des bâtonnets de pomme, du citron caviar et une feuille d’or.
À la rencontre de la carotte des sables de Créances, fine mousse de foie gras au cumin et sablé
Sablé
- 38 g de beurre
- 88 g de farine T45
- 38 g de comté râpé
- 1/2 œuf
- 10 g d’eau
Mélanger tous les éléments, étaler au rouleau laminoire à 2 mm puis congeler. Détailler la pâte en petits rectangles et cuire sur Silpain pendant 13 minutes à 150°C.
Une fois les sablés refroidis, frotter les contours à l’aide d’une Microplane.
Voile de carottes
- 200 g de jus de carottes de Créances
- 1 g de sel
- 10.4 g de Vegetal en Pols Sosa
Mélanger l’algue à froid au jus de carottes, cuire à feu doux et couler sur les pochoirs rectangulaires.
Purée de carottes
- 300 g de carottes de Créances
- 30 g de beurre
- 80 g de jus d’orange sanguine
Émincer finement les carottes, les cuire avec le beurre et le jus d’orange en cocotte. Mixer.
Insert foie gras
- 150 g de foie gras cuit
- 1 g de cumin
Passer le foie gras cuit au calvados au tamis, assaisonner avec du cumin.
Montage : garnir le voile de carottes d’un tube de foie gras puis rouler. Disposer le tube sur le sablé, pocher la purée de carotte sur le tube et décorer avec un suprême de pamplemousse.
Comme une tartelette, andouille de Vire et crémeux foie gras
Tuile andouille
- 1 andouille de Vire
Trancher finement l’andouille à la trancheuse, mettre entre deux moules à tartelettes et cuire pendant 10 minutes à 150°C.
Pastille d’oignon
- 1 oignon
- 50 g de vinaigre de cidre
- 100 g de jus de pomme
- 100 g de cidre
- 2 g d’agar-agar
Ciseler l’oignon, cuire en cocotte, déglacer au vinaigre de cidre. Confire avec le cidre et le jus de pomme.
Coller ensuite à l’agar-agar.
Mousse de foie gras
- 150 g de foie gras cuit
- 80 g de crème 35 % de Normandie
- 5 g de gélatine
- 150 g de crème fouettée
Chauffer la crème, incorporer la gélatine, verser sur le foie gras et mixer. Refroidir et ajouter la crème fouettée.
Montage : pocher la mousse sur la tartelette et disposer la pastille d’oignon sur le dessus.
Finale de la 14ème édition du Trophée Masse, le 29 janvier à Food’in Sud Marseille.
Président du jury : Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid.
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