20 février 2018

Foie gras entier terre & mer

Recette de Guillaume Le Bozec, 3ème à la finale du Trophée Masse 14ème édition


Foie gras entier en croûte d’algue

Farine 500g
Beurre 250g
Verre d’eau 1/2
Sel 7,5
Spiruline 25g

Mélanger la farine, le beurre en morceaux, la spiruline, le sel, puis ajouter l’eau. Pétrir l’ensemble, abaisser la croûte.
Préalablement, assaisonner le foie de sel, poivre et rouler dans un film. Cuire le foie à 66°c dans un four vapeur pendant 30 à 35 min. La température à cœur doit être de 42°c. Laisser refroidir, dégraisser. Masquer le foie de farce fine puis l'envelopper dans la croûte d’algue. Cuire à 150°c pendant 20 min, laisser tirer 10 min.

Farce fine de bar
Bar 200g
Crème 130g
Blanc d’oeuf 20g

Mixer l’ensemble très finement.

Royale d’oursin
Échalote 1 pièce
Oursin 4 pièces
Crème 100g
Lait 200g
Oeuf 2 pièces
Beurre pm
Sel pm
Poivre pm

Suer les échalotes avec du beurre, ajouter les langues d’oursin. Cuire jusqu’à ce que l’ensemble compote, puis mouiller avec le lait.
Mixer avec la crème, ajouter les œufs, filtrer, couler dans les bols à oursin. Filmer et cuire au four vapeur 78°c pendant 20 à 25 min.

Risotto d’héliantis
Héliantis 400g
Oignon 1 pièce
Crème 200g
Parmesan 50g
Graisse de foie gras
Sel pm

Réaliser une brunoise d’hélianthis et ciseler l’oignon finement. Suer avec la graisse de foie gras l’oignon puis l’héliantis. Une fois cuit lier avec la crème et le parmesan.
Dresser dans les bols à oursin.

Écume de Bouillon de coque
Lécithine pm
Lait pm
Jus cuisson des coques pm

Faire chauffer l’ensemble sans ébullition et faire mousser à l’aide d’un mixeur. Mettre une cuillère d’écume dans chaque bol à oursin.

Garnitures

Origami de butternut
Butternut 1pièce
Pâte d’amande 25g
Lait pm
Crème pm
Beurre pm
Sel pm
Baie de Tasmanie pm
Citron vert pm

Eplucher et couper en deux la courge. Vider la base des pépins, puis détailler cette partie en morceaux. Les étuver au beurre. Mouiller à hauteur avec du lait. Une fois cuit, égoutter puis réaliser la purée. Ajouter la pâte d’amande, réserver.
Couper le haut de la courge en fines tranches de 1,5 mm d'épaisseur et de 8 cm de diamètre. Cuire 5 min à 100°c au four vapeur sur une plaque à trous huilée.
Farcir les tranches de purée, puis réaliser le pliage.
Assaisonner avec les zestes de citron vert, les baies de Tasmanie et la fleur de sel.

Coque marinière
Ail 1 pièce
Coque 15 pièces
Échalote 1pièce
Beurre pm
Vin blanc pm
Persil pm

Ouvrir les coques de façon marinière, décoquiller, puis les conserver dans le jus.
Avant l’envoi, dresser les coques sur les origamis.

Condiment marée noir
Oignon 4 pièces
Gingembre 80g
Citronnelle 4 pièces
Ail 5 gousses
Miel 80g
Black curry 25g
Mirin pm

Caraméliser le miel, ajouter le gingembre, la citronnelle, l’ail, les oignons, le tout ciselé. Compoter l’ensemble, puis mixer avec le black curry et le Mirin.

Octopus au barbecue
Poulpe 2 tentacules
Carotte 1 pièce
Oignon 1pièce
Ail 1/2 tête
Gingembre 100g
Citronnelle 2 pièce
Poireau 1/4
Concentré de tomate 3 cuillères
Vinaigre pm
Vin rouge 3 bouteilles
Thym 1 brin

Dans un premier temps, blanchir le poulpe dans l’eau vinaigrée. Refroidir puis nettoyer les tentacules.
Dans un deuxième temps, faire compoter la garniture aromatique : oignon, ail, gingembre, poireau, carotte, citronnelle.
Ajouter la tomate, faire suer l’ensemble puis mouiller au vin rouge. Faire bouillir, écumer. Pocher le poulpe préalablement moulé dans un cercle, cuire à frémissement pendant 2H30.
Et dans un troisième temps, décanter puis le dresser sur le barbecue.


Finale de la 14ème édition du Trophée Masse

29 janvier à Food'in Sud Marseille

Président du jury : Régis MARCON
Régis et Jacques Marcon 3* à St-Bonnet-le-Froid

Guillaume LE BOZEC, L' Annexe à Vannes (56)
Vainqueur aequo de la sélection Grand Ouest
Troisième de la finale

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