Recette de canard gras, coussinet de chou vert farci, cromesquis de cœur de canard et foie gras, Sauce « Salmis » au Baie de Genièvre, par Jibril Molia, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras et coussinet de chou vert farci à la sauce « Salmis »
Viandes
- 1 foie gras
- 8 coeur de canards
- 1 canard entier
Légumes
- Echalotes 1 kg
- Thym
- Pousse d’épinard 0.50kg
- Ail (tête) 3 unit
- Betterave cuite 1kg
- Sarriette
- Romarin
- Chou vert Frisé 2 unit
- Carottes 0.50kg
- Oignon doux des cévennes 0.50kg
- Champignon Blanc de Paris 1kg
- Racine de Galanga 1unit
- Feuille de Capucine
- Alymis Blanche (Fleur Blanche)
- Sauge
- Cerfeuil
- Betterave rouge 6 unit
BOF
- Œufs 12unit
- Crème Liquide 35% 1L
- Mascarpone 0.50kg
- Beurre Doux 1kg
Épicerie
- Vin blanc 1 bouteille
- Farine 1kg
- Charbon végétal (poudre) 1pot
- Panko Japonaise 1kg
- Sel Fin
- Gros sel
- Fleur de Sel
- Poivre Noir
- Baie de Tasmanie 0.010kg
- Crème de cassis 1bouteille
- Porto 1bouteille
- Vin rouge 1bouteille
- Maïzena 0.20kg
- Baie de Genièvre 0.10kg
- Olives Taggiashe 0.10kg
- Piment Espelette
- Huile d’olive 1bouteille
- Hibiscus Séché
- Jus de Volaille « CHEF » 1L
- Sésame blanc et noir 0,50kg
Déroulé de sa recette
Préparations
Canard gras farci
Lever les cuisses et magrets du canard, parer les magrets et denerver. Désosser les cuisses et retirer la peau. Concasser grossièrement les carcasses de canard et réserver pour la sauce.
Avec 100g de chair des cuisses mixer au cutter préalablement refroidi la chair avec sel, puis ajouter 1 blanc d’œuf une fois le tout homogène ajouter 60g de crème. Passer la farce fine au tamis gros et reserversur glace.
Tailler 100g de brunoise de cuisse de canard faire revenir au beurre demi sel noistte, salé poivré puis débarasser et refroidir. Dans les suc de poelage faire suer 1 oignon ciselé, ,Pour 180g de Farce cuisse, 3gousse d’ail et ¼ de btte de sariette haché 1 btte de cerfeuil assaisoner, 70g d’olive taggiashe, sel espelette.
Cuire les petit lobes sous vide à 70°C 18min.
Mélanger les deux préparations, farce fine et les brunoises de cuisse de canard, et de foie gras (60g de farce fine, 150g de FG et 100g de cuisse. Mettre en poche et garder au frais.
Réaliser un insert de farce et bloquer en cellule
Sur le magret incisé la peaux delicatement sur le gras puis tout le long des magrets en laissant une petite ouverture pour pouvoir farcir le magret.
Cuire le magret sous vide au thermoplongeur à 66°C d’atmosphere à 56°C à cœur. Puis refroidir en glaçante.
A l’envoi réchauffer au thermoplongeur et colorer la peau et en arrosant le magret.
Puis après présentation et taillage paner dans un mélange de sésame noir, blanc et de panko torréfier avec un peu de sariette haché.
Gelée d’épinard
400g de pousse d’épinard – ½ gousse d’ail haché finement – Beurre demi sel – 5g d’agar
Faire suer les pousses d’epinard au beurre demi sel avec la gousse d’ail. Mixer au blender. Débarasser en casserole ajouter agar cuire et passer au chinois sur assiette en porcelaine puis tailler avec l’emporte pièce étoile.
Sauce Salmis
75cl de vin rouge – 500g de jus de betterave – 100g de vinaigre de vin rouge – 1 carcasse de canard – Thym – Romarin – Sariette – Baie de genièvre – 450g de jus de volaille réduit
Colorer à l’huile dans de cocotte en fonte les carcasses de canard concassé grossierement avec poivre noir en grain, déglacer au vin rouge à plusieurs reprise. Puis une fois la coloration souhaité ajouter le beurre doux, l’ail, l’échalote taillé gros, le thym, la sariette et le romarin.
Ajouter le restant de vin rouge ainsi que les 500g de jus de betterave, 100g de vinaigre de vin rouge puis 450g de jus de volaille réduit. Laisser cuire jusqu’à consistance souhaité. Puis infusé 3g de baie de genièvre pour 200g de liquide durant 20 min.
Coussinet de chou
2 chou vert frisée – 150g de brunoise de carotte – 150g de julienne de chou vert – 200g d’oignon ciselé – 200g de duxelle de champignon – 15g d’ail confit – 50g de Mascarpone – 8 feuilles de sauge ciselée – PM rapé de Galanga
Réaliser une duxelle sèche, faire suer tout les légumes un par un en faisant attention à l’assaisonement. Puis une fois tout refroidi ajouter tout les légumes, la mascarpone, le galanga et la sauge, rectifier l’assaisonement.
Mouler en plaque bien droit et bloquer en cellule, détailler a l’aide de la règle. Réserver en cellule.
Retirer les premières feuilles de chou blanchir les autres dans une eau salée pendant 5 min.
Egoutter sur grille, aplatir au rouleau en ayant au préalable retirer la côte. Tailler des bandes de la largeur de la règle. Monter les coussinets.
Cromesquis
8 cœurs de canard – 160g de Foie gras cuit (70°C 18min dans papier cuisson et alu puis SV) – 2 échalotes ciselée – PM Thym haché – Cognac – ail haché – Condiment Betterave
Dégorger au gros sel et à l’eau les cœurs, tailler en brunoise les cœur les faires revenir au beurre ½ sel noisette flambé au cognac et refroidir, Faire suer les échalotes puis saisir le foie gras. Tailler en brunoise le foie gras, mélanger le foie gras, le cœur, les échalotes et l’ail haché a cru. Rajouter du cognac a cru rectifier l’assaisonnement et mouler en moule semi-sphère et bloquer puis coller de demi-sphère pané à l’anglaise et frire à 180°C.
Tuile
125 g Farine – 65g Vin Blanc -2 pqt Encre de Seiche
Mélanger le tout laisser reposer 5min puis abaisser le finement possible cuire 8 minutes avec l’empreinte
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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