14 mars 2016

Foie gras et volaille fermière dans l'esprit d'un pâté en croûte, émulsion de foie gras, pommes fondantes au sésame noir, végétaux glacés

Recette de Frank Manes

Ingrédients pour 7 personnes:

Foie gras de canard cru
500gr Epinards frais
400gr Morilles fraiches
50gr Encre de seiche
1.5kg Suprême de volaille fermier
4 gousses Ail rose
10gr Thym
10gr Romarin
1kg Farine Type 45
1kg Beurre
600ml Crème fraîche
600ml Lait entier
6 pcs Oeufs
1x Affilla Cress
3 pcs Echalotes Cuisse de poulet
10pcs Ciboulette
9 pcs Pommes de terre Victoria
9 pcs Navets mini
9 pcs Mini carottes
9 pcs Asperges vertes
2 Feuilles de brique
400gr Petits pois frais
100gr Sésame noir
QS Lécithine de Soja
QS Sel fin
QS Poivre blanc moulu
QS Fleur de sel

Progression:

Pâté au foie gras:
Préparer une pâte à pâté en malaxant le beurre avec l’encre de seiche, sel et l’œuf, ajouter l’eau et la farine et pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tailler des escalopes d‘environ 50 gr dans le lobe et faire saisir à sec dans une poêle et assaisonner avec la fleur de sel et du poivre au moulin.
Blanchir les épinards dans le l’eau fortement salée et rafraîchir dans de l’eau glacée.
Envelopper l’escalope de foie gras dans les épinards.
Préparer une farce en mixant la volaille fermière, les morilles et les échalotes puis les faire suer au beurre, avec sel, poivre, blanc d’œuf et crème fraîche. Ajouter la ciboulette ciselée.
Etaler la pâte en détaillant deux cercles de pâte.
Déposer l’escalope de foie gras sur un des deux cercles et badigeonner de farce de volaille tout autour de l’escalope.
Déposer le deuxième cercle troué à l’aide de douilles à pâtisserie dessus en refermant le bord
Cuire à 185° au four durant environ 17 minutes

Emulsion foie gras:
Chauffer le lait avec le foie gras et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la lécithine de soja.
Mixer afin d’obtenir une émulsion de foie gras.

Pommes de terre fondantes:
Eplucher et laver les pommes de terre.
Détailler des cubes de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et ajouter les cubes de pommes de terre.
Ajouter le thym, le romarin et l’ail et assaisonner de sel.
Rectifier la cuisson et rouler dans du sésame noir.


Végétaux glacés:

Réaliser une purée de petits pois en les blanchissant dans de l’eau fortement salée.
Mixer les petits pois avec un peu d’eau de cuisson dans un blender et monter avec du beurre.
Blanchir tous les légumes dans de l’eau fortement salée et rafraîchir dans de l’eau glacée.
Avant le dressage,suer les légumes dans du beurre et assaisonner de sel et de sucre.

TROPHEE LUXEMBOURG
14ème édition 8 mars 2016

Lauréat Frank MANES
Restaurant Gudde Maufel à Eichen, Luxembourg

Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram