Ingrédients pour 7 personnes:
Foie gras de canard cru
500gr Epinards frais
400gr Morilles fraiches
50gr Encre de seiche
1.5kg Suprême de volaille fermier
4 gousses Ail rose
10gr Thym
10gr Romarin
1kg Farine Type 45
1kg Beurre
600ml Crème fraîche
600ml Lait entier
6 pcs Oeufs
1x Affilla Cress
3 pcs Echalotes Cuisse de poulet
10pcs Ciboulette
9 pcs Pommes de terre Victoria
Navets mini – 9 pcs
9 pcs Mini carottes
9 pcs Asperges vertes
2 Feuilles de brique
400gr Petits pois frais
100gr Sésame noir
Lécithine de Soja
Sel fin
QPoivre blanc moulu
QS Fleur de sel
Recette de Frank Manes – Foie gras et volaille fermière
Foie gras
Préparer une pâte à pâté en malaxant le beurre avec l’encre de seiche, sel et l’œuf, ajouter l’eau et la farine et pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tailler des escalopes d‘environ 50 gr dans le lobe et faire saisir à sec dans une poêle et assaisonner avec la fleur de sel et du poivre au moulin.
Blanchir les épinards dans le l’eau fortement salée et rafraîchir dans de l’eau glacée.Envelopper l’escalope de foie gras dans les épinards.
Préparer une farce en mixant la volaille fermière, les morilles et les échalotes puis les faire suer au beurre, avec sel, poivre, blanc d’œuf et crème fraîche. Ajouter la ciboulette ciselée.
Etaler la pâte en détaillant deux cercles de pâte.
Déposer l’escalope de foie gras sur un des deux cercles et badigeonner de farce de volaille tout autour de l’escalope.
Déposer le deuxième cercle troué à l’aide de douilles à pâtisserie dessus en refermant le bord
Cuire à 185° au four durant environ 17 minutes
Emulsion foie gras
Chauffer le lait avec le foie gras et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la lécithine de soja.
Mixer afin d’obtenir une émulsion de foie gras.
Pommes de terre fondantes
Eplucher et laver les pommes de terre.
Détailler des cubes de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et ajouter les cubes de pommes de terre.
Ajouter le thym, le romarin et l’ail et assaisonner de sel.
Rectifier la cuisson et rouler dans du sésame noir.
Végétaux glacés
Réaliser une purée de petits pois en les blanchissant dans de l’eau fortement salée.
Mixer les petits pois avec un peu d’eau de cuisson dans un blender et monter avec du beurre.
Blanchir tous les légumes dans de l’eau fortement salée et rafraîchir dans de l’eau glacée.
Avant le dressage, suer les légumes dans du beurre et assaisonner de sel et de sucre
TROPHEE LUXEMBOURG – 14ème édition 8 mars 2016
Recette du Foie gras et volaille fermière du lauréat Frank MANES, Restaurant Gudde Maufel à Eichen, Luxembourg
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