3 mai 2016

Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises

Recette de Thibault Savornin

Club sandwich monté en strates de foie gras poêlé, tomate rose de berne, mayonnaise à l'anchois/ citron et gelée d'olive.

Pain de mie au café

Pain de mie plaque : 2 pces
Café grain : 25g
Beurre clarifié : 100g

Concasser les graines.
Etaler le pain de mie à l’aide du laminoir à pâte.
Badigeonner de beurre clarifié et de graines de café concassées.
Rouler et cuire au four 16mins à 160°c

Gelée poire, céleri

Poire : 3 pces
Céleri branche : 3 pces
Citron : 1 pce
Agar : 4g
Poire Taper : 6 pces

Eplucher les fruits et légumes puis passer le tout à la centrifugeuse.
Chauffer le jus de poire, le jus de citron et céleri ajouter l’agar et faire bouillir 1min30.
Plaquer en cadre et disposer les poires tapées en brunoise.
Réserver au frais

Marinade foie gras

Kamok : 50g
Café expresso : 50g
Poivre : PM
Sel : PM

Tailler le foie en finger de 2cm d’épaisseur.
Réaliser la marinade et mariner une heure.
Poêler puis refroidir le foie gras

Emulsion café

Jaune d’œuf : 3 pces
Café expresso : 15g
Beurre clarifié : 250g
Sel : PM
Poivre : PM

Dans une sauteuse mélanger la marinade et les jaunes puis cuire le sabayon.
Monter au beurre et débarrasser dans un siphon, ajouter 3 cartouches de gaz.

Montage

Salade Romaine : 1pce

Rouler les fingers dans la gelée puis, la salade émincée.
Garnir le pain et servir l’émulsion dans un bol à côté.

Recette de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes

Partager ce contenu avec vos amis ou votre famille !

Les garanties d'une boutique professionnelle pour les particuliers

Notre boutique en ligne est maintenant disponible pour les particuliers ! 
Retrouvez l'ensemble de nos gammes et produits d'exception.

Vos commandes en toute confiance

Avec un agrément vétérinaire et des laboratoires dans chacun de ses sites en France, la démarche HACCP est ancrée dans la culture de notre personnel qui est formé aux règles d’hygiène.

Nos sites sont régulièrement contrôlés par un organisme extérieur et font l’objet de visites inopinées par les services vétérinaires de l’état.

Livraison gratuite
à partir de 150€ ttc

Livraison par transport frigorifique avec respect de la chaîne du froid et des températures requises en France à l’exclusion de la Corse et des îles.
Minimum de commande 50 € TTC.

Glace carbonique pour les produits surgelés emballés dans des caisses poly ou en camion bi-température avec un compartiment de stockage négatif.
Frais de port de 24€ pour toute commande inférieur à 150€ TTC.

Paiement sécurisé avec SSL et équipes à votre service

Vos achats sont sécurisés par cryptage SSL. Nous ne conservons jamais vos données bancaires.


Des équipes passionnées et réactives dans 4 régions de France pour un service personnalisé.
Vous êtes un professionnel des métiers de bouche ?
Espace Pro
Copyright © 2021. Tous droits réservés.

Suivez-nous sur les réseaux !

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram