Recette du Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises de Thibault Savornin
Club sandwich monté en strates de foie gras poêlé, tomate rose de berne, mayonnaise à l’anchois/ citron et gelée d’olive.
Pain de mie au café
Pain de mie plaque : 2 pces
Café grain : 25g
Beurre clarifié : 100g
Concasser les graines.
Etaler le pain de mie à l’aide du laminoir à pâte.
Badigeonner de beurre clarifié et de graines de café concassées.
Rouler et cuire au four 16mins à 160°c
Gelée poire, céleri
Poire : 3 pces
Céleri branche : 3 pces
Citron : 1 pce
Agar : 4g
Poire Taper : 6 pces
Eplucher les fruits et légumes puis passer le tout à la centrifugeuse.
Chauffer le jus de poire, le jus de citron et céleri ajouter l’agar et faire bouillir 1min30.
Plaquer en cadre et disposer les poires tapées en brunoise.
Réserver au frais
Marinade foie gras
Kamok : 50g
Café expresso : 50g
Poivre : PM
Sel : PM
Tailler le foie en finger de 2cm d’épaisseur.
Réaliser la marinade et mariner une heure.
Poêler puis refroidir le foie gras
Emulsion café
Jaune d’œuf : 3 pces
Café expresso : 15g
Beurre clarifié : 250g
Sel : PM
Poivre : PM
Dans une sauteuse mélanger la marinade et les jaunes puis cuire le sabayon.
Monter au beurre et débarrasser dans un siphon, ajouter 3 cartouches de gaz.
Montage
Salade Romaine : 1pce
Rouler les fingers dans la gelée puis, la salade émincée.
Garnir le pain et servir l’émulsion dans un bol à côté.
Recette du Club sandwich au foie gras et saveurs niçoises de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes
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