Recette de Gilles Leininger
Foie gras de canard poché
Foie gras cru 2 lobes
Gros sel 1kg
Eau 2 L
Sel 800 gr
Recouvrir les lobes de foie gras de canard de gros sel pendant 30 min, puis les rincer à l’eau froide.
Mettre les foies gras sous-vide et réaliser une première cuisson dans un bain à 56 °C pendant 12 min, puis un second bain à 65 °C pendant 18 min.
Une fois cuit, les mettre dans une eau glacée pour les refroidir.
Consommé de pigeon
Ailes et hauts de cuisse de pigeon
Carottes 100 gr
Oignons 100 gr
Céleri 100 gr
Badiane 3
Ail 2 gousses
Thym 1 brin
Montagny blanc Tête de Cuvée 1 bouteille
Sel et poivre
Concasser les carcasses de pigeon et les faire revenir dans une cocotte-minute, y ajouter la garniture.
Déglacer au vin blanc Montagny jusqu’à réduction.
Assaisonner et mouiller à hauteur, puis porter à ébullition.
Laisser cuire pendant 30 min sous pression.
Clarification pour le foie gras de canard poché
Poitrine de volaille 200 gr
Carotte 60 gr
Oignons 40 gr
Cerfeuil ½ botte
Blanc d’œuf 200 gr
Passez le consommer au chinois étamine puis procéder à la clarification.
Laisser cuire pendant 30 min, passer le consommer dans un linge de cuisine pour retirer toutes les impuretés. Réduire si besoin.
Ravioles d’artichaut épineux
Artichauts épineux 8
Carottes 100 gr
Echalotes 100 gr
Ail 1 gousse
Graines de coriandre 10 gr
Ventrèche au poivre 30 gr
Zeste de citron + jus
Zeste d’orange
Vin blanc 10 cl
Acide Ascorbique P.M.
Pâte à ravioles chinoises
Huile d’olive
Tourner les artichauts et les mettre dans un bain d’eau froide à base d’acide ascorbique afin qu’ils n’oxydent pas.
Faire suer les garnitures aromatiques dans de l’huile d’olive. Ajouter les artichauts. Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis assaisonner. Cuire à couvert.
Après cuisson, mixer afin d’obtenir une purée fine, puis passer au tamis. Incorporer les zestes d’orange. Réserver au frais.
Dattes Medjoule
Dattes Medjoule épluchées 7
Pâte à citrons confits
Farcir les dattes mondées avec la pâte de citron.
Réserver au frais
Morilles confites
Sirop à 15 °B
Morilles séchées P.M.
Réaliser un sirop à 15°B, puis réhydrater les morilles pendant 15 min.
Les confire dans le sirop pendant 60 min.
Finition et dressage du foie gras de canard poché
Zeste de citron de Nice
« Crispy » d’artichauts
Huile de pépin de raisin
Réaliser les ravioles à l’aide de ravioles chinoises, en y mettant une noisette de purée d’artichaut épineux.
Les pocher dans le jus restant de cuisson des artichauts.
Chauffer le consommé et pocher les tranches de foie gras pendant 4 min à frémissement.
Récupérer 4 têtes d’artichauts. Bien les sécher et les frire dans un bain d’huile chaud.
Disposer harmonieusement dans l’assiette, les ravioles d’artichaut, les morilles, les dattes et les « crispy » d’artichaut.
Ajouter l’escalope de foie gras pochée.
Finir par les zestes de citron.
Verser le consommé brûlant.
TROPHEE GRAND EST
14ème édition 13 mars 2017
Président de jury : Pascal Bastian, Auberge du Cheval Blanc 2* à Lembach
Recettes du lauréat Gilles LEININGER
Le Jardin Secret à La Wantzenau
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