16 mars 2017

Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave

Recette de Gilles Leininger

Pâte feuilletée
Farine T45 1 kg
Beurre 100 gr
Sel 20 gr
Eau 520 gr
Beurre à tourer 800 gr

Réaliser une détrempe et laisser reposer pendant 20 min.
Réaliser un feuilletage rapide en donnant 2 tours double et 1 tour simple.
Reposer au frais avant d'abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et détailler les cercles.

Pigeonneau
4 pigeonneaux de 500 gr environ
Whisky Caol Ila 12 ans 20 gr

Couper la tête des pigeonneaux et les flamber.
Lever les poitrines, ainsi que les cuisses.
Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle.
Réserver et enlever la peau.

Farce à gratin
Poitrine de porc fraîche 100 gr
Lard gras 20 gr
Foie de pigeon 100 gr
Ail 1 gousse
Thym 1 branche
Fine Champagne 1 trait
Vin rouge 1 dl
Sel / Poivre
Quatre épices

Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras dans une sauteuse jusqu'à une belle coloration.
Saisir les foies de pigeon jusqu'à coloration, puis les retirer.
Y ajouter l'ail et le thym, puis déglacer à la Fine de Champagne puis au vin rouge.
Laisser réduire à sec. Refroidir sur glace et mixer.

Farce fine de pigeon
Pigeon 8 aiguillettes
Pigeon 8 gras de cuisse
Crème 1 dl
Sel / Poivre

Réaliser une farce fine de pigeonneau avec les aiguillettes prélevées sur les poitrines de pigeonneaux, ainsi que les gras des cuisses.
Mixer, puis crémer légèrement, assaisonner, puis passer au tamis.
Refroidir sur glace.

Montage des tourtes
Pigeonneaux 7 poitrines
Foie gras de canard 7 x 60 gr
Epinard 70 gr
Farce de pigeonneaux 140 gr
Œufs 4 jaunes
Beurre 10 gr
Ail 1 gousse
Noix de muscade

Assaisonner le foie gras avant de le poêler.
Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d'ail fondue en deux.
Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d'épinards, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus.
Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.

Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d'œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d'un second cercle de pâte feuilletée.
Souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage.

Jus de pigeonneaux
Pigeonneaux 4 carcasses
Huile de pépin de raisin 1 trait
Carottes 3
Echalotes 4
Oignon 1
Thym 1 brin
Laurier 1 feuille
Concentré de tomate 1 cuillère à café
Porto 30 cl
Vin Rouge 40 cl
Sel / Poivre du moulin / Sucre

Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l'huile.
Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu'à une coloration blonde.
Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
Mouiller avec de l'eau, jusqu'à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.
Réduire à consistance

Finition et dressage
Pousse de Red Chard
Pousse de feuille de moutarde
Betterave rouge
Huile d'olive / fleur de sel
Vinaigre balsamique
Xanthane P.M.

Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux.
Accompagner de pousse de Red Chard et de feuilles de moutarde. Assaisonner à l'huile d'olive et de fleur de sel.
Réaliser une purée de betterave, puis mixer avec le vinaigre balsamique. Lier à la Xanthane si besoin.
Déposer une quenelle sur l'assiette.
Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part.

TROPHEE GRAND EST
14ème édition 13 mars 2017
Président de jury : Pascal Bastian, Auberge du Cheval Blanc 2* à Lembach

Recettes du lauréat Gilles LEININGER
Le Jardin Secret à La Wantzenau

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