La Poulette des vignes Panée, farce fine à l’estragon et cuisse confite, sauce poulette au foie gras, ravioles de blettes farcies de ses côtes abats de poulette et foie gras, croustillant de volaille et tuile cigarette – Recette de Flavien MANGIN

Préparer la volaille:

• Étirer , flamber la Poulette
• Lever les cuisses et les suprêmes
• Etaler les suprêmes et les ouvrir , réserver au frais Séparer le gras de cuisses et le pilon.
• Vider la volaille et préparer les abats.

Casser en petits morceaux la carcasse de volaille

Tailler les garnitures aromatiques et équeuter l’estragon : lancer les cuisses et la sauce en cuisson:

Dans un rondeau chauffer l’huile et le beurre, y mettre les cuisses préalablement assaisonnées en cuisson les colorer sur les deux faces puis ajouter les échalotes.

Une fois les échalotes suées ,déglacer au Vin blanc réduire puis mouiller à hauteur . Une fois à ébullition couvrir et cuire à feu doux couvert pendant 1h30

Dans une russe rassembler les carcasses de volailles et les ailes. Mouiller à l’eau froide et mettre à chauffer.

Écumer les impuretés qui remontent, une fois à ébullition écouter les carcasses rincer les à l’eau froide puis les remettre dans une russe avec la garniture, le fond de Volaille le Chef et compléter d’eau à hauteur et mettre en cuisson pendant 1h30

• Blanchir l’estragon et réaliser l’huile d’estragon:

Dans une chauffante d’eau salée blanchir l’estragon, le glacer une fois la cuisson terminée. Puis à l’intérieur d’une poche sous vide mettre les tiges d’estragon et l’huile neutre, mettre la poche sous vide et lancer en cuisson 20 minutes à 90°c.

• Réaliser la Farce fine:

Dans un Mixeur ajouter les blancs de poulette , l’estragon , le sel et le poivre. Mixer l’ensemble jusqu’a l’obtention d’une pâte puis ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble
Passer au tamis fin et mettre en poche à douille

Réserver au frais

• Cuisses confites et passer le bouillon de volaille:

Une fois la cuisson des cuisses terminée les débarrasser passer le jus pour le mettre à réduire pour le glaçage des ravioles Effilocher les cuisses ajouter un pochon de jus de cuisson. Réaliser un rouleau à l’aide d’un film alimentaire

Réserver au frais

Passer le Bouillon de Volaille et le mettre a réduire

• Rouleau de Farce et Cuisse:

Sur un film alimentaire étaler la farce fine de la taille du rouleau de cuisse confite , puis ajouter vos cuisses sur la farce et rouler l’ensemble. Mettre en cuisson en vapeur à 83°c 10 minutes.

• Viennoise Estragon et mayo estragon :

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisée. 

Passer la poche d’huile d’estragon, dans une pipette ajouter tous les ingrédients et mixer l’ensemble.

Réserver au frais

• Rouler la volaille :

Récupérer les blancs, les étaler sur un film alimentaire et rouler avec le boudin de farce les cuisses. Cuire l’ensemble à 64°C pendant 12 minutes.

• Sauce poulette au foie gras : 

Réaliser un roux, ajouter votre bouillon réduit à 290g.

Une fois l’ensemble à ébullition ajouter la crème liquide puis laisser cuire quelques minutes. Sur le bord du feu ajouter le foie gras, mélanger et laisser quelques minutes à feu doux. 

Mixer l’ensemble passer, assaisonner et terminer avec le jus de citron.

• Frire l’estragon et la poulette :

Dans une huile à 180°c réaliser les chips d’estragon, paner la poulette.

Dans une huile à 190°c, plonger la poulette jusqu’à ce que la coloration devienne blonde.

Débarrasser sur papier absorbant.

• Dressage :

Tailler un rectangle de viennoise de 3cm de largeur et de la longueur de la volaille. Le disposer sur la poulette et mettre au four 4 min 220°c.

A la sortie parer la poulette à chaque extrémité. Décorer la viennoise avec des points de mayonnaise estragon de toutes tailles, les surmonter de chips d’estragon et des pétales de souci.

Poser sur plateau. Réchauffer la sauce et la mettre en bouteille.

Déroulé des ravioles de blettes :