Recette d’escalope de foie gras, vanille et asperges, par Constance Souliez, qui a obtenu la seconde place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de l’escalope de foie gras, vanille et asperges
Foie gras :
- 150G de Foie gras
- 440G de lait
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 6G de iota
- Sel poivre
- Cognac
Insert poire :
- 3 pièces de poires (150g de brunoise)
- Vinaigre de cidre
Opaline :
- 100G de sucre
- 100G isomalt
- 100G de fondant
Bouillon :
- 500G de champignon de paris
- 200G de carottes
- 100G de cèleri branche
- 2 gousses d’ail
- 200G d’oignon
- PM persil + coriandre
- 20G de gingembre
- 50G de sauce soja
- 50G de vinaigre de riz
- 1 gousse de vanille
Clarification :
- 4 pièces de blanc d’œuf
- 50G de blanc de poireau
Garnitures :
- 12 asperges blanches
- 12 asperges vertes
Décoration :
- Achillée sauvage
Déroulé de sa recette
Préparations
Foie Gras:
Poêlée l’ensemble du foie gras en tranche épaisse préalablement mariné au cognac, sel et poivre, refroidir. Tailler la moitié en cube régulier de 5 cm d’épaisseur réserver pour le dressage.
Insert poire
Tailler en brunoise les poires, faire sauter dans une poêle avec du beurre et déglacer au vinaigre de cidre. SEL poivre. Avoir 130G de brunoise cuite. Faire chauffer le lait infuser à la vanille, passer au chinois, mettre l’ensemble des parures, mixer. Faire chauffer l’ensemble ajouter la iota, faire prendre une ébullition. Verser la préparation du foie gras dans les moules et mettre l’insert poire et faire prendre au congélateur.
Opaline :
Faire fondre le sucre, fondant et isolat, dans une casserole pour y obtenir un caramel a brun. Couler sur un silpat et faire refroidir, mixer et saupoudrer sur les escalopes de foie gras congelé.
Bouillon :
Suer et colorer tous les légumes, déglacer une première fois à la sauce soja, puis une seconde fois au vinaigre de riz. Mouiller avec 3 litres d’eau et cuire 30 minutes. Ajouter le gingembre et la citronnelle, cuire 5 minutes. Ajouter la coriandre et le persil, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes à couvert. Passer au chinois.
Clarification :
Clarifier le bouillon avec le poireau émincer finement. Ajouter la gousse de vanille et laisser infuser.
Garnitures :
Blanchir 12 asperges blanches et 11 asperges vertes. Tailler les pointes pour les glacer par la suite et le reste en brunoise. Tailler 1 asperges vertes crue en copeaux.
Finition :
Cercler la brunoise d’asperges au fond de l’assiette, y ajouter l’escalope de foie gras puis les têtes d’asperges ainsi que les cubes de foie gras, bouillon. Herbes achillée.
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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