Recette de canard à la cistres, choux et morilles, par Constance Souliez, qui a obtenu la seconde place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de canard à la cistres, choux et morillesGarniture chou :
Bouillon de chou :
- 370g de chou cœur de bœuf
- 1 L d’eau
Chlorophylle :
- 200g d’épinards
- 450g d’eau froide
Insert chou :
- Chou cœur de bœuf intérieur
- 50g de beurre noisette
- 15g de noisette concassée
- Pm Zest de citron vert
- Pm Jus de citron vert
- Pm Purée de choux vert
- Pm Noilly Prat
- Pm Cistre
- Pm Persil
- Pm Estragon
Coque chou :
- 20g de beurre
- 20g de farine
- 120g de bouillon de choux réduit
- 60g de lait
- 20g de crème
- 10g de Chlorophylle
- 2g de Khappa
- 0.85g Iota
Cromesquis :
- 150g de cœur de canard
- Pm cognac
- Pm sel+ poivre
- 50g de morilles séchées
- 3 échalotte ciselée
- Pm persil
Béchamel de morille :
- 80 g de jus de trempage des morilles, réduit
- 35g de lait
- 35 de crème
- 30g de roux → 15g de beurre,20g de farine
- Pm cistre
- Pm sel poivre
Panure à l’anglaise :
- 150g de farine
- Pm blanc d’œuf
- Chapelure
- Sel
- Panko
Montage du canard :
1 canard entier
- Pm persil
- Pm cistre
- 150g chair de volaille
- 200g de crème
- 50g chair de canard
- Pm sel + poivre
- Cognac
- 140g de foie gras
- 300g d’épinard blanchis
Sauce canard :
- 1 carcasse de canard
- 2 oignons
- 1 céleri branche
- 1 poireau
- Pm vin rouge
- Pm persil
- Pm framboise sauvage
- Pm fond blanc de volaille
- Pm vinaigre de framboise
Décoration :
- Cistre plateau+ assiette
- Fleur de cistre
- Mousse
- Peau de canard rôtie puis émincée
- Persil frit
- Zest de citron vert
- Quinoa soufflée
Déroulé de sa recette
Préparations
Bouillon de chou :
Garder l’extérieur du chou cœur de Bœuf pour réaliser le bouillon. Emincer finement et faire revenir dans une sauteuse pour le colorer légèrement. Ajouter l’eau froide et faire cuire une trentaine de minutes à légère ébullition. Passer au chinois et faire réduire.
Chlorophylle :
Mixer 200g d’épinard avec 450g d’eau froide, passer au chinois et faire chauffer doucement dans une casserole, récupérer la pâte à l’écumoire et faire refroidir celle-ci.
Insert chou :
Blanchir l’intérieur du chou (garder une partie pour la mixer et faire une purée) émincer finement le reste.
Faire revenir dans du beurre noisette et faire refroidir. Ajouter les noisettes concassées ainsi que les zestes de citron vert, et du jus de citron vert.
Emincer finement la cistre ainsi que du persil et de l’estragon y ajouter à la préparation, sel poivre et un bouchon de Noilly Prat.
Mouler l’ensemble de la préparation dans les inserts et les placer au congélateur.
Coque chou :
Mélanger le bouillon de chou réduit avec le lait, la crème, la chlorophylle ainsi que les poudres khappa et iota.
Préparer sur le côté le roux et ajouter le mélange.
Faire reprendre une ébullition et verser dans les moules, y mettre l’insert choux, lisser à l’aide d’une spatule et réserver au congélateur.
Cromesquis :
Tailler les cœurs de canards crus en brunoise. Faire sauter dans une poêle et flamber au cognac, sel, poivre. Débarrasser en cellule.
Cuire les échalotes ciselées avec les morilles taillées en brunoise, déglacer au Noilly Prat, sel, poivre. Placer en cellule.
Béchamel de morille
Mélanger le jus de trempage des morilles réduit avec le lait, la crème. Faire un roux et y verser le mélange.
Mélanger l’ensemble de la préparation cœur de canards et béchamel de morille et y ajouter la cistre tailler finement ainsi que du persil.
Mouler la farce à cromesquis dans les moules 1/2 sphère. Placer au congélateur une fois prise les paner à l’anglaise deux fois et frire à 180 degrés, sel.
Sauce canard :
Lever les filets de canard ainsi que les cuisses. Couper la carcasse du canard, tailler la garniture aromatique. Faire revenir les os de canards dans une sauteuse à feu vif pour bien les colorer. Ajouter la garniture aromatique baisser le feu. Ajouter du beurre, déglacer au vin rouge. Laisser revenir, dégraisser.
Prendre la cocotte-minute et faire colorer les cuisses de canard y ajouter l’ensemble des os de canard. Y ajouter le fond blanc de volaille chaud sur le dessus. Cuire 1h15 en cocotte-minute.
Une fois la cuisson terminée, passer au chinois et faire réduire le jus, y ajouter le vinaigre de framboise et les framboises. Sel, poivre.
Montage du Canard :
Prendre les deux filets de canards enlever la peau et les faire mariner au réfrigérateur avec du cognac sel poivre.
Pour la peau la déposer entre deux plaques au four à 180 degrés pour faire retirer le gras puis baisser le four à 160 degrés pour qu’elle devienne croquante.
Les sortir du four poser sur un papier absorbant et émincer finement aux couteaux.
Frire du persil plat pour l’envoie.
Préparer la farce mousseline de volaille et canard, garder une partie pour le montage et le reste le mouler sur le moule en silicone lisser à l’aide d’une spatule et cuire au four Mixte à 80 degrés. Placer en cellule.
Blanchir les feuilles d’épinards, glacer et les déposer sur feuilles papier. Ajouter la cistre et le persil haché finement ainsi qu’un peu de farce mousseline. Déposer le mélange des cuisses sur les feuilles d’épinards.
Montage des pièces de canard
Prendre les filets de canards et les ouvrir, placer l’insert foie gras et refermer. Déposer le canard monter face ouverture sur le silicone rouler en ballotine et mettre au four à 80 degrés vapeur pendant 5 minutes puis descendre le four à 60 degrés pour avoir une cuisson à cœur de 52 degrés.
Sortir du four laisser tiédir. Retirer le film plastique et placer les montages de canards sur une plaque à débarrasser brûler le dessus à l’aide d’un chalumeau pour avoir une jolie coloration.
Colorer au beurre en arrosant. Débarrasser ajouter sur le dessus le mélange : persil frit, amarante soufflé zeste de citron jaune et cistre.
Finition :
Déposer sur le fond du plateau la mousse avec les bouquets de cistre, fleur de cistre sur les côtés.
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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