Recette de foie gras cuit en feuille de sakura, consommé à la vanille grillée et vinaigre de cerise, par Tanguy Dumont, qui a obtenu la troisième place lors de la sélection AUVERGNE RHONE ALPES de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients de l’escalope de foie gras, vanille et asperges
Foie gras :
- 2 lobes de foie gras
- 16 feuilles de sakura
- Petits pois frit
Chips de peau de canard :
- Gras de 2 magrets
- Peau de 2 cuisses
Consommé d’oignon :
- 10 oignons
- 750g bouillon de poule
- PM vanille grillée
Vanille grillée :
- 5 gousses vanilles Madagascar (Dont 2 utilisées pour le vinaigre)
Vinaigre de cerise :
- 190g vinaigre blanc
- 190g vinaigre de sakura
- 2 gousses vanille Madagascar
- 1 badiane
- ¼ bâton cannelle
- 115g sucre
- 100g cerise fraiche
- 4g agar
- 500g huile de pépin raisin
Garnitures :
- 200g petit pois écossés
Déroulé de sa recette
Préparations
Foie Gras:
Mettre au sel les lobes pendant 45 min. Rincer puis sécher. Entourer les lobes avec les feuillesde sakura et mettre sous vide. Cuire 10 min à 56° puis 8 min à 66°C. Glacer.
Retirer les feuilles de sakura puis trancher les escalopes.
A l’envoi, saupoudrer de vanille grillée et dresser les croustillants de peau et
petit pois.
Chips de peau
Récupérer le gras des magrets et la peau des cuisses utilisées pour le plat. Les dégraisser au maximum puis cuire 15 min à 180°C entre deux plaques.
Consommé d’oignon :
Emincer les oignons. Les faire revenir longuement jusqu’à obtenir une coloration blonde homagène.
Mouiller avec le bouillon de poule. Porter à frémissement et cuire 1h30. Passer, dégraisser et réduire. Une fois la puissance désirée obtenu, infuser avec la vanille grillée.
Vanille grillée :
Sécher les gousses de vanille au four à 140°C pendant 30min. Les fumer à l’aide d’un chalumeau. Couvrir et laisser reposer. Mixer.
Vinaigre de cerise :
Placer l’huile de pépin au froid. Gratter les gousses de vanille. Mélanger les vinaigres avec la vanille, le sucre, la badiane et la cannelle. Porter à ébullition puis verser sur les cerises. Laisser refroidir. Passer le vinaigre et coller à l’agar. Mettre en pipette et réaliser des billes de vinaigre par sphérification dans l’huile froide. Passer puis rincer.
Petits pois :
Cuire les petits pois à l’anglaise. Ecosser ensuite. Récupérer une partie des cosses pour les frire.
Choisir les fleurs par rapport à la saison
Président du jury : Frédéric DOUCET, Maison Doucet** (75)
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