28 novembre 2017

Escalope de foie gras en croûte de miso et artichaut farci en coque de sarrazin

Recette de Guillaume Le Bozec

Faire 7 escalopes dans les gros lobes
Colorer les faces des escalopes dans une poêle puis finir la cuisson au four. En fin de cuisson ajouter la croute de miso sur le foie gras.

Tempura
Farine de Blé Noir 170g
Fécule de Pomme de terre 170g
Levure Chimique 20g
Eau Gazeuse PM
Graines de Kacha 200g

Mélanger la farine, la fécule, puis la levure. Ajouter l’eau progressivement.

Croûte de Miso
Miso 100g
Zeste ½ pomelos
Poudre d’amandes torréfiées 100g
Poivre de Sansho PM

Mélanger l’ensemble puis étaler entre deux papiers sulfurisés et détailler.

Farce d'artichauts
Champignon de Paris 100g
Oignon 1 pièce
Mascarpone 75g
Foie gras cuit 75g
Artichaut gros 1 pièce
Tranches de Lard Colonnata X 8

Suer l’oignon et les champignons ciselés.
Cuire et couper l’artichaut en fine brunoise.
Ajouter le foie gras, puis mélanger l’ensemble à froid.
Farcir les artichauts poivrades. Les recouvrir de tranches de lard Colonnata.
Enrober de tempura, puis de graines de Kacha. Frire le tout.

Sauce Grand Marrenon
Aileron de canard 300g
Carotte 1 pièce
Gingembre 25g
Oignon 1 pièce
Poireau ¼
Miso 50g
Vin Marrenon blanc
Ail 3 pièces
Thym PM
Beurre

Concasser les ailerons. Puis les colorer. Ajouter le beurre et la garniture aromatique. Compoter l’ensemble, puis déglacer avec le vin. Après réduction, filtrer puis lier avec le miso.

Bouillon pour les champignons et les artichauts
Artichaut Poivrade 5 pièces
Artichaut Gros 1 pièce
Carotte 1 pièce
Oignon 1 pièce
Poireau ¼
Lard 25g
Ail 2 Gousses
Coriandre graine 5g
Huile d’olive PM
Thym PM
Vin blanc 200g
Champignon de Paris : 8 pièces tournés pour la tourte

Faire suer les carottes, oignons, lard, ail, poireaux thym et coriandre.
Ajouter les artichauts, les champignons. Déglacer avec le vin blanc. Réduire, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.

Caviar de pomelos
Jus de pomelos 500g
Gélatine 1 feuille
Agar agar 5g
Sucre 20g

Faire bouillir le jus de pomelos avec l’agar agar et le sucre. Ajouter la feuille de gélatine. Puis couler les billes à l’aide d’une pipette dans une huile froide.

Condiment pomelos
Base caviar
Zeste
Piment d’Espelette

Reste de base caviar. Ajouter le zeste et le piment. Mixer à froid TROPHEE GRAND OUEST
14ème édition 20 octobre 2017
Président de jury : Christopher COUTANCEAU, 2* à La Rochelle

Recette du lauréat Guillaume LE BOZEC
Les Salines Carnac Thalasso

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