28 novembre 2017

Tourte de foie gras et homard

Recette de Guillaume Le Bozec


Ballotine de foie gras

Récupérer les chutes des gros lobes et les petits lobes entiers déveines, puis assaisonner. Les façonner en deux ballotines, une cuite et une crue.
Rouler dans un film, puis dans un aluminium. Plonger dans une grande chauffante d’eau à 80°C. Cuire jusqu'à 48°C à cœur puis refroidir dans une glaçante.

Homard
Blanchir le homard 2 min puis enlever le corps. Cuire la tête et les pinces 5 min de plus et refroidir
Couper 7 médaillons dans le corps. Décortiquer les pinces.

Feuilletage noir
Farine type 55 500g
Beurre 100g
Sel 13g
Eau 200g
Beurre de tourage 300g
Black Curry 25g

Pour la détrempe, mélanger la farine, l’eau, le sel, le beurre et le black curry. Puis donner 6 tours au feuilletage.

Condiment curry thaï vert
Gingembre 80g
Coriandre 1 Botte
Gousse d’ail 5 Pièces
Branche de cébette 2 Pièces
Oignon 3 pièces
Huile d’olive PM
Citronnelle 3 pièces

Dans une russe, cuire le gingembre, l’oignon, la citronnelle et l'ail jusqu’à ce que l’ensemble compote. Puis mixer avec la coriandre et la cébette.

Champignons tournés
8 Pièces
Feuilles d’or PM

A cuire avec les artichauts (cf. Recette « Escalope de foie gras en croûte de miso et artichaut farci en coque de sarrazin »)
Habiller les champignons de feuilles d’or.

Farce fine
Lieu 200g
Crème 130g
Blanc d’œuf 20g
Corail de homard 20g

Mixer l’ensemble à l’aide d’un pacojet.


Montage intérieur de la tourte (Diamètre 5 cm, hauteur 4cm)

Farce lieu corail PM
Curry thaï PM
Trompette de la mort PM
Foie Gras en ballotine crue, tranche de 2cm de Hauteur, sur 5cm diamètre
Médaillon de homard PM
Farce lieu corail PM

Recouvrir l’ensemble avec deux disques de feuilletage, dorer au blanc d’œuf puis cuire 12 min à 200°C

Sauce homard
Tête de homard PM
Carotte 1 pièce
Gingembre 25g
Oignon 1 pièce
Poireau ¼
Citronnelle 1 pièce
Vin rouge 500g
Ail
Concentré de tomate 1 cuillère
Thym PM
Huile d’olive PM

Faire suer à l’huile d’olive la tête de homard jusqu’à coloration. Ajouter la garniture aromatique. Faire suer à nouveau. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin rouge. Réduire, puis passer.
Sauce servie à part.

TROPHEE GRAND OUEST
14ème édition 20 octobre 2017
Président de jury : Christopher COUTANCEAU, 2* à La Rochelle

Recette du lauréat Guillaume LE BOZEC
Les Salines Carnac Thalasso

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