24 mars 2022

Comment choisir sa vanille ?

Cette épice exigeante, qui ne pousse que dans quelques pays, est le résultat de longs mois de préparation, d'affinage et d'un savoir-faire ancestral unique, la rendant si rare et si précieuse à la fois.

Pour bien choisir sa vanille, il faut suivre les critères objectif de qualité, directement lié au processus de fabrication, à la variété et à l'origine des gousses.

Cinq critères à prendre en compte pour choisir la vanille

- La taille doit être de 14cm minimum. En dessous, les gousses sont réservées pour l'extraction.
- L'aspect : la gousse est noire, brillante, non fendue.
- La texture est souple. On doit pouvoir faire un nœud avec la gousse sans qu'elle se casse.
- Le taux d'humidité se situe entre 28 et 35% selon les variétés.
- Le taux de vanilline compris entre 1,2 et 1,8% assure un parfait équilibre organoleptique. Au-delà de 2%, ce qui est exceptionnel, la gousse peut givrer (cristallisation de la vanilline sur la gousse)

Quelle variété de vanille choisir ?

Il existe 3 variétés de vanille liées à leur origine géographique. Chacune a ses caractéristiques, ses flaveurs et ses utilisations :

  • la moins répandue et utilisée, la Pompona. Récoltée aux Antilles, elle ne représente qu'1% de la production mondiale. Cette longue gousse de plus de 20cm, brune et sèche est destinée à la cosmétique.
  • la Tahitensis, appelée aussi vanille de Tahiti, se cultive dans le Pacifique, de la Polynésie à la Papouasie Nouvelle Guinée. Cette variété suit un processus de fabrication un peu différent : la vanille est ramassée brune et n'a pas besoin d'être échaudée. Plus humide, plus charnue, elle s'adapte mieux aux plats salés pour ses saveurs épicées et fruitées. Les gousses sont noires et brillantes, souples et collantes, plates de 20cm.
  • la Planifolia, de loin la variété la plus répandue. On distingue la vanille Bourbon de l'Océan Indien des autres origines. L'appellation vanille Bourbon, label crée en 1964, protège les IGP "vanille de Madagascar", "vanille des Comores", "vanille de l'île de la Réunion"; Madagascar restant le premier producteur au monde avec plus de 84% de la production. Les gousses de Planifolia sont noires et brillantes, souples et collantes, cylindriques et mesurent entre 14 et 20 cm, présentant des saveurs intenses et boisées.

Le cercle des flaveurs de la vanille

Il n'y a pas une mais des vanilles, avec chacune ses caractéristiques venant de son terroir.

De l'orchidée à la gousse de vanille

Son histoire commence avec les Mayas et les Aztèques, continue au Mexique où elle existe toujours à l'état sauvage pollinisée par une espèce unique d'abeille, appelée Mélipone. Son voyage se poursuit en Europe, importée en France par Louis XIV pour agrémenter son chocolat, le roi soleil décide de développer les plantations de vanille dans les îles françaises.

Toutes les étapes du process de fabrication, de la culture au conditionnement, qui s'étirent sur 15 mois à Madagascar, jouent leur rôle pour obtenir une gousse de vanille de qualité.

La floraison

Cette belle liane grimpante de la famille des orchidées s'épanouit dans les sous-bois humides. Sa floraison a lieu de mi-septembre à mi-décembre. Pour une qualité optimale de chaque gousse, les cueilleurs ne laissent que 10 fleurs par liane environ.

La pollinisation

A défaut d'abeille Mélipone, la pollinisation se fait à la main de mi-septembre à mi-décembre.
La production de la vanille n'a pu se développer que lorsque les esclaves ont découvert qu'une pollinisation manuelle était nécessaire à l'obtention de belles gousses.

La récolte

La récolte doit s'effectuer à la maturité des gousses, entre juillet et août, et le matin entre 6h et midi.
Il important d'attendre la maturité complète de la gousse. Lors de campagnes délicates, certains producteurs ont tendance à récolter la vanille trop précocement afin d'accélérer le processus. Ces gousses de vanille n'auront pas toutes les qualités organoleptiques requises.

L'échaudage

Les gousses vertes sont échaudées 3 minutes à 65°C pour stopper toute évolution organique et fixer le taux de vanilline.
Particularité de vanille Tahitensis : ramassée brune, elle n'a pas besoin d'être échaudée.

L'étuvage

Déposées 24 à 72 heures dans de grandes caisses en bois, les gousses prennent leur couleur brune et brillante.

Le séchage

Le séchage des gousses de vanille se fait naturellement au soleil et à l'ombre pendant une à deux semaines entre août et septembre.

Le triage

Puis, les gousses rejoignent les ateliers des préparateurs où durant plusieurs mois - entre octobre et janvier -, elles sont triées par des mains expertes, calibrées et séchées dans des malles où elles poursuivent leur maturation.
Etape importante dans le processus de fabrication, ce séchage permet la fermentation enzymatique et le développement d'innombrables molécules aromatiques qui composent le parfum de la vanille.

Le conditionnement

Le conditionnement par gros sacs et l'expédition s'effectuent entre février et mars.

A savoir : il faut 6kg de vanille verte pour obtenir 1kg de gousses noires prêtes à l'emploi.

Choisir une vanille durable et éthique

La Maison Masse a choisit de s’appuyer sur un maître vanillé français qui partage les mêmes valeurs : la maison Prova. Créée en 1946, cette entreprise, toujours familiale gérée par la petite-fille du fondateur, est proche des planteurs malgaches depuis plus de 30 ans, à la source de la matière première et a développé avec eux une approche éco-responsable, sans culture intensive.
Depuis 2012, Prova travaille avec une association de planteurs pour soutenir une approche économiquement viable de la culture de la vanille, respectueuse des ressources et perpétuant les bonnes pratiques culturales et de préparation, en lien avec l’ONG « Vanille Durable Bemanevika ».
L’ONG développe un programme économique et social pour améliorer l’éducation, la santé, la nutrition et les cultures vivrières. L’objectif est que les villageois et les planteurs deviennent acteurs de leur propre développement.

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