3 mai 2016

Escalope de foie gras coloré

Escalope de foie gras coloré,
cuisson en cocotte luttée garnie d’un bouillon parfumé à la ronce et au poivre long
Accompagné de légumes racines, topinambour, panais

Bouillon à la ronce

Eau : 500g
Feuille de ronce sauvage : 20g
Poivre long java : 8g
Poivre grains : 2g
Sucre : 12g
Navet jeune : 20g

Porter l’eau à ébullition, ajouter tous les autres éléments et infuser 15mins.
Passer et réserver.

Gnocchi

Pomme de terre : 3 pces
Parmesan : 16g
Farine de chataigne : 60g
Jaune d’œuf : 2 pces
Sel, poivre : PM
Huile friture : 150g

Cuire les pommes de terre sur du gros sel au four pendant 1h, puis écraser à l’aide d’une fourchette.
Ajouter le parmesan et les jaunes d’œufs.
Puis ajouter la farine.
Pocher l’appareil, bloquer au dur.
Frire.

Légumes crus et cuits

Châtaigne : 10pces
Radis blanc : ¼ pce
Betterave rouge : ½ pce
Cerfeuil tubéreux : 3pces

Emporter le radis blanc en tube puis cuire avec le foie gras.
Réaliser des copaux de betterave cru et de châtaigne.

Escalope

Saisir le foie gras des 2 côtés, bien assaisonner.

Recette de Thibault SAVORNIN, Abbaye de Fontevraud (49)
Lauréat de la sélection Grand Ouest de la 13ème édition du Trophée Masse
Le 19 octobre 2015 au Serbotel Nantes

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