Recette de canard gras « Dessus-Dessous », chou pointu à la bergamote et jus infusé à la feuille de Timut accompagné de cromesquis de coeur et de foie gras de canard, par Suzanne Vannier, qui a obtenu la première place lors de la sélection PARIS NORD NORMANDIE de la 17ème édition du Trophée Masse.
Ingrédients du canard gras, chou pointu à la bergamote et jus infusé à la feuille de Timut
Canard gras
- 1 pièce de canard gras
- Gros sel
- 1 pièce d’orange
Farce fine de canard
- 220 gr de chair
- 1 pièce d’œuf
- 4grdesel
- 4 gr de sucre
- 107 gr de lait
- 40 gr de crème liquide
Jus de canard
- 1 pièce d’oignon
- 1 pièce d’échalote
- 4 pièces de cous de canards
- 1 bouquet de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 feuilles de poivrier de Timut
- 5 gr de baie de Timut
- 1L de fond de volaille LE CHEF
- PM vin blanc
Purée de chou-rave
- 3 pièce de chou-rave
Garniture de chou
- 3 pièces de chou-rave
- 1⁄2 pièce de chou pointu
- 1⁄2 oignons
- 1 pièce de citron
- PM thym, laurier, ail
- 15 feuilles de chou kai-lan
- 1 pièce de bergamote
Purée de shitaké
- 300 gr de purée de shitaké
- PM beurre
Cromesquis
- 8 cœurs de canard
- 100 gr de shitaké
- 1⁄2 botte de ciboulette
- 1⁄2 botte de cerfeuil
- PM foie gras
- PM purée de shitaké
- PM farine de shitaké
Aigre-douce
- 100 gr de vinaigre blanc
- 100 gr d’eau
- 30 gr de sucre
- 20 gr de miel
- 10gr de sel
- 2 paquets d’Enoki
- 15 gr de graine de moutarde jaune
Tuile de fleurs
- 50 gr de farine
- 30 gr de sucre glace
- 30 gr de beurre
- 50 gr de blanc d’œufs
- PM farine de shitaké
Gel bergamote et finitions
- 300 gr de jus de bergamote
- 4 gr d’agar-agar
- 2gr de sel
- Pousse de Wasabina
- Fleurs de choux
Déroulé de sa recette
Préparations
Canard
Bruler et lever le canard. Retirer le gras et le meAre à fondre.
Séparer les magrets, les déveiner et tailler à 11,5 cm. Garder 220 gr de chair pour la farce fine.
Désosser les cuisses et les taper à l’attendrisseur. Mettre au sel pendant 5 min.
Cuisson du magret sous vide à 58°C pendant 25 min.
Cuisson des cuisses sous vide à 70°C pendant 40 min.
Jus de canard
Tailler la carcasse et meAre à rôKr au four à 180°C.
Émincer finement la garniture aromatique, suer avec coloraKon. Singer les carcasses, torréfier pendant 5 min.
Ajouter- les à la garniture aromatique.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fonds de sauce LE CHEF.
Laisser cuire petit à petit bouillon pendant 3 h minimum. Filtrer et dégraisser. Réduire le jus et lier si besoin. Infuser à la baie et à la feuille Timut.
Assaisonner avec sel, poivre et vinaigre d’Orléans.
Farce fine
Dans la cuve du Thermomix, mixer la chair avec le sel, le sucre et l’œuf.
Ajouter ensuite le lait puis la crème en petit filet pour finir.
Passer au tamis et réserver en poche.
Montage
Garnir le tapis d’une fine couche de farce fine de canard, zester une orange.
Déposer les magrets de canards au centre, remettre une fine couche de farce fine et finir par les hauts de cuisses confit.
Filmer au contact et cuire le montage à 68°C pendant 32 min.
Refroidir démouler et tailler le montage en deux pour l’obtention de deux pièces identiques.
Purée shitaké
Émincer finement les shitakés les faire tomber au beurre sans coloration.
Cuire doucement sur la plaque. Mixer et garder en boite avec film au contact.
Cromesquis
Dégraisser les cœurs de canards et tailler-les en brunoises. Colorer au sautoir avec de l’huile bien chaude, déglacer et flambé au cognac.
Tailler une brunoise de shitaké faire tomber au beurre sans coloration.
Tailler une brunoise de foie gras. Ciseler la botte de ciboulette et le cerfeuil. Mélanger tous les ingrédients, mouler les cromesquis, laisser prendre en cellule.
Paner puis frire dans la graisse de canard.
Aigre douce
Réaliser un caramel blond avec le miel et le sucre. Porter à ébullition l’eau, le vinaigre blanc et le sel.
Déglacer le caramel avec le liquide et porter à ébullition. Verser ensuite sur les graines de moutarde ainsi que l’Enoki. Réserver au frais.
Bonbons de choux
Tailler les choux-raves, emporte-pièce et cuire à l’anglaise.
Blanchir les premières feuilles de choux et détailler avec l’emporte-pièce fleurs. Blanchir rapidement les feuilles de choux kai-lan, glacer et réserver entre 2 papiers absorbants.
Réaliser une embeurrer de chou et confectionner de demi-sphère avec la feuille de chou kai-lan. Monter les bonbons de choux et réserver aux frais.
Gel bergamote
Porter à ébullition le jus de bergamote avec le sel, le collé à l’agar-agar. Débarrasser et mixer une fois froid. Réserver en pipette.
Purée chou-rave
Éplucher, tailler et cuire à l’anglaise les choux-raves. Égouter et mixer au Thermomix
afin d’obtenir une purée bien lisse.
Tuile de fleurs
Mélanger tous les ingrédients et étaler sur le Silpat avec le chablon de la forme demandé.
Cuire sans ventilation pendant 3 min à 160°C. Démouler et mettre en goupère et réserver en étuve.
Président du jury : Nicolas Beaumann, Maison Rostang** (75)
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